一、腌芥菜疙瘩的
将芥菜疙瘩洗净放入坛中 ，散少许盐 腌制一天后，加入清水用青石压在芥菜疙瘩上不让芥菜浮起 ，十日后即可
二、怎样腌芥菜疙瘩
原料：芥菜疙瘩30斤，精盐3斤，花椒、大料各适量。
准备：
1.把买来的芥菜疙瘩洗净削去外皮，比较大个的芥菜疙瘩可以切成两半。
2.如果要使用花椒和大料，就在准备加水之前把花椒和大料与适量清水一起烧开，放凉待用。如果不使用花椒和大料就直接用干净的清水，但最好不要使用自来水，因为我国的自来水达不到直接饮用的标准。
腌制方法一:
把处理好的芥菜疙瘩用清水泡上两天，中间要换两到三次清水，然后捞出来直接放入腌菜坛，摆一层芥菜疙瘩就均匀撒上一层盐，全部摆完以后在最上面也均匀撒上一层盐。
这样腌上两天以后往腌菜坛里加满水，再压上干净的石头等重物，稍盖一下防止灰尘落入就算是完工了。
东北芥菜疙瘩的腌制方法二
把处理好的芥菜疙瘩放在干净的大盆里，撒盐拌匀腌上四五天，腌至芥菜疙瘩出水后再摆入腌菜坛，然后往坛里加满清水并压上重物，加盖防灰落入即可。
补充说明：
1、花椒、大料的用量随自己喜欢，或者不用花椒、大料，只用盐腌制芥菜疙瘩也是可以的。
2、腌芥菜疙瘩与腌东北酸菜不同，腌的一定要多多地放盐，吃的时候再用清水泡去多余的咸味。
3、芥菜疙瘩大约腌上一个月左右就可以吃了，等到春天的时候还可以把腌好的芥菜疙瘩取出来晒干，这样保存一两年是不会坏掉的，吃的时候再用水泡发。
三、腌芥菜疙瘩的方法
1、用料：
鲜芥菜疙瘩1000克、盐50克、白糖80克、苹果1/4个、梨1/4个、白醋50克、蒜50克、辣椒油50——60克（油和辣椒面比例1：1）、味精1勺、韩国味淋（味香）1勺。
2、做法：
（1）芥菜疙瘩洗净擦干，去皮切成/或擦成细丝。铺平晾5——6个小时左右散散水分。晾的过程中间上下翻动几次。
（2）苹果和梨洗干净，擦干表皮水分取1/4块不用去皮切成片，放入料理机。蒜切成片放入料理机。
（3）除辣椒油外其他材料（盐、糖、蒜、白醋、味淋、味精）全部放入料理机，启动料理机混合打碎。
（4）味淋没有可以不放，多放一点点味精。
（5）打好的调料泥倒入芥菜丝中，加入辣椒油戴一次性手套用手拌匀。
（6）装入密封盒放冰箱冷藏存储，翻拌过程中会腌出一些水分也一同装入盒子内。隔两天用无水的筷子上下翻动一次。
（7）一般来说，腌菜时亚硝酸盐含量在腌制后的第四天开始呈上升趋势，十多天左右亚硝酸盐含量开始下降，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降至很低，腌制的第三天能吃但是芥菜的辣味没太腌出来，可以少量的尝下味道， 最好在21天以后再开始食用。
（8）每次夹取芥菜丝时筷子不要沾水，取完以后剩余的依然盖好盖子放冰箱储存。吃的时候可以撒上一点炒熟的白芝麻。
四、如何腌芥菜疙瘩才脆
首先，将地里挖回来的芥菜疙瘩清洗干净，再将它们的皮刨掉（或者直接留着），再把它们擦成丝状，装入盆中备用。
2、然后，再盆中倒入适量的盐（正常情况下，10斤的芥菜疙瘩，放1斤的精盐），把它们充分拌匀后，放在一旁腌制6-8个小时，待汁水充分分泌出来后（（辅助重物碾压或者直接上手攥干它们）），再把里头残留的水分尽数倒掉。
3、芥菜疙瘩控干水分后，再添入3两的辣椒面（分量以10斤为准，以下如果没有特殊说明，均匀此标准添加其它辅料），3两的豆油（炸熟放凉），3两白芝麻，2两味精（味素）。
4、最后，再来半斤的香醋，把它充分揉搓均匀后，就可以将它存放入待密封盖的容器中，如果量制作得比较大，有些选择传统的酒坛，或者玻璃器皿，再将它存放阴凉通风的地方的，过上2-3个月后，就可以取出食用，特点是口感鲜嫩爽脆，口味酸辣味美，遇到胃口不佳时候，嚼着上几根就会让你食欲倍增。
五、腌芥菜疙瘩的做法大全
主料 1种
芥菜
10斤
辅料 3种
芥菜缨子4斤
清水适量
盐750g
烹饪步骤 8步
步骤1
芥菜疙瘩10斤。
步骤2
用小刷子将外表一个个刷净。
步骤3
刷好了。
步骤4
用清水泡1一2天。
步骤5
锅中放入适量清水加入1斤盐，煮化开。
步骤6
泡好的芥菜疙瘩放入缸中，倒入煮开的盐水。
步骤7
芥菜缨子用盐搓一搓，也是一斤放一两盐。
步骤8
晾凉以后将芥菜叶子码入上面用石头压好，齐活，等着吃了！
小贴士
芥菜疙瘩刷好用水泡可以去除芥菜特殊气味，用煮好的盐水烫防腐口感脆，芥菜缨子用盐搓一搓可以让叶子更绿。 盐可根据口味，1斤芥菜放一两盐。
六、腌芥菜疙瘩的做法大全家常
一、材料 ： 泡发黄豆300克，腌芥菜头200克。
二、调料 ：干辣椒， 生抽 ，老抽，白糖，醋，各 少许。
三、做法 ：
1、将黄豆沸水中氽烫4~5分钟，捞出，沥干水分，腌芥菜头洗净，切丝，干辣椒洗净切段，备用。
2、 锅置火上，倒入适量油烧热，入干辣椒段炒香后，入腌芥菜头丝大火翻炒片刻，再调入生抽，老抽，白糖，翻炒至变色后入黄豆，大火翻至汤汁收干，沿锅边淋入醋，翻炒均匀即成
七、怎样腌制芥菜疙瘩好吃
一，芥菜疙瘩丝腌制方法如下:
二，①芥菜疙瘩用水浸泡洗净，切去有根须的部分，把芥菜疙瘩切成丝。②干辣椒和花椒洗净，把干辣椒用剪刀剪成丝，锅中不用放油，把辣椒丝和花椒放锅中小火慢炒，炒出香味。花生仁洗净，用清水浸泡1小时，姜切成丝备用。③锅中加入清水，水开后倒入芥菜丝，快速翻拌后捞出，放在无油的盆中，用锅盖盖好，防止芥菜丝变凉；锅中再次加入清水，水烧到大约80℃时，倒入花生仁，水开后捞出。④
把炒好的辣椒花椒、白糖、盐、姜丝、白醋、花生仁倒入芥菜丝中，翻拌均匀，这时已经能感觉到非常辣眼睛了。
三，趁热装进无油无水的瓶子里，按压紧实，用保鲜膜封住瓶口，大功告成，腌制24小时即可食用，腌的时间越长，芥末味越浓。
八、芥菜疙瘩丝儿怎么腌好吃
1、将芥菜洗干净，檫成丝，天气好的时候在外面晾晒，基本3天左右就好了每十斤芥菜需要一斤花生油，芥菜丝晾干了就需要腌了，首先是热油，油热后浇在干辣椒上。
2、可以直接买辣椒段，微辣的，每十斤芥菜需要一斤辣椒，也可以少放或多放。
3、将熟好的油倒在辣椒上，边倒油边搅，在一边冷凉
4、接下来是熬酱油，醋，锅倒入酱油，醋各一斤，放2两白糖，根据个人口味放白糖，熬开，冷凉。
5、现在开始拌菜了，每十斤芥菜放一斤盐。放一两姜，一两蒜，一两味精，姜切丝，蒜可切片，可切丝；将晾凉的辣椒油，酱油醋，一块倒进去，搅拌均匀；
6、将拌好的芥菜丝倒到坛内，24小时之后是芥末味，半月以后就好吃了。时间越长腌的越好吃。
九、腌芥菜疙瘩的水变粘了怎么办
芥菜疙瘩（10斤）、盐适量、生抽、花椒、八角、白酒
具体做法：
1.刚从市场上买了10斤新鲜的芥菜，先把这些芥菜表面的泥土清洗干净，芥菜表面坑坑洼洼的地方比较脏，洗不干净，直接用刀削掉，再继续把芥菜清洗干净，芥菜洗干净后放在透气的工具上面晾干水分。
2.这会儿芥菜疙瘩全部晾干水分了，再挨个把芥菜切开，直接切成两半就可以，这样腌的时候比较容易入味。
3.全部切好后，把芥菜放在提前洗干净晾干水分的容器里面，这样放一层芥菜，撒一层盐，腌一个晚上。
4.接下来熬个调料水，往锅里倒入多一些的生抽，不想加这么多生抽的，也可以稍微加些水进去，全部加入生抽，腌的芥菜疙瘩颜色比较深，加入一小把花椒进去，再放入几个八角，把八角揉碎了放进去，开大火煮开，大火把调料水煮至沸腾后关火，再将调料水晾凉。
5.调料水晾凉后，再直接倒入装有芥菜疙瘩的罐里面，调料水刚好腌住芥菜疙瘩就行，再加少量的高度白酒。
6 然后盖上盖密封保存，40天后就可以吃到芥菜疙瘩咸菜了，芥菜疙瘩放的时间越长越好吃，放3个月后再吃更美味
十、腌芥菜疙瘩的最正宗做法
第一步：先把芥菜的坑洼的外皮削去，因为那些坑洼处都暗藏泥土，腌制的菜千万不能有泥土，所以得削去，芥菜本身的质地比较硬，要用钢丝球擦洗干净，平滑的外皮就不用削去了，很好吃，去根去叶，洗净晾干。
芥菜叶子我们也洗净晾干。我是把叶子平铺在桌子上，用的电风扇辅助晾干。不然干得太慢啦，放室外我又担心弄脏。
第二步：10斤芥菜放一斤盐按10:1 的比例，这经验是腌菜多年的四姨告诉我的，以往我家的咸菜都是四姨给的，腌芥菜先不用加水，直接把芥菜放入腌菜缸内，一层芥菜，一层盐，盐不要直接都倒上，干腌5天后芥菜里出的水基本就盖过芥菜了，把剩下的盐加入，这样芥菜不会皱巴巴，小时候腌芥菜是不需要加其他调料的，也可以放一些花椒粒来增加多层次的味觉，让腌菜更好吃一些。
第三步：腌芥菜要放在室外通风的阴暗处，一个月翻动一次，冬天天气冷不翻动也没关系，夏天的话需要经常翻动，上图是腌制了一个月后的样子，这时候就可以吃了，我们一般都是秋冬腌制，春天再拿出来吃，切成丝加葱花，味极鲜，香油，凉拌一下，开胃下饭。腌制得比较多，会把芥菜切成丝或者薄片，趁夏天之前晾干收起，秋冬的时候就可以蒸着吃，或者炒肉丝都是非常香的。
腌芥菜，直接加盐腌就错了，如此做30天就能吃，鲜脆入味不发苦，重点：腌制芥菜主要得腌透，芥菜里的芥末味道完全挥发后吃起来才脆爽好吃，如果腌不透是很难吃的，盐不能一次倒入，要分次倒，盐的量也不能少，不能超，少了容易坏，超了芥菜容易被腌得收缩变皱巴巴的口感不好。