一、铁锅炒莲菜发变色怎么办？
为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。
另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。 怎样炒藕不发黑？
把藕切好后放在水里面漂洗后再炒。
二、藕炒过变色还能吃吗？
1 不建议食用2 因为莲藕炒过变色说明已经发生了腐败，可能会产生有害物质，对健康不利。3 如果想食用莲藕，应该选择新鲜的莲藕，并且烹饪时要煮熟或炒熟，不要生食或半生食。同时要注意保存，避免过长时间放置导致变质。
三、我做的莲菜为什么总是发蓝？
您好！变了色当然也能吃，只是不太好看而已。新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褐变的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差。
藕则是因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，在与空气接触被氧化成黑色。
为防止藕变色，可在改完刀后用沸水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）；或者，将切好的藕放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理变色的问题也叫浸水隔氧（这种方法也适用于各种易变色的蔬菜）。
四、藕削过皮了，但一炒，藕的表面出现了蓝色斑点，这是怎么回事？
藕在削完皮切好后，要放到水中，以免被氧化出现变色的情况。
你这种情况应该是这种问题，就是不太好看，食用的话应该没什么问题。五、藕发蓝怎么回事？
莲藕中含有一种化学成分单宁,又称鞣质,与金属生成深色的鞣质盐,遇铁后变成暗蓝色。
为了防止变色,可将去皮切开的藕放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化反应。
六、烹饪后的藕发蓝是怎么回事，原来没有遇到过这种情况。我今天炖汤，忘记把藕削皮了是这个原因吗？
是因为藕没含淀粉高，遇空气氧化变蓝，和土豆一样！你可以切完藕以后放到水里泡着
七、为什么我炒的藕会变蓝？
莲藕炒出来之所以发蓝是因为，莲藕含有丰富的还原性物质如维生素C和铁质，所以莲藕遇热后会发生氧化，色泽变深，变蓝。
在炒莲藕时如果不能现切现炒，可以切后放入水中浸泡，避免与氧气直接解除，发生氧化变蓝。
炒莲藕的制作方法如下：
1、莲藕去皮，洗净，切成片，放入清水碗中加少许醋浸泡。
2、葱洗净切段。
3、红辣椒洗净，切丝。
4、将植物油加热，煎花椒、生姜出味道，爆香葱段，放入藕丝、红辣椒丝炒匀。
5、加入酱油及适量水，改小火焖煮至入味即可