1. 酸甜卷心菜的腌制方法
食材:
包菜半颗、干辣椒适量、生抽适量、醋适量、白糖适量、鸡精少许、大蒜适量
糖醋包菜的家常做法:
1、首先准备好一个包菜,然后将包菜清洗一下,再准备好干辣椒,大家要是喜欢吃很辣的话,可以直接用小米椒也可以,将包菜手撕成小块备用。
2、大蒜剥皮之后剁成蒜末,然后锅中烧油,加入干辣椒和蒜末煸炒出香味,炒的时候大火快速翻炒。
3、然后将撕好的包菜块放入锅中翻炒均匀。
4、加入生抽。
5、加入米醋。
6、然后再加入适量的白糖,白糖能够起到提鲜的作用,大火翻炒均匀,直到将包菜炒制已经有点变软了,颜色也浓郁了,加入鸡精调味,要是不喜欢鸡精的话可以不加,翻炒均匀之后就可以关火出锅了,这道下饭菜糖醋包菜就做好了。酸酸甜甜的还略带着一点的辣味,真的是太好吃了。
2. 卷心菜腌制方法脆爽甜
主料:圆白菜5000克、胡萝卜500克辅料:苹果150克调料:白糖100克、醋50克、白酒15克、胡椒粉25克、食盐20克做法:1、挑选嫩健的圆白菜和胡萝卜去根;白菜去老黄叶,洗净切成丝。用100克盐腌拌一下,晾干水分,再用开
工艺:腌
口味:其它口味
烹饪步骤:
0.主料:
圆白菜5000克、胡萝卜500克
辅料:
苹果150克
调料:
白糖100克、醋50克、白酒15克、胡椒粉25克、食盐20克
做法:
1、挑选嫩健的圆白菜和胡萝卜去根;白菜去老黄叶,洗净切成丝。用100克盐腌拌一下,晾干水分,再用开水把圆白菜悼一下
2、把苹果去把,洗净,切成小片
3、把糖、醋、酒、盐、胡椒粉拌成卤汁(适量加水)
4、把卤汁和圆白菜丝、胡萝卜丝、苹果片拌匀,装入缸内,盖好,4-5天后即成
3. 酸甜卷心菜的腌制方法和配料
制作方法
1.大白菜洗干净后,完整剥除外面最大的叶子共四张待用。然后对半切成四等份,泡入盐水中约3分钟,捞出后稍微沥干水,在表面及叶片抹上适量的盐,放入容器中用重物压上,静置4个小时,至叶片变软,并以清水清洗2次后挤干水分。
2.萝卜、苹果切丝,韭菜切段。糯米粉加入适当的水调开,并入微波炉中高火30秒成糊状,放凉即可。大蒜和姜去皮,用磨蒜器磨成蓉待用。
3.容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、姜蓉,以及所有调味拌匀。
4.将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶片中并抹匀,从根部向叶尾卷住,并用最早留出的大叶包裹好,码入容器中,盖上盖子在室温下腌制半天至发酵后,入冰箱冷藏,2—3天后有酸味就可以食用了。
小贴士1、大白菜洗干净后,完整剥除外面最大的叶子共四张待用。然后对半切成四等份,泡入盐水中约3分钟,捞出后稍微沥干水,在表面及叶片抹上适量的盐,放入容器中用重物压上,静置4个小时,至叶片变软,并以清水清洗2次后挤干水分。
2、萝卜、苹果切丝,韭菜切段。糯米粉加入适当的水调开,并入微波炉中高火30秒成糊状,放凉即可。大蒜和姜去皮,用磨蒜器磨成蓉待用。
3、容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、姜蓉,以及所有调味拌匀。
4、将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶片中并抹匀,从根部向叶尾卷住,并用最早留出的大叶包裹好,码入容器中,盖上盖子在室温下腌制半天至发酵后,入冰箱冷藏,2—3天后有酸味就可以食用了。
工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水泡菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水泡菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。
做法:
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,中国的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。
原料:
嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜.
制法:
将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至2天,冬天4至5天即可
4. 腌酸辣卷心菜的做法
一、腌制酸辣包菜原材料
包心菜与葫萝卜计3斤,白糖1斤,白醋6两,生姜5—6片,干红小辣椒,6—8个(爱吃辣的可多放几个。)大蒜4—5粒,苹果或梨1个切成片不腌。
二、腌制方法
1、包心菜去掉外叶不用。将其余的用手撕成小片,葫萝卜洗净去水,切成片,都不能有生水;
2、将撕碎的包心菜与葫萝卜分别放入干净的盆中,加盐适量,用手揉搓至包心菜葫萝卜变软。再腌渍半到1小时;
3、用冷开水冲洗一下,稍晾一下;
4、在盆中放入白糖,姜片,大蒜(拍碎),干椒(切片)加入适量温开水,搅拌,溶化至室温。凉透后加入白醋,搅拌均匀;
5、最后将以上原材料一起放入泡菜坛中,加入凉开水,加水量与菜平齐,盖上密封盖。密封盖外加水;
6、一般4—5天即可食用,7天后更好吃。
7、泡菜吃完后,原汁可利用。方法,放在锅内烧开杀菌后才可用,须加适量糖和醋,其它原料同上。
5. 如何腌制酸辣卷心菜
食材:
莲花白一个,糖蒜,泡姜,泡野山椒,泡小米辣,香醋,白糖,食盐,生抽,自制剁椒酱各适量
制作过程
1、先把莲花白一切为四,去除莲花白菜根,放在凉水里泡一下,泡去里面的残余农药,泡半个小时左右,再放入两勺食盐杀菌,再把泡好水洗干净的包菜切成丝,再放八勺盐腌制下,腌出水分,搅拌均匀,腌制半个小时
5、再把自制泡姜切丝,糖蒜斩成糖蒜米。把包菜挤干水分,再在包菜中放入泡姜丝,糖蒜末,泡野山椒和泡小米辣,香醋,生抽,放点白糖中和包菜苦涩味,再放入一勺自制剁椒酱,上手搅拌均匀
6、把腌好的包菜放入无水无油的玻璃瓶中,用手压紧实,把腌卤汁也一起倒进去,盖上盖子腌制48小时即可
6. 用卷心菜腌酸菜的做法
腌制方法
一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后,选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜,用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子。 二、热水煮烫。白菜选好后,准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。
把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫,见白菜煮烫的表皮发蔫为好,将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,直到整个大缸装满为止。 三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上,防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜,过2—3天之后自然变蔫下沉,这时缸内装上干净的凉水,将缸装满为止。6天之后,将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内,防止酸菜腐烂。 五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸,放在室内空闲处,室内温度要保持在10℃左右。
大约15天之后,白菜自然变成了酸菜,就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆。
7. 酸甜卷心菜的腌制方法窍门
材料:圆白菜一棵,苹果1个,胡萝卜0.5斤,葱2棵,姜4-5片,蒜1-2瓣,盐,糖,辣椒粉(最好无籽)0.2斤,工研酢。
做法
1.白菜叶洗净,用手撕成小块(手撕比刀切的要好吃哦)
2.胡萝卜去皮切斜象眼片(也可以用食品加工切花形状),放入容器中,放一层,撒一层盐,3.放满后,上置重物,停放过夜。
4.次日,再压出菜汁盐水,用清水洗净,控干。
5.将白菜,胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中,放入辣椒粉、少许味精拌匀,
6.用干净盘子压实,上罩干净纱布,
7.室温下发酵至酸香扑鼻为止(约1-2天,冬天需在暖器旁发酵一天以上),存入冰箱。
8.酸、辣、鲜、脆,清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用。
8. 如何腌卷心菜 酸甜脆
一、用料:包菜(圆白菜,卷心菜) 一颗、胡萝卜一根、小米辣椒4个、盐20克、白醋20ml、白糖5克。
二、酸甜脆又辣泡菜的具体做法:
1、包菜一颗(也叫卷心菜,圆白菜),小米辣椒3到4个,胡萝卜一个,不喜欢胡萝卜的可以不放。
2、包菜用手撕成一片片,洗干净沥干水,胡萝卜洗干净去皮切片,小米辣椒洗干净擦干水份剪小。
3、菜里放盐一大勺,白糖2大勺,白醋2大勺,用筷子拌均匀后压上重物腌制。二三小时后菜会腌出好多水,这时用筷子给菜翻个身,尝一下咸淡,觉得味道还不够的话,可以再加点佐料,直到是适合你的口味。
4、然后可以把泡菜连汤一起装进保鲜盒里,放入冰箱冷藏,第二天就可以拿出来吃了。
三、烹饪技巧
泡菜中的白醋一开始不要放太多,放多了太酸没办法补救的,逐步按照自己的口味调整佐料。用此方法还可以腌制酸辣大白菜。此泡菜适宜早上吃粥作小菜吃,泡面拌面吃也非常好吃。