1. 牛蹄的做法大全川菜？
主料
牛蹄筋(熟)250克
大葱2根
辅料
生抽2汤匙
鸡精1/2茶匙
老抽1汤匙
白糖2茶匙
蚝油1汤匙
盐1/2茶匙
姜20克
蒜20克
香菜20克
白酒2汤匙
植物油适量
步骤1
牛蹄筋一副，买来的是半熟品，里面有盐所以后面要酌情添加
步骤2
蹄筋前部切半厘米厚片
步骤3
后边的圆柱形筋切段一分为二，总之就是改刀成均匀大小的段即可
步骤4
蹄筋加白酒2汤匙，葱、姜适量焯水，中小火煮5-8分钟除腥，买来的牛蹄筋里面有盐，腥味也较大所以需要多煮一会儿除去腥味和一部分盐分
步骤5
葱2根，葱白和葱叶分开
步骤6
葱白侧面划上几道刀口，这样炸的时候便于出味
步骤7
两端也各划上两刀，这样炸的时候便于出味
步骤8
切少许蒜片和姜片，葱、姜、蒜还有香菜的比例大概为4：1：1：1
步骤9
油温5成热先放入蒜和姜片
步骤10
再放入葱
步骤11
最后放入香菜，保持中火
步骤12
炸制到葱微微焦黄即可，这就是专业说的金葱段，但是千万别炸糊了，不然味道就变了
步骤13
捞出葱、姜、蒜和香菜
步骤14
把生抽2汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白糖2茶匙，兑成碗汁备用
步骤15
锅中留少许底油，比炒菜量少一点就可以，剩余的倒入玻璃瓶密封冷藏保存，一两个月没有任何问题
步骤16
倒入提前兑好的碗汁，小火炒出香味冒泡即可，火要小，不然糊了扒锅
步骤17
倒入焯好水的牛蹄筋，加入足量开水没过牛蹄筋，小火焖烧30-40分钟直至牛蹄筋软烂即可
步骤18
尝一下咸淡加入盐和鸡精调味，大火收汁，出锅的时候再淋上炸好的葱油即可
2. 兔肉的做法大全川菜？
食材
兔肉500克、青椒 4个 、 葱姜蒜适量 、 郫县豆瓣酱 1勺 、 剁椒 1勺 、 生抽 1勺 、 耗油 1勺 、 花椒 20粒 、 麻椒 20粒 、 香叶 1片 、 干辣椒 4个 、 白糖 1勺 、 食盐 少许 、 植物油 2勺 、 料酒 1勺
烹饪步骤
1.兔肉剁成小块，洗净待用。
2.青椒切段，准备好葱姜蒜和各种干香料，要有麻椒和花椒，灵魂之一，另准备剁椒和耗油备用。
3.大火热锅，放油然后放葱姜蒜和郫县豆瓣酱，煸炒出香味和红油。
4.加兔肉，翻炒片刻。
5.加生抽、蚝油、料酒、白糖翻炒均匀。
6.加一小碗热水，盖锅盖焖煮大概十分钟。
7.汤不要烧干了，加青椒和剁椒，加食盐翻炒均匀，然后盖锅盖焖炒大概三分钟即可出锅
3. 牛脚的做法大全川菜？
1. 将牛蹄修成火腿形，皮上刮净牛毛和污垢;
2. 汤锅加清水，腌没过蹄膀，明火烧至断生;
3. 锅置旺火上，倒入花生油八成热时，下蹄膀炸至牛皮起皱泡，捞出沥干油;
4. 留余油，用白糖炒出酱色，加入清汤200毫升、酱油、香料(丁香、八角、桂皮、干辣椒，用布袋装好)、料酒、葱姜，同烧;
5. 待烧开后投入过油的蹄膀，温火煨烂，收汁，捡去葱姜、香料，装盘即成。
4. 川菜馒头的做法大全？
川菜馒头的做法大全
用料:面粉300克，白糖5克，酵母粉6克，碱面2克
步骤一:先把酵母用水化开，加入面粉加入水揉成面团
步骤二:发酵，夏天用冷水，冬天用温水发酵6个小时左右。
步骤三:碱面用水化开，再发酵静止一段时间。
步骤四:把面揉成一个长条，揪成一个小的面剂子，揉成圆形
步骤五:冷水下锅，旺火蒸十分钟
5. 川菜黄瓜的做法大全？
主料
小黄瓜3根
辅料
泡姜适量
小米椒的老盐水适量
干辣椒4个
配料
盐适量
糖适量
米醋少许
鸡精适量
大蒜一头
1. 准备好所有的食材。
2. 小黄瓜洗净在上面切上连刀片，不要切到底，可垫双筷子。
3. 依次把黄瓜全部切好，再切成小段。
4. 大蒜拍一下，辣椒可切碎，（我只切碎了一个，喜欢辣味的可都切碎）。
5. 取一个保鲜碗要无油干净，加入花椒，大蒜，辣椒，泡椒，小米椒和老盐水。
6. 加入适量的白糖。
7. 再加入少许鸡精。
8. 搅拌均匀至糖融化。
9. 再把黄瓜放上一层，撒上一层盐。
10. 再加上剩下的黄瓜。
11. 再撒一些盐。
12. 加入少许米醋。
13. 把盖子盖上，放入冰箱腌制1-2天即好。
温馨小提示
容器一定要干净无油，以免食材会坏。
家里有盐泡菜的老盐水更好，没有也可用我这种买的泡姜和小米椒的老盐水。
6. 猪肝做法大全川菜？
主料：猪肝600g，火锅底料50g
辅料：淀粉适量，料酒少许，花椒少许，大葱适量，大蒜适量，白糖适量，酱油少许
1. 猪肝洗净切成一元硬币厚薄片待用，泡椒、蒜片、大葱切好准备；肝片加入料酒、淀粉、酱油拌匀码味腌制30分钟；
2. 锅中放油，待六成油温下入火锅底料炒香出色后加入泡椒、泡姜、蒜片、大葱；炒香后下入肝腰大火快速翻炒变色，加入青笋、水发木耳、快速翻炒均匀，适量加白糖调味，出锅！
7. 川菜熊掌做法大全？
用料:熊前掌一对，净肥母鸡半只，鲜猪肉二斤，姜二两五钱，葱两斤，化猪油二两五钱，料酒一斤，川盐7分，酱油六钱，味精三分，麻油五分，鲜汤二十二斤，胡椒面三分
1、选肥嫩熊前掌一对三斤，锅内倒入十五斤清水，加入熊掌用旺火烧开再移于小火上煮九十分钟，捞出拈茸毛，去茧巴粗皮，清洗干净待用。
鸡宰成七分长，四分大的条块。
猪肉刮洗干净，切成一寸五长，二分厚的条方片。大葱洗净切下葱白待用，葱叶分成三份，姜拍松分为四份。
2、将锅放旺火上，舀入化猪油五钱，放入姜、葱各一份稍煸，随即加入鲜汤五斤，料酒二两和熊掌，煮十分钟后将熊掌捞出，倒去锅中各料不用。按此作法和用料，再将熊掌继续煮三次，将熊掌骨节剃净，用干净纱布包起。
3炒锅放旺火上，舀入化猪油五钱，放入姜稍，葱白稍煸，再放入鸡块，肉片炒数分钟，放入酱油，鲜汤二斤，料酒，胡椒面，熊掌(布包)，烧开后打去浮沫，用小火煨耙。
然后取大汤盘一个，先将锅中葱白拈入盘中，再将熊掌布包取出解开，掌心向上盖在葱白上(锅中其他料另作他用)，再将原汁用旺火收浓后加入味精，麻油起锅淋于熊掌上即成。
8. 鲫鱼做法大全川菜？
主料
鲫鱼2条
辅料
芹菜末适量
泡红辣椒适量
泡姜适量
独蒜1个
葱适量
配料
玉米油适量
料酒适量
郫县豆瓣适量
酱油适量
白糖少许
香醋少许
水淀粉适量
家常鲫鱼的做法步骤
1.剖杀好的新鲜鲫鱼2条。
2.准备好所需用的配料。再叧备好腌鱼的用料：盐少许、姜片、葱段、白胡椒粉各适量。
3.将剖杀后的鲫鱼清冼干净，放入料酒，姜片、葱段（鱼肚里也要放）抹匀后，再放入白胡椒粉、盐将鱼身里外全部抹匀，腌味二十分钟。
4.平底煎锅中到入玉米油，将腌好的鱼用厨房纸吸干水分，再拍上少许面粉（是面粉不是淀粉哈），放入锅中煎至两面微黄即可。
5.另取炒锅到入适量玉米油，放入郫县豆瓣、泡辣椒末、泡姜末、蒜末炒香。
6.加入适量的清水，并加入酱油、少许白糖搅匀。（水量要淹过鱼身一半）
7.放入煎好的鱼，并烹入少许料酒，然后开小火将鱼慢慢烧入味至熟。
8.将烧好的鱼盛出装入盘中。
9.在烧鱼的汤汁中放入鸡精，芹菜末搅匀。
10.再加入香醋、葱末、水淀粉推匀。
11.待鱼汤烧沸收汁亮油时，关火。
12.将汤汁浇在鱼身上即成。上桌前可放上葱丝、香菜点缀。
小窍门&温馨提示
做这道菜时，白糖和香醋的作用只是调味，只放少许就可以了。因为是家常味，不是糖醋或鱼香味，所以汤汁中不能吃出明显的甜酸味。煎鱼时擦干鱼身上的水分、拍上少许面粉可令鱼皮不破，煎鱼时不要急于翻动，要煎熟一面后再翻面煎另一面。另外呢，个人认为面粉的防粘性比淀粉好。
9. 川菜烧鸡做法大全？
烧鸡公的制作食材：
大公鸡，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒，大料，桂皮，青椒等。
教您烧鸡公怎么做，如何做烧鸡公才好吃
一、做酱：
1、准备原料
豆瓣酱一包，北京本地的酱比较好；
蜂蜜一瓶，没有特别要求；
干辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝若干；
香油（南方称麻油）少许。
2、蒸酱
将豆瓣酱倒入碗中，加入蜂蜜一勺（南方叫调羹），加入香油少许（香油千万不要多放）。
把这些东西搅匀，放入（酱和碗一起）蒸锅中蒸10分钟。
注意，蒸的时候用大火将蒸锅中的水烧开后再转为小火慢慢的蒸。
蒸好后把酱碗拿出时一定要小心不要烫到手。
3、炸酱
将辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝放入一个空碗中。注意肉桂要碾碎，辣椒也要捏碎，生芝麻不要太多。
在锅中倒入花生油，开火到锅中的油开始冒烟后将油倒入上述装有各种香料的小碗中。
在香料碗中油尚未平静下来时，马上倒入蒸好的酱中，然后快速搅拌。
上述过程中一定注意安全，不要烫到手。
好了，酱做好了。有一些材料的用量我没有明确说明，完全按照你自己的口味去掌握吧。比如辣椒、花椒的多少，蜂蜜的多少。
二、烧鸡公：
1、准备原料
本来应该买一只活生生的大公鸡，现吃现宰。我估计各位做不到。那就买点新鲜的鸡翅根，切成块状。还要准备葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒（最好是红绿各有一些）。葱有一部分切丝，一部分切段；蒜一部分切成两半，一部分要正瓣。桂皮砸成小块。
2、净肉
把一锅水烧开，然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟，捞出后空干水备用。
3、炒肉
在锅中倒入大量的油，注意，油一定要够多，至少要能没过鸡块。
等油微热后先将花椒、大料、桂皮扔进去。
等香味出来后，将鸡块倒入，开始不断翻炒。注意，火一定不能太大，一定要不断翻炒。
5分钟后，加入葱丝、姜、切成两半的蒜、干辣椒、青椒，接着不断的翻炒。
10分钟后，加入整瓣的蒜，葱段，倒入上面准备好的高氏蜜酱，用力翻炒。
15分钟后，关火起锅，倒入开到最小火的电磁炉中就可以吃啦。
4、加水
等肉吃得差不多了的时候，炝一个锅儿（在一个干净的锅里面倒入少许油，油热后加入葱丝，然后加水），将炝好的锅倒入电磁炉中，就可以当火锅一样下一些你喜欢吃的菜吃，比如莴笋、豆皮什么的。
10. 川菜海参做法大全？
主料：
水发海参300克 ，猪肉臊50克 ，黄豆芽75克， 蒜苗花15克 ，食用油75克
辅料：
姜片10克， 葱段15克， 郫县豆瓣40克 ，食盐2克， 味精2克， 酱油5克， 料酒20克， 芝麻油10克 ，水淀粉18克， 鲜汤150克
步骤
1.将水发海参片成长10厘米、上厚下薄的斧楞片。
2.锅置火上，入少量食用油烧至120℃，入姜片、葱段炒香，再加鲜汤烧沸，倒入盛海参的碗内喂味。
3.锅置火上，入食用油烧至150℃，下黄豆芽、食盐炒至断生，起锅装入盘内垫底。
4.锅置火上，入食用油烧至120℃，下郫县豆瓣炒香，续加鲜汤、海参、猪肉臊、食盐、料酒、酱油
5.用中火烧至入味，再加味精、蒜苗花，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅浇盖在黄豆芽上即成。