1. 卷心菜酸辣
1、把包菜一瓣瓣剥开，洗干净
2、锅里烧开水，把大片的包菜撕小一点后放入锅中焯水，大概要1分钟左右，稍微煮软
3、焯好的包菜用冷水过几遍使其冷却，再用凉白开过一遍水
4、过完冷水的包菜用手挤出多余的水分
5、放入3小勺盐，用手抓一抓，使其均匀
6、放入适量红辣椒，加入10调羹白糖
7、加入60ml白醋，40ml凉白开，之后用筷子充分搅拌，搅拌均匀后盖上盖子放着让它静置几个小时，待其入味。
8、三四个小时后就可以吃啦。
2. 酸甜卷心菜
四川泡菜一般分两种。品种不同，用处不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。能够作为一个专门的菜。一般现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 资料:一般用瓜类的蔬菜或许质地坚固的根、茎、叶、果等，切成长条。
荤菜里一般是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐彻底溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。
待卤水彻底冷却后，再放入菜块。
取食泡菜要运用专筷，切不可带油，防止油与生水进入坛中，不然会生花(水表面会生白色霉菌)。
坛口水槽要坚持清洁，并常常换水注满。
吃法:莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。
假如喜爱吃辣的，能够浇上点辣椒油，拌上少数味精，是难得的甘旨。
另一种是做佐料用的。川菜里有许多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如想做专门的菜，那能够比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜一般多一点酸味;别的一种就是长时刻泡在坛子里，只在做菜的时分捞起来做为佐料。 资料:辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法: 1.即将泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在周围备用。
3.起坛水:用曾经的泡菜坛子里的“母水”，或许能够向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的滋味，里边有很多的乳酸菌。
假如找不到就只好自己从头制造了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.参加佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空地，以液面接近坛口，盐水吞没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的当地留意阴凉，留意坚持坛口始终有水以确保坛中不进空气和细菌。
如发现坛中有生花的现象，参加少数白酒即可。 吃法: 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜必定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜，泡制之后发酴，能够用三。四个酸萝卜炖鸭子，十分甘旨。
3.泡酸菜:做鱼的时分一般都要参加酸菜，酸菜鱼也能够有辣和不辣的做法，视其口味 定。
酸菜还能够做酸菜粉丝汤，或许就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少数味精，也是极甘旨的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 补白:做好的泡菜如食用时不适口味，还能够作些调整:不脆能够加点酒;太酸能够加些盐;发霉变味，则是坛中热气太高，或取用东西不干净所引起，此刻应将霉点去掉，参加食盐和少数白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3~5天霉味天然消失。
如发现泡菜软烂发臭，阐明泡菜已蜕变，不能食用，菜卤也不能再用。 经历: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一同煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的滋味. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它能够泡出美丽的红颜色,再泡点芹菜(芹菜能够发生特别的香味)红绿十分美观! 3 还应放些蒜. 4 在广州气候热,简单泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)泡椒的做法 泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特色，早在前几年，用其制造的泡椒系列菜就在川内比较流行了。 一般来说，如今在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制造传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个运用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有栽培，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。 泡菜它新鲜洪亮，能够增进胃口，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚固的根、茎、叶、果均可做为制造泡菜的原料。当然，咱们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 制造泡菜必不可少的天然是泡菜坛。咱们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗能够密封的坛子，它能够使泡菜在缺氧的情况下加快发酵，发生很多乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器替代，但要求容器口大而密封紧密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐彻底溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水彻底冷却后，再放入菜块。 配料能够依据各自不同的口味恰当添加，假如喜爱荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空地，以液面接近坛口，盐水吞没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。 做好的泡菜如食用时不适口味，还能够作些调整：不脆能够加点酒；太酸能够加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用东西不干净所引起，此刻应将霉点去掉，参加食盐和少数白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味天然消失。如发现泡菜软烂发臭，阐明泡菜已蜕变，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制造泡菜时，可恰当加些醋或糖，以加快发酵，添加乳酸，缩短泡菜制造时刻。如用陈汤制造泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是幽香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，恰当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要运用专筷，切不可带油，防止油与生水进入坛中。泡菜不能长时刻寄存，要随泡随吃。坛口水槽要坚持清洁，并常常换水注满。 假如喜爱辣味，能够将泡菜捞出后切成恰当巨细的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。 特别特别引荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里边白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… 泡椒酱、泡椒油作为仿制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均选用二金条泡辣椒制造，它们的详细制法为： 泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，参加适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。别的，依据详细的菜例也可在上述制法基础上，参加适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以添加泡椒酱的浑厚滋味及辣味。 泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特色，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的效果。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再参加100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时，也可参加少数八角、香叶、桂皮、三柰添加香味，但切忌用量过多，避免限制了泡辣椒的本味。
3. 卷心菜酸辣菜
食材：
圆白菜一个,糖蒜，泡姜，泡野山椒，泡小米辣，香醋，白糖，食盐，生抽，自制剁椒酱各适量
制作过程
1、先把圆白菜一切为四，去除圆白菜根，放在凉水里泡一下，泡去里面的残余农药，泡半个小时左右，再放入两勺食盐杀菌，再把泡好水洗干净的包菜切成丝，再放八勺盐腌制下，腌出水分，搅拌均匀，腌制半个小时
5、再把自制泡姜切丝，糖蒜斩成糖蒜米。把包菜挤干水分，再在包菜中放入泡姜丝，糖蒜末，泡野山椒和泡小米辣，香醋，生抽，放点白糖中和包菜苦涩味，再放入一勺自制剁椒酱，上手搅拌均匀
6、把腌好的包菜放入无水无油的玻璃瓶中，用手压紧实，把腌卤汁也一起倒进去，盖上盖子腌制48小时即可
4. 卷心菜酸辣菜做法大全
酸辣包菜卷❤️老上海的味道的用料卷心菜（包菜） 5-6片叶子小红辣椒或干辣椒 1-2个米醋 适量白砂糖 适量盐 少许
酸辣包菜卷❤️老上海的味道的做法步骤
步骤 1space
挑选叶片漂亮完整的卷心菜，小心取下5-6片叶子（根据要的菜量决定）
步骤 2
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用小刀将叶片靠近根部的茎部位切除（不浪费的话可以把茎叶部分用来煮汤）
步骤 3
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煮一锅开水，稍微放点盐，把处理好的叶片放入开水中烫到微微变软撩出，用纯水冲洗干净并挤掉多余水份。若家里没有新鲜小红辣椒可以用干辣椒替代，用煮完菜叶的开水把干辣椒烫软后切小段待用
步骤 4
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将叶子用类似包春卷的方式小心卷起（两头尽量往里折一下，这样比较好看
步骤 5
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加入白砂糖和醋，醋的量以一半覆盖菜卷为佳，糖的数量按口味自己调整，尽量让糖和醋混合充分，让辣椒浸到醋里释放辣味，放入冰箱冷藏室浸泡一个晚上，当中可将菜卷翻一次让其均匀入味
步骤 6
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第二天将包菜从冰箱取出滤去汁水，菜叶会比泡之前略黄但已经相当入味啦！最后摆盘上桌！大功告成！
酸辣包菜卷❤️老上海的味道的小贴士
5. 卷心菜酸辣汤做法
想要第二天就吃到美味的泡菜，就可以做一些比较快熟的泡菜，例如白菜、黄瓜、莴苣、芹菜、辣椒、包菜等等，用这些蔬菜做好的泡菜比较清脆，一两天或者几小时就可以吃了。
2.想做酸菜鱼、酸辣汤或者炒菜用到泡菜就是泡的越久越好，选的食材也是比较硬的，比如萝卜、豇豆、青菜梗、青菜叶子、生姜、大蒜等等，这些东西泡得越久就越入味。