一、腌制芥菜酸菜如何防腐？
食材用料 芥菜适量相克食物 淘米水一碗 盐适量 腌制酸菜的做法
1.腌制酸菜需要一个坛子或者密封罐
2.准备材料，芥菜反复清洗干净，稍微沥些水，放到太阳下暴晒，晒到干瘪为止
3.晒干的芥菜装一个大盆子，用盐反复揉搓，搓出水搓到翠绿，装进坛子，尽量填满，有些缝隙就把芥菜切小一些塞好
4.淘米水煮开，晾至60度，淘米水倒入刚才装好酸菜的坛子里，淘米水一定要没过酸菜，不然露在水上的酸菜会变黑，用一块干净的石头压在芥菜上
5.盖上坛盖，凹糟处加水，阴凉处腌制7天左右，颜色微黄，程透明色
二、芥菜酸菜腌制方法大全？
1、在做芥菜腌酸菜之前，先把芥菜整株切下来，然后再拿去凉干晒干，凉到用手去抓芥菜的时候觉得很软没有什么水这样就可以了。
2、接下来就是准备了好一个干净的陶制的坛子，要干净，没有油，然后再把水烧开，把晾晒好的芥菜整齐地放进坛子里面，再加在每一层上加上盐，再加上别的芥菜。
3、接下来就可以把开水倒进坛子里面，然后再盖上盖子，放在阴凉的地方存放，一般过了几天就可以吃了，这些芥菜腌酸菜可以用来炒肉片，用来做酸菜鱼，这样都是特别不错的。
4、天气越热，这个芥菜腌酸菜就越快可以吃，天气很凉的时候就要存放久一点才能吃。每次取芥菜腌酸菜的时候都要用干净无油的筷子去取，然后再盖好，芥菜腌酸菜要浸在水下面才行。
三、云南芥菜酸菜腌制方法？
主料：大芥菜6000g 辅料：盐250g、白砂糖100g
步骤一、大芥菜切开，掰开叶子，洗净。
步骤二、一片片的，摆放在太阳底下晾晒干。
步骤三、晒了一天的芥菜，已经把水份都晒干了。
步骤四、放入锅中，撒上盐粉和糖。
步骤五、冲入开水，开水的量大能能没过芥菜，盖上锅盖。凉了后装入罐中腌。
步骤六、10天以后，酸菜就腌好啦~
四、荆芥菜怎样腌制酸菜？
1、主料：荆芥5000克；调料：盐500克,甜面酱2000克,酱油700克；
2、把荆芥的老叶，硬梗摘去，用水清洗后沥干。
3、将摘洗干净的荆芥放入浓度为20%的盐水中腌，进行初腌，腌制过程中，每天倒缸1-2次，待2-3天腌透后捞出，沥干盐水。
4、用一净缸，把甜面酱，酱油混合并搅拌均匀，然后把淹渍好的荆芥装入酱袋，放到酱缸内酱制，每天翻动一次，五天放风一次，30天后即为成品。
五、芥菜叶腌制酸菜做法？
主料：芥菜叶1500g左右，水2000g，糯米粉200g，盐35g，蒜1头，花椒2茶匙，干小辣椒4个
辅料： 高度白酒20g
做法：
1.准备好芥菜叶洗干净
2.晾晒一天，晒蔫。
3.放开水里氽烫5秒。
4.捞出沥干水。
5.水放盐，花椒和干辣椒煮开，放凉。
6.水凉后放入糯米粉拌匀。
7.把放凉的芥菜码在玻璃罐或坛子里，压实
8.倒入糯米粉水，水要没过芥菜，倒入高度白酒
9.盖上盖子密封，放阴凉的地方，腌三个星期即可食用
10.成品图
六、芥菜酸菜的腌制方法？
腌芥菜酸菜的方法：
1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。
2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。
3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器（用来拌芥菜的）里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。
4、准备容器，另一边把准备好的容器（最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐）用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。
5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份
6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。
提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。
七、芥菜酸菜大量腌制方法？
第一步：取2到3颗芥菜用手将它们的叶子都掰开来清洗，中间的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。将它们全部都清洗干净之后放到通风的位置晾晒一下，晒到叶子变软。
芥菜先掰开可以让它更容易被晒地软掉，装坛的时候更不占地方，而且这样掰开来清洗芥菜也更加容易一些。
第二步：等到芥菜叶子被晒软了之后加入适量的食用盐揉搓下，将芥菜和食用盐搅拌均匀之后放到一旁腌制大约半个小时左右。
搓芥菜的时候一定要注意不要将芥菜的叶子揉搓坏了，双手轻轻的翻动揉搓就可以了。
第三步：取一个干净的坛子或者是玻璃罐子，用水清洗干净之后擦干水分，将腌制好的芥菜全部放入坛子中。再向坛子里倒入适量淘米水，没过芥菜叶子。坛子一定要洗净擦干，这样做出来的老坛酸菜才更加的干净卫生，也能放更长的时间了。
做老坛酸菜可以用淘米水或者是糯米水来腌，这样腌制出来的味道才更好吃，个人觉得用糯米水腌出来的酸菜更好吃。
第四步：水装好了之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩上一个不透光的袋子防止阳光射入坛子里面。腌制十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子状酸菜的朋友在装完芥菜并盖盖之后记得将玻璃罐子倒扣的方式储存，这样就能防止外面的空气进入到玻璃罐子中了。腌酸菜的时候用不见光的袋子罩上会让酸菜腌出来更加漂亮，口感也更加的爽脆了。
八、广东芥菜怎样腌制酸菜？
腌酸菜的芥菜要选择潮州芥菜，这种芥菜茎多叶少，酸菜脆爽。腌酸菜的芥菜用老芥菜，叶子翠绿，没有黄叶子。芥菜是整颗比单独的叶子酸菜要好吃。
第二酸菜要用盐水全部浸没，不能露出，大石头压在酸菜上，芥菜就不会浮在水上面。
第三存储，密封腌制的酸菜，要放阴凉通风处，不能移动、碰撞、晒太阳，开盖之后的酸菜，要尽快吃完。
九、酸菜的腌制方法芥菜？
1、芥菜挑选大棵，菜帮厚的，最好是有结球的菜心。
2、菜不用洗。找个乾爽通风的地方，掛起来，晾1-2天（晴天1天，陰天2天）。
3、晾了一天，蔫了酸菜。
4、100克的盐加100cc的水，盐融化後，把菜放入盐水中滚几圈，（在菜心里澆些盐水）
5、把菜对折（叶子尾端用菜帮压在下方，这是为了防止叶片浮出水面）入缸，一层一层压紧实些。
6、糯米粉+水，搅匀後倒入缸中，糯米粉水必须完全淹蓋住芥菜，如果有芥菜叶子上浮，就放几个小石头把菜叶压在糯米水底下，蓋上蓋子。
7、几小时後，呈现出水粉分离状，这是正常现象。大约一周後就会看到一个一个小气泡往上浮（开始发酵啦），如果缸里的水太滿会溢出，所以缸要备大一些。
8、50天熟成（醃菜期间每天的气温大约5-10度。如果气温较高，把醃菜时间缩短到20-30天，转移到冰箱冷藏发酵）
9、气温慢慢回暖了，这是熟成50天的酸菜，该转移到冰箱里继续低温发酵，否则坏菌太多，菜会坏的。
10、一棵菜装一袋，再加些缸里的糯米粉水，挤出多余的空气，封口。
11、放入冰箱冷藏，继续低温发酵，这时候的酸菜，颜色金黄很漂亮，闻起来有酸味，其实菜一点也不酸，想要菜酸透还要再等上5个月。
十、腌制酸菜应该放多少盐？
腌制酸菜用食盐量的基本标准，最大不可以超出白菜重量的25%，如腌100斤，用盐数最多不可以超出25斤；最少用食盐量不可以小于白菜净重的10%，它是依照一定的占比来放的。