一、怎样挑淮山？
挑选淮山山药，记住三点：
1.大小相同看重量.，挑重的，2，重量差不多的，看淮山表皮的须毛，挑毛多的 ，3：大小重量都差不多的，看横切面，淮山肉量呈白色的好 新鲜！
二、如何选择淮山药？
一、问产地：我在北京的超市和农贸市场上见到的山药主要为长柱形，多产于河南、山东、河北、陕西等地，其中以四川等地的“脚板薯”、山西怀县的怀山药、江汉南城的淮山药最为有名。
二、看表皮：挑选山药的时候，首先要关注的是山药的表皮：表皮光洁，没有异常斑点的（山药感染病害会产生异常斑点），才是好山药。有异常斑点的山药建议不要购买，因为受病害感染的山药其食用价值已大大降低。
三、辨形状：太细或太粗的、太长或太短的都不好，挑选的时候要选择那些直径在3厘米左右，长度适中，没有弯曲的山药。
四、看断层：断层雪白，带黏液而且黏液多的山药为佳品。
五、若是选购干品，要注意识别真假山药。市面上的假山药常常是木薯冒充的，许多人在购买时看不出来，在煮的时候才发现是假的。要辨别真假山药，可以依据以下两点：1，看心线。山药片中间没有心线，而木薯片中间有心线。尽管心线很小，但只要认真观察，就能看出来。有的木薯片因为削得薄，晒干后，心线往往会掉出去，不过，心线掉了，会留下一个小洞。如中间有小洞，一定是木薯片。2，看边缘。山药的皮很薄，削片前都会被削干净。而木薯皮比山药皮厚许多。一些拇指般大的木薯，因为太小，剥皮困难，制假者往往不会花工夫去剥皮，所以，削成干片后，边上就会存留着厚皮。凡有厚皮者，必是假山药。
三、如何挑选怀山药？
冬季食补是最好的时节，作为一种既是食材又是药品的植物，山药质细腻，肉洁白，许多注重食补的人都将山药请上了餐桌。山药营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁、镁、钾、钠、氯等多种营养物质，素有
“天然人参”之称，外国人称为“中国小人参”，山药融美食、保健、美容、健身功能于一体，营养保健作用得到了广泛的认可。
市面上的山药品种繁多，如家山药、野山药、淮山药、铁山药等，价格不一。可究竟该怎样选购山药?
一、如果你只是买山药，不论品种，用于日常烹饪可按照以下方法挑选：
从口感来说普通山药分为两种，一种比较脆，另一种比较“面”。我们可以根据不同的用途选择适合自己的。
1、从外表上看，皮肤比较光滑的是脆山药，适合炒着吃;若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药，口感会甜糯、饱满，面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜。
2、再看外观。稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕黄色;或是茎干笔直，质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬一些。
3、接着用手握。握住山药一段时间，时间长短可以视当时天气而定，暖和可以短些，反之握住的时间则可长一些。握住松开后，新鲜山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小水珠，这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损，营养价值减少且口感不佳。
4、买的时候可以掰开一点外皮，或者看山药切断面，肉质呈白色，汁液黏稠的就是新鲜山药;被冻过的山药切开后，里面肉色发红如铁锈，而且有硬心，汁液像水。
二、如果你想买好山药滋补，那么哪种山药营养价值最高?
据说山药的名称有350种之多，怀山药、淮山药、麻山药、菜山药、毛山药、光山药、脚板苕都是它的名号;山药的产地也算是南北通达了，河南、山东、河北、湖南、广东都有山药种植地。
作为薯类的一员，山药的身份与其余的薯类诸如土豆、红薯、木薯、芋头等的身份不同，因其可以入药，兼药用与食用之美而成为“药食同源”的食物，适合四季长期食用。
1、哪种山药最好?
最好的山药品种当属铁棍山药。
最好的山药产地当属河南焦作(原怀庆府)，当地所产山药称为“怀山药”。
因此，最好的山药自然是铁棍怀山药了!其中垆土铁棍怀山药品质又高一层。
此外，山东菏泽、湖北武穴、湖北谷城、江西瑞昌等地产的山药也久负盛名。
2、什么叫怀山药?
产自河南焦作一带的山药才是真正的怀山药。焦作的温县、博爱、武陟、沁阳等地属古怀庆府，其气候、地理、土质得天独厚，孕育出他处难以仿效的“怀山药”。
有人说“淮山药”是“怀山药”的别称，其实不是这样的。安徽、江苏等地所产的山药才是淮山药，而正宗的怀山药只能为古怀庆府所产，是焦作的“地理性标志产物”，即便其它地区所产山药品质再好也不能叫“怀山药”，就像法国干邑地区所产葡萄酒才可称为干邑葡萄酒一样。
3、什么样的山药是铁棍山药?
与普通山药相比，铁棍山药“短”“细”“毛刺长”“有头有尾”“断面细腻”。
铁棍山药一般长不过米、粗不过两指，不像其余的山药常肥若手臂滚圆粗长，而是条体细长质地紧实，互相敲击也不易断(有些夸张)，而被称作铁棍山药。因其又短又细，所以通常是完整售卖的，不像其它山药因为体长要切成段。
铁棍山药“毛眼”大，毛刺长，外皮颜色较深、有时还有紫斑。
铁棍山药常常是一头大一头小，拖着细长的尾巴，有时尾巴会占到一半的长度。不像普通山药粗细那么均匀。
铁棍山药的切面细腻，色如瓷白，质如瓷坚，细密净白如瓷如玉。普通山药水头大，质地稀疏，没有瓷色反光，且颗粒状明显。
铁棍山药含还原糖较少，所以断面不易变黄。普通山药切开后如不作处理很快就会变黄。铁棍山药非常耐煮，久煮不烂。口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味。
4、什么叫垆土山药?
即便在焦作一带，山药也还略有差别的。有些山药是在沙地埋管种植的，长成后条体较直。
而垆土属于胶质地，硬而粘，种植山药时不埋管，长出来的铁棍山药弯曲度较大，毛刺多，加上比其它铁棍山药还短还小还细，着实是貌不惊人到丑陋啊。但就是这样的山药反而因其质地拔尖成为无可替代的极品。
三、除了新鲜山药，如何挑选干山药片?
现在市场中经常会发现假山药片，不少市民在买的时候没有发现是假的，直到煮的时候才发现，原来是其他产品(如木薯)冒充的。
那么，怎么样才能辨别真假山药片呢?
1.看“心线”
山药片中间没有心线，而木薯片中间有心线，尽管心线很小，但只要认真观察，就能看出来。有的木薯片因为削得薄，晒干后，心线往往会掉出去，不过，心线掉了，会留下一个小洞。如中间有小洞，一定是木薯片。
2.看边缘
山药的皮很薄，削片前都会被削干净。而木薯皮比山药皮厚许多。一些拇指般大的木薯，因为太小，剥皮困难，制假者往往不会花工夫去剥皮，所以，削成干片后，边上就会存留着厚皮。凡有厚皮者，必是假山药。
3.手摸辨别
山药干片含淀粉很多，用手摸时，感觉比较细腻，会有较多的淀粉粘在手上。木薯虽然含淀粉量也很大，但它的粗纤维比山药多，手摸感觉比山药粗糙，留在手上的淀粉也比较少。
4.煮后辨别法
山药一般容易煮烂，而木薯很难煮烂。煮后的山药有一种烂、粉的口感，而木薯的口感比较硬。
四、淮山药要怎么选？
淮山药，指的是目前广东、江苏、安徽等地所产的山药，它的茎通常带紫红色，含淀粉和蛋白质，营养丰富，是真正老少皆宜的好食材！
下面我来讲讲如何挑选淮山药:
1、看颜色。表皮特有的铁锈斑，铁棍山药之所称为铁棍山药，有个原因就是表皮特有的铁锈斑；
2、看形状。整体比较直，但是并不是很直，有些小弯曲，铁棍山药长在黄河流域平原的垆土地中，突破了黄土长出的山药不会笔直的；
3、看产地。铁棍山药产自隶属河南焦作市的温县。在淘宝上买一定要看清楚发货地是不是温县，现在很多附近的孟州、沁阳等县市也有很多种的，超市里有些是河北、山东的山药。
4、品口感。铁棍山药口感粉粉的，没有那么脆，回味有些甜，煮出来后不是透明色的。超市里的一些是菜山药，煮出来就是透明的。
5、看价格。正宗的铁棍山药温县本地的价格一般是10元上下，不同时节价格有差，一般过完年后会比较贵。
6、看时节。山药1年收获一次，在10月-11月之间，所以这之前买到的山药很可能是前一年剩下来的。