一、莲藕煮了为什么变黑？
莲藕煮了之后会变黑那是因为在莲藕中含有丰富的铁质，因此遇热会被氧化，导致色泽变深，所以在煮了之后会变黑，想要变得白嫩嫩的有以下方式：
1、煮莲藕的时候最好使用陶瓷或不锈钢材质的器皿来煮，尽量避免使用铁锅、铝锅和铁刀，这样子便可以减少氧化导致莲藕发黑。
2、在炒藕丝的时候，可以选择一边炒一边往里面加一些清水，这样子炒出来的莲藕就会洁白如玉。
3、也可以选择将去皮后的莲藕放到稀醋水中去浸泡5分钟后，这样子处理过的莲藕在干了之后再炒就可使其保持玉白水嫩不变色。
二、煲藕汤为什么藕会黑？
煲藕汤时藕都会慢慢变黑是因为莲藕中含有一种叫单宁化学成分，又称鞣质发生了化学反应。
变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，汤色和藕都会慢慢变深。
过长时间煲汤和反复加热，以及温度过高（如用高压锅），都会使氧化充分，煲藕汤时藕就会慢慢变黑。
另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。
还有现在这个季节的藕都是去年长好的，有些陈，对汤色也有影响。
三、莲藕炖汤老发黑怎么办？
发黑主要有两个原因，第一个是莲藕的品种选错了，第二个是莲藕的处理方式没用对。
【炖莲藕汤】具体做法：
配料表：莲藕、排骨、料酒、生姜、葱花、盐、白醋
1、排骨剁成小块，放在清水中浸泡1个小时，把排骨里面的血水泡出来，随后冲洗干净。
2、洗净之后的排骨，还要放入锅中，添上料酒、加上姜片，再倒入适量的清水进行焯水。焯烫过后捞出来，用温热的水把表面的脏东西冲洗下来，放到一旁备用。接下来，我们来处理莲藕，首先莲藕的选择就很关键。
3、要想莲藕吃起来软糯，我们要选择七孔莲藕，这种更适合煲汤，它吃起来更粉糯、更香甜。把莲藕去皮后切块，放入水中清洗干净，紧接着准备一盆水，倒入适量的白醋，搅拌好之后把莲藕放进去，就可以避免发黑。
4、把排骨重新倒入锅中，最好加入开水，然后加上几片生姜，就可以开始炖了。先用大火炖，大火煮开之后再用小火，小火炖30分钟之后，我们把莲藕从白醋水中捞出来，倒入锅中炖。
5、莲藕加进去之后，接着再炖30分钟，就差不多了，已经能够闻到很浓郁的香味了。这个时候往锅中加上适量的盐，搅拌均匀，最后撒上少许葱花或者香菜，就可以关火，盛出来喝了。