一、大芥菜的腌法
以一斤盐十斤菜的比例将菜和盐一起揉到出水，在菜上压重物,使菜中的水渗出，这样腌三天，仍用一斤盐十斤腌过的菜的比例，再将菜和盐揉和，将此菜装坛，装时要压紧，不留空气，最后将坛口密封，三个月后就能吃了。时间不同口味不同，时间短的会辣些。
还有另一些做法：
方法一：
(以6斤芥菜疙瘩为例)
一 放置芥菜疙瘩
■第一步：将买来的芥菜疙瘩放置三天，把芥菜疙瘩里的辣气完全放干净。
■第二步：把放置好的芥菜疙瘩洗干净，用牙刷或者清洁球之类的工具把芥菜疙瘩表面的绒毛去掉。
特别说明：
芥菜疙瘩本身含辣气，如果不放干净，腌制后味道变涩。而且芥菜疙瘩本身的绒毛影响入味，口感也不好，要尽量把味儿和绒毛去掉。
二 烀芥菜疙瘩
■第一步：准备材料
{1}6斤芥菜疙瘩
{2}700毫升生抽
{3}100毫升老抽
{4}3厘米~5厘米长的桂皮
{5}一平汤匙花椒大料。如果是整个大料，两个即可。
{6}红色干尖椒7个~10个
{7}几片干辣椒叶或者橄榄叶
■第二步：把清洗后的芥菜疙瘩放入锅里，加入生抽和老抽。
■第三步：加水，直到淹没芥菜疙瘩为止。
■第四步：轻轻搅拌，直到水和酱油混合均匀。
■第五步：放入桂皮、花椒、干尖椒和辣椒叶等，如果喜甜或酸口，可以适当加入糖和醋。
■第六步：开始烀制，注意别煳锅了。用筷子试验，如果能扎透芥菜疙瘩，说明芥菜疙瘩已经烀好了。烀熟时间大约需要1个多小时。
特别说明：
1.烀芥菜疙瘩用酱油，味鲜、颜色好。牛红阿姨说，烀芥菜疙瘩是很重要的过程，材料要选对了，一定要用酱油做汤，生抽味鲜、老抽上色，这样烀出来的芥菜疙瘩才能有色、有味。如果用盐水做汤，只有咸味，缺少了颜色和“鲜”味。
2.加入桂皮有稍许香气。牛红阿姨提醒，烀时别忘了加入桂皮，桂皮是常用中药，也是食品香料和烹饪调料。加入桂皮烀制，桂皮本身的香气会沁入芥菜疙瘩里，这就有“香”了。但是，用量不宜太多，香味过重反而会影响本身的味道。
3.烀芥菜疙瘩时不放味精，用味精烀的芥菜疙瘩，容易变坏，味儿也不好闻。
三 储存桂皮芥菜疙瘩
■第一步：芥菜疙瘩煮熟以后，晾凉。
■第二步：把芥菜疙瘩和汤料一起倒进石坛子或者瓷罐子里。上面用盘子盖上即可，放在阴凉干燥处保存。
■第三步：想吃时，用筷子弄碎了，加香油、葱花、蒜泥、味精，即可食用。喜辣口，可以加点辣椒油。
主料： 芥菜头 5000克
调料： 盐 750克 各适量
腌芥菜片的做法：
1.新鲜芥菜去叶后洗净，切成连成薄片，晾干表面水分。
2.盐用1000克凉水化开，用大火煮沸5分钟，倒入干净的缸内。
3.把切好洗净的芥菜片放入的盐水中，每天倒缸一次，7天后用干净石头压紧，30天即可取食。
菜系及功效：私家菜 卤酱菜
口味：本味咸鲜 工艺：腌
腌芥菜片的制作材料：
主料：芥菜头5000克
调料：盐750克
腌芥菜片的特色：
不软不烂。
教您腌芥菜片怎么做，如何做腌芥菜片才好吃
1.新鲜芥菜去叶后洗净，切成连成薄片，晾干表面水分。
2.盐用1000克凉水化开，用大火煮沸5分钟，倒入干净的缸内
3.把切好洗净的芥菜片放入的盐水中，每天倒缸一次，7天后用干净石头压紧，30天即可取食。
芹菜含芹菜素、芹菜苷、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、维生素P,及钙、磷、铁、钾等矿物质。叶中还含有维生素E，而茎中不含此物，由此可知芹菜叶比芹菜茎营养价值更高。
1、芹菜所含芹菜素和芹菜苷对神经衰弱、高血压、血管硬化、高脂血症、降血清胆固醇有一定辅助治疗作用。
2、芹菜有一定镇静和保护血管的作用，可增强骨骼，预防小儿软骨病。
3、芹菜中含有多种抗癌化合物、如酞酸、聚乙炔、香豆素、D-柠烯等，具有很好的防癌作用。如酞酸和聚乙炔能使致癌物质失去活性，消除烟雾的毒性；香豆素能阻断致癌物合成，是正常细胞免受致癌物的侵害；D-柠烯能抑制亚硝酸类致癌物诱变成胃癌。
4、芹菜含有较多的膳食纤维，可促进肠蠕动，有利于润肠通便。把有害于人体的物质，甚至是致癌成分排出体外。所以芹菜是减肥、美容的圣品。
5、芹菜还含有一种叫做蛋氨酸的含硫氨基酸，经常使用能活化肝脏的功能。
二、大芥菜怎么腌酸菜
0.8斤。
准备鲜嫩的芥菜，用芥菜做酸菜，口感更加脆嫩，酸爽又好吃。把芥菜的烂叶、黄叶通通去掉。正所谓“一颗老鼠屎，坏掉一锅粥”，如果不把烂叶和黄叶去掉，那么酸菜很容易在泡制的过程中烂掉。
把芥菜洗干净，根部必须要仔细冲洗，因为根部的泥沙特别多，必须要一棵一棵放到水龙头冲洗，才能完全洗干净。
把洗干净的芥菜，放在绳子上，放到阴凉处或者有点儿微弱的阳光下晾晒变蔫。这样做的目的是：因为芥菜含水量大，芥菜直接腌制容易使得酸菜容易烂掉，一旦烂掉，酸菜口感就不爽脆了。而晒蔫后，芥菜的水分就减少了，而且芥菜充满韧劲，吃起来口感自然更爽脆。
三、大芥菜怎么腌
芥菜疙瘩（10斤）、盐适量、生抽、花椒、八角、白酒
具体做法：
1.刚从市场上买了10斤新鲜的芥菜，先把这些芥菜表面的泥土清洗干净，芥菜表面坑坑洼洼的地方比较脏，洗不干净，直接用刀削掉，再继续把芥菜清洗干净，芥菜洗干净后放在透气的工具上面晾干水分。
2.这会儿芥菜疙瘩全部晾干水分了，再挨个把芥菜切开，直接切成两半就可以，这样腌的时候比较容易入味。
3.全部切好后，把芥菜放在提前洗干净晾干水分的容器里面，这样放一层芥菜，撒一层盐，腌一个晚上。
4.接下来熬个调料水，往锅里倒入多一些的生抽，不想加这么多生抽的，也可以稍微加些水进去，全部加入生抽，腌的芥菜疙瘩颜色比较深，加入一小把花椒进去，再放入几个八角，把八角揉碎了放进去，开大火煮开，大火把调料水煮至沸腾后关火，再将调料水晾凉。
5.调料水晾凉后，再直接倒入装有芥菜疙瘩的罐里面，调料水刚好腌住芥菜疙瘩就行，再加少量的高度白酒。
6 然后盖上盖密封保存，40天后就可以吃到芥菜疙瘩咸菜了，芥菜疙瘩放的时间越长越好吃，放3个月后再吃更美味
四、大芥菜吃法
腌制方法一：
1、取15公斤芥菜叶子，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将芥菜叶子用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个芥菜叶子叶子有点发焉为好。将芥菜叶子切成约1厘米小段，放在盆里待用。
2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装芥菜叶子的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至芥菜叶子发焉为止。将拌好的芥菜叶子装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
3、芥菜叶子全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的芥菜叶子，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。
腌制方法二：
①将新鲜的芥菜叶子摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。
②将芥菜叶子摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
五、怎么腌大芥咸菜
能腌咸菜，1、苤蓝腌制时需要准备四千克新鲜苤蓝，再准备酱油和醋各250克，辣椒500克，白酒250克，新鲜的生姜和大蒜各200克，白糖300克。
2、把准备好的苤蓝洗净以后去皮切成细丝，然后加入适量食用盐，调匀腌制两天，腌好以后把腌出的水分倒掉，再用手挤压一下把苤蓝丝中的水分全部挤掉，这样能让苤蓝更好入味，也能去掉它原有的苦涩味。
3、把生姜和大蒜全部切成丝状，辣椒也洗净以后，切成细丝与腌好的苤蓝放在一起调匀，把准备好的酱油和醋放在一起，加入白酒和白糖，以及少量食用盐放在一起入锅烧开，降温以后直接倒入的苤蓝中，调匀腌制一个星期以后就能入味。
六、大芥菜的腌法视频
准备食材：
芥菜疙瘩（10斤）、盐适量、生抽、花椒、八角、白酒
具体做法：
1.刚从市场上买了10斤新鲜的芥菜，先把这些芥菜表面的泥土清洗干净，芥菜表面坑坑洼洼的地方比较脏，洗不干净，直接用刀削掉，再继续把芥菜清洗干净，芥菜洗干净后放在透气的工具上面晾干水分。
2.这会儿芥菜疙瘩全部晾干水分了，再挨个把芥菜切开，直接切成两半就可以，这样腌的时候比较容易入味。
3.全部切好后，把芥菜放在提前洗干净晾干水分的容器里面，这样放一层芥菜，撒一层盐，腌一个晚上。
4.接下来熬个调料水，往锅里倒入多一些的生抽，不想加这么多生抽的，也可以稍微加些水进去，全部加入生抽，腌的芥菜疙瘩颜色比较深，加入一小把花椒进去，再放入几个八角，把八角揉碎了放进去，开大火煮开，大火把调料水煮至沸腾后关火，再将调料水晾凉。
5.调料水晾凉后，再直接倒入装有芥菜疙瘩的罐里面，调料水刚好腌住芥菜疙瘩就行，再加少量的高度白酒。
6 然后盖上盖密封保存，40天后就可以吃到芥菜疙瘩咸菜了，芥菜疙瘩放的时间越长越好吃，放3个月后再吃更美味。
七、大芥菜的腌法大全
第一步：先把芥菜的坑洼的外皮削去，因为那些坑洼处都暗藏泥土，腌制的菜千万不能有泥土，所以得削去，芥菜本身的质地比较硬，要用钢丝球擦洗干净，平滑的外皮就不用削去了，很好吃，去根去叶，洗净晾干。芥菜叶子我们也洗净晾干。我是把叶子平铺在桌子上，用的电风扇辅助晾干。不然干得太慢啦，放室外我又担心弄脏。
第二步：10斤芥菜放一斤盐按10:1 的比例，这经验是腌菜多年的四姨告诉我的，以往我家的咸菜都是四姨给的，腌芥菜先不用加水，直接把芥菜放入腌菜缸内，一层芥菜，一层盐，盐不要直接都倒上，干腌5天后芥菜里出的水基本就盖过芥菜了，把剩下的盐加入，这样芥菜不会皱巴巴，小时候腌芥菜是不需要加其他调料的，也可以放一些花椒粒来增加多层次的味觉，让腌菜更好吃一些。
第三步：腌芥菜要放在室外通风的阴暗处，一个月翻动一次，冬天天气冷不翻动也没关系，夏天的话需要经常翻动，上图是腌制了一个月后的样子，这时候就可以吃了，我们一般都是秋冬腌制，春天再拿出来吃，切成丝加葱花，味极鲜，香油，凉拌一下，开胃下饭。腌制得比较多，会把芥菜切成丝或者薄片，趁夏天之前晾干收起，秋冬的时候就可以蒸着吃，或者炒肉丝都是非常香的。
八、大芥菜腌制方法视频
1、首先准备上一把鲜嫩的芥菜芽，将其坏掉、发焉的部分先摘选一下，再准备上一盆清水，把芥菜芽放入水中。
2、然后往里加入一勺食盐，给它浸泡五分钟左右，浸泡好以后，将芥菜芽充分清洗干净，再给它换水漂洗上两遍。
3、把芥菜芽充分清洗干净以后，控干水分捞出，放到菜篮子当中备用，蔬菜准备好之后，我们要继续准备上一些淘米水。
4、我们可以往大米中多加入一些清水，大米中营养丰富，对其淘洗出来的淘米水，营养也是特别好的，将其过滤出来，装入到锅中。
5、然后开大火把它煮开，煮开以后，打开盖子转小火，再将清洗干净的芥菜芽，先把根部放入锅中烫一烫。
6、接着再用筷子搅拌搅拌，使所有的芥菜芽都能够烫均匀，烫好以后，把它捞出来，放到一个砂锅中，给它摆放整齐，按压紧实。
7、所准备的芥菜芽比较多的情况下，我们可以把它方向调转着摆放，全部放好以后，再把刚才烫芥菜芽的淘米水倒进砂锅中。
8、这里注意淘米水要放置温热时，再倒进锅中，如果太烫的话，容易将芥菜芽烫熟，接着准备一双干净的筷子，以十字形状压制在芥菜芽表面。
9、再往里倒上一些米醋，使其快速的发酸，然后再往表面压上一个碟子，使所有的芥菜芽都能够浸泡到水中，同时浸泡上一天时间。
10、一天后，酸菜就可以变黄，三天左右味道就会更加的酸爽好吃，干净卫生零添加，吃起来放心又好吃。
九、大芥菜叶的最佳腌制方法
腌制配方 原料：苤萝10斤、糖1斤、米醋6两、大蒜1斤、味精6两、辣椒面4两、盐1斤、豆油5两。 制作方法 苤萝切丝，将豆油加热后加入上述辅料拌匀，然后倒入苤萝丝中拌匀即可。
十、大芥菜的腌法和制作
新鲜的芥菜疙瘩去皮备用
芥菜疙瘩切成丝放入盘中
芥菜疙瘩丝中加入盐、生抽、酱油、醋、鸡精和剁椒,拌匀即可
拌好的的芥菜丝立刻就能食用,但是腌制一天后味道更好
十一、大芥菜怎么做好吃
芥菜又叫大头菜1、大头菜去皮洗干净切薄片，用盐拌匀腌30分钟；
2、去掉腌出的汁，用冷开水2杯冲洗掉多余的盐，沥干水；
3、红辣椒切丝，放进沥干水的大头菜中，拌入生抽，糖，白醋和香油。盖上保鲜膜，放冰箱冷藏2小时便可食用。