一、藕要怎么处理才不变黑？
方法：
1、盐水浸泡
莲藕洗净去皮后尽快切片，然后尽快放入盐水中。莲藕中含有大量的多酚氧化酶，长期暴露在空气中，可氧化莲藕为黑色醌类物质。盐水能减少水中氧离子的含量，避免空气与莲藕的直接接触，防止切开后变黑。
2、开水浸泡
莲藕中多酚氧化酶对高温敏感。莲藕切片在沸水中浸泡2-3分钟即可完全去除莲藕中的多酚氧化酶。处理后的莲藕片可以冷水浸泡除去热量，这样处理后的莲藕片在被切后不会在空气中变黑。
3、保鲜膜制冷
在室温下可贮存少量的未切莲藕一周，但切片易腐烂，切片处应覆盖保鲜膜，冷藏一周左右。
扩展资料：
莲藕经过长期的黑化处理后仍可食用。莲藕中含有单宁类物质，容易氧化变色。时间越长，变色越深。当单宁与铁器具接触时，会出现黑色，使莲藕变黑。此外，莲藕中还含有一些酚类物质。这些物质暴露在空气中，氧化也会使莲藕变黑。
莲藕发黑主要是由于氧化作用。氧化产生的物质对人体无毒，但能改变莲藕表面的颜色。它属于显色反应。莲藕内的物质无毒，可继续食用。
参考资料：
莲藕放久了变黑还能吃吗 莲藕怎么保存不变黑——人民网
二、莲藕怎么不变黑？
防止莲藕氧化变黑的方法：
1、利用高温杀青：莲藕切片后迅速放入开水里浸泡1~3分钟，然后捞起凉水浸泡，去掉莲藕中的多酚氧化酶，可有效的防止莲藕片变黑。
2、以稀释过的醋水（水1 杯加1/2茶匙醋）或柠檬水将莲藕切浸泡4~5分钟，也可防变黑。
3、莲藕在切片之后可尽快用食盐水浸泡，可避免氧化、变色。
4、多酚化合物易与铁结合使铁氧化，形成蓝黑色物质，所以烹煮莲藕时，应避免使用铁锅烹煮。
5、在保存方面，建议切开的莲藕用干净纸巾包好，放入塑料袋封口，再放入冰箱冷藏，否则莲藕容易从切口处开始变黑。
6、烹饪时一边炒一边加些清水，也能防止藕变黑。
拓展资料
酸辣藕丁的做法
一、用料
主料：藕350克
辅料：油适量、盐1克、葱花5克、姜末3克、蒜末4克、蚝油15克、番茄酱10克、鲜酱油4克、老抽
1克、料酒2克、白醋2克、糖4克、清水15克、干辣椒2个、干花椒2克、芝麻油2克、白胡椒粉1克
二、做法
1、藕去皮洗净后切成丁备用
2、调料汁：碗中兑入蚝油、番茄沙司、鲜酱油、老抽、白醋、糖、料酒、白胡椒粉、清水，调匀备用
3、备好葱花、姜末、蒜末、干花椒、辣椒丝
4、将藕丁放沸水中焯制2分钟捞出，放冷水中浸泡片刻后沥干水分备用
5、苏泊尔火红点2代无油烟炒锅中倒入适量油，开启中火
6、当锅中的火红点由双色变成全红时，放入干花椒小火煸香后捞出不要
7、跟着放入辣椒丝、蒜末、姜末、葱花（放一半）煸炒出香味
8、下入藕丁，并调入盐，中火翻炒约一分钟
9、倒入步骤2中的调料汁
10、大火翻炒收汁，汁收至浓稠关火，放入芝麻油和剩下的葱花炒匀即可！
三、藕不变黑的做法？
食材：莲藕
辅料：青椒、红椒、姜
调料：食盐、鸡精、白糖、白醋、辣椒油、生抽、辣鲜露
1.下面开始准备食材
准备莲藕一节，去头，削去外皮，切成薄片，泡入清水中，目的是防止氧化变黑。
莲藕不要切太厚，太厚会影响口感。
2.下面开始准备辅料
青、红椒切成粒，姜切成沫，放入盆中备用。
3.下面开始焯水
锅中加入清水，倒入一勺白醋，水烧开之后，倒入藕片，加一勺植物油，焯水一分钟。
捞出藕片，放到凉水中迅速降温，防止藕片氧化变黑，然后捞出控水，摆到盘中备用。
把准备好的青、红椒粒、姜末倒入盆中，放入食盐、鸡精、白糖（3勺）、白醋、辣椒油、生抽和辣鲜露（辣鲜露在生活超市都能买得到）然后加入开水一勺，可以更好的化开调料，搅拌均匀，放置在藕片上。
好了，一道清凉爽口的凉拌莲藕就做好了。
四、莲藕怎么做不黑？
我们在做莲藕的时候，如果能够防止他变黑的话，也是可以用白醋的方式来进行浸泡了，而且也是要将白醋的表面去除干净之后，立刻切成片，然后再将已经切成藕片的莲藕放进清水当中，然后再加入一些白醋浸泡3~5分钟的时间，这样才能够防止它出现氧化变黑。
第2个方法也就是要用柠檬水来浸泡了，而且我们再将莲藕表皮去干净之后切成片，然后在水里面加入一些柠檬水之后，接着再将已经切好的藕片放进水里面，也要浸泡上3~5分钟的时间。
第3个方法也就是要用到盐水，而且对于盐水和柠檬水和白醋也都是同样的道理，只要将盐放在清水当中之后，接着再把已经切好的藕片放进水里面浸泡上3~5分钟时间，这样也都是为了能够防止藕片发黑。对于以上这三种方法也都是能够处理藕片，放进沸水当中焯水，一分钟之后再将它捞出来，放进凉水当中拔一下，那么对于如果我们是炒莲藕的话，也是可以加入白醋和适量的水，而且尽量也是要加入酱油和生抽之类的佐料来进行上色。对于上面说的这些也就是莲藕怎样炒才能不变黑呢？学会这些小方法，莲藕炒出洁白如玉，清脆爽口。
五、如何让莲藕不变黑？
如何能让莲藕不变色？让莲藕保持出淤泥而不染的品质？下面的技巧告诉你。
1 : 将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。2 : 藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。3: 煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。4 : 如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。5 :将藕切片后放在碗里，碗里放水，再放些白醋泡几分钟捞出备用就可以了。6 :莲藕中含鞣质。莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化。另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。所以最好用不锈钢锅具。六、藕怎样不发黑？
方法一、高温处理
想让莲藕保持洁白并不难。将莲藕在沸水中汆烫70秒捞出来，莲藕就不会再变色了，这是因为沸水可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法只适用于炖莲藕。如果做凉拌，黑莲藕会失去爽脆的口感。
方法二、加酸性物质
除了高温处理，想要莲藕不变色还可以适当添加酸性物质也能抑制多酚氧化酶的催化作用。做莲藕凉菜的时候就可以添加一些，白醋、米醋、柠檬汁等酸性物质来防止变黑。
方法三、避免使用铁锅
不想你炒出来的莲藕是黑色的，那你要避免使用铁锅烹饪，因为莲藕中的多酚类物质和铁离子结合能形成有色络合物，所以不想莲藕变黑换个其他材质的炊具就行了。
方法四、盐水里浸泡
为了防止藕发生变色，可以在莲藕去皮后，放在盐水里浸泡一会再切;水里加少许食盐或白醋，切好的莲藕，迅速的放入水中浸泡，待烹饪的时候再捞出;这样莲藕怎么都不会变色。