一、酸芥菜的腌制方法
1、在做芥菜腌酸菜之前，先把芥菜整株切下来，然后再拿去凉干晒干，凉到用手去抓芥菜的时候觉得很软没有什么水这样就可以了。
2、接下来就是准备了好一个干净的陶制的坛子，要干净，没有油，然后再把水烧开，把晾晒好的芥菜整齐地放进坛子里面，再加在每一层上加上盐，再加上别的芥菜。
3、接下来就可以把开水倒进坛子里面，然后再盖上盖子，放在阴凉的地方存放，一般过了几天就可以吃了，这些芥菜腌酸菜可以用来炒肉片，用来做酸菜鱼，这样都是特别不错的。
4、天气越热，这个芥菜腌酸菜就越快可以吃，天气很凉的时候就要存放久一点才能吃。每次取芥菜腌酸菜的时候都要用干净无油的筷子去取，然后再盖好，芥菜腌酸菜要浸在水下面才行。
二、芥菜丝腌制方法
主料：芥菜疙瘩3斤，大蒜60克，熟花椒油70克
辅料：鸡精10克，醋150克，盐150克，白酒2克，白糖60克，辣椒粉适量
做法步骤：
1. 把芥菜疙瘩里面的土用刀挖去洗净，晾干水分。
2. 把芥菜疙瘩切成细丝，全部切完。
3. 把切好的芥菜丝放到盖帘上稍微晾去多余的水分，刚刚打蔫就可以了。
4. 把芥菜丝都放到盆里，加入鸡精，盐，白糖，醋，白酒。
5. 用手搓匀，喜欢大蒜的味道就再加入大蒜末，搓匀，再泼上熬好的花椒油拌匀。如果不喜欢辣椒就可以直接装瓶腌渍了。
6. 喜欢辣椒可以再加入辣椒粉充分拌匀，辣椒粉的量看自己喜欢的辣度来添加。
7. 这样再把有辣椒粉的装一瓶，全部装完，密封保存，大约腌渍3天以上就可以吃了。
8. 吃得时候用筷子夹到盘子里，随吃随取很方便，味道鲜美，佐餐超棒。
三、腌酸菜的方法
内蒙腌酸菜和东北的腌法是一样的，都是用盐腌的方式最后用开水进行慢刚用盐腌制的酸菜，再吃炒制的过程中，就不需要再加盐了但最好的方法还是无盐腌制的，酸菜会健康一些
四、酸白菜的腌制方法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
小诀窍
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。
第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。
第四：发酵过程最好能尽量密封。
第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。
五、怎么腌芥菜
将盐先拨一半，撒在菜内，以手揉至盐尽菜软，收入大桶内，上用大石压之。
过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压之。
过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压至汁出尽。
一面将汁煮滚，候冷澄清；一面将菜缠作把子。将原留之盐，重重配装瓮内。上面用十字竹板结之，以结实为要，才将清汁灌下，以淹密为度。瓮口用泥封固。瓮只可小的，不必太大。吃完一瓮，再开别瓮，久久不坏。
六、如何腌制酸菜
主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。 注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
七、怎么腌制酸菜
原料：芥菜500g、盐200g
做法
1.用清水把芥菜洗净，沥干水。
2.把沥干水的芥菜放到太阳下晾晒。
3.锅中加水烧开，放入晒过的芥菜，煮至断生捞出，装入干净的容器里。
4.把盐加入到煮过芥菜的水里搅匀，放凉，倒入装芥菜的容器里。
5.盖上盖子，腌制3天即可食用
八、腌制酸白菜的制作方法 家用
1、准备大白菜，粗盐；摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。
2、缸刷干净在缸底撒粗盐；大白菜放到锅里烫一下，先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾1-2小时，将菜晾凉。
3、把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。
4、在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。
6、3-4天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子，一个月后酸菜就腌好了。
九、传统酸菜的腌制方法
第一步：取2到3颗芥菜用手将它们的叶子都掰开来清洗，中间的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。将它们全部都清洗干净之后放到通风的位置晾晒一下，晒到叶子变软。芥菜先掰开可以让它更容易被晒地软掉，装坛的时候更不占地方，而且这样掰开来清洗芥菜也更加容易一些。
第二步：等到芥菜叶子被晒软了之后加入适量的食用盐揉搓下，将芥菜和食用盐搅拌均匀之后放到一旁腌制大约半个小时左右。搓芥菜的时候一定要注意不要将芥菜的叶子揉搓坏了，双手轻轻的翻动揉搓就可以了。
第三步：取一个干净的坛子或者是玻璃罐子，用水清洗干净之后擦干水分，将腌制好的芥菜全部放入坛子中。再向坛子里倒入适量淘米水，没过芥菜叶子。坛子一定要洗净擦干，这样做出来的老坛酸菜才更加的干净卫生，也能放更长的时间了。做老坛酸菜可以用淘米水或者是糯米水来腌，这样腌制出来的味道才更好吃，个人觉得用糯米水腌出来的酸菜更好吃。
第四步：水装好了之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩上一个不透光的袋子防止阳光射入坛子里面。腌制十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子状酸菜的朋友在装完芥菜并盖盖之后记得将玻璃罐子倒扣的方式储存，这样就能防止外面的空气进入到玻璃罐子中了。腌酸菜的时候用不见光的袋子罩上会让酸菜腌出来更加漂亮，口感也更加的爽脆了。
十、酸菜的腌制方法与流程
腌酸菜的过程
腌酸菜经常用到有两种菜，一种是大白菜，另一种是大芥菜。不管是其中哪种菜，都要放在太阳底下把蔬菜的水分全部蒸发掉直至晒干，因为晒软的菜叶会比较容易搓盐，同时让菜叶在搓的过程中不容易烂。接着在晒蔫的蔬菜上撒上适量的盐，然后用力搓，其搓的过程中都尽量不往菜叶上搓，这也是为什么我们看到的腌好的酸菜都是比较完好的，直到搓出水分再把它放入罐子里或者是缸里腌制直至发酵。
腌酸菜产生的成分
其实不管腌制什么食物，如果在腌制的过程中发生了问题，都会产生亚硝胺和亚硝酸盐。因为在腌制的过程中，腌酸菜含有较多的氯化钠，醋酸。当氯化钠被为外面的细菌感染了，就会发生化学反应，生成氯化氢钠，从而产生亚硝酸盐，如果我们在腌制的时候密不好就会发生这样的情况。当我们食用了这种过多的亚硝酸盐的腌酸菜就是使我们身体血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，而且在腌制的时候我们一定要放入足够量的盐，才能让细菌无法产生。
如何腌制酸菜才是最好的呢？
首先把蔬菜存在老坏的地方去掉。如果不去掉坏的残菜叶，就会导致酸菜在发酵过程中发臭变坏。所以为防止这样的情况发生，我们有必要把残叶去掉。
其次把蔬菜洗干净进行晒干，如果想要整颗蔬菜晒干得很全面，可以掰成一片片进行暴晒，直至菜叶变蔫，水分蒸发干净。最好可以晒三四天左右，通常有些人为了省时间，没有完全将蔬菜晒干就急不可耐地进行腌制，但是这样往往会导致腌制出来的酸菜变坏。接着在晒好的蔬菜上面撒上适量的盐稍微用力搓一下，尽可能搓蔬菜的上部分，不要破坏了菜叶，然后搓好后放置半小时。
最后把搓好的蔬菜放进玻璃瓶子里，往里面倒进淘米水或是糯米水，因为淘米水中含有一些能够有效促进酸菜发酵的物质，同时产生对我们人体有帮助的氨基酸，关键能够有效缩短腌制的时间。接着我们倒入适量的高度白酒和盐，选择放入白酒是因为白酒比盐更具有杀菌的功能，而且还能提高白菜的香味。然后盖上盖子把玻璃瓶倒放，因为这样可以阻挡空气进入，防止酸菜坏掉，可以用一个袋子把玻璃瓶给套住并放置在不见光的阴暗地方