一、腌制芥菜酸菜的做法
主料：芥菜叶1500g左右，水2000g，糯米粉200g，盐35g，蒜1头，花椒2茶匙，干小辣椒4个
辅料： 高度白酒20g
做法：
1.准备好芥菜叶洗干净
2.晾晒一天，晒蔫。
3.放开水里氽烫5秒。
4.捞出沥干水。
5.水放盐，花椒和干辣椒煮开，放凉。
6.水凉后放入糯米粉拌匀。
7.把放凉的芥菜码在玻璃罐或坛子里，压实
8.倒入糯米粉水，水要没过芥菜，倒入高度白酒
9.盖上盖子密封，放阴凉的地方，腌三个星期即可食用
10.成品图
二、芥菜腌酸菜怎么做
腌的酸菜烂了是不能食用的，只能扔了重新腌，腌酸菜的做法如下：
准备材料：芥菜5棵、开水1000毫升
一、芥菜洗干净，放阳台晾干。
二、烧开水。
三、用开水把菜烫一遍。
四、颜色变得比较绿的时候，拿出来放到瓶子里。
五、瓶子要提前清洗干净，晾干，瓶子一定是不能沾油的。
六、装好瓶子以后把刚才用烫菜的水，倒到瓶子里，再找个硬，有点重量的东西压在菜上面，保证菜完全泡在水里。
七、五天后就可以食用了。
三、腌制芥菜酸菜的做法窍门
方法/步骤
1/9
需要准备的食材只要两样：芥菜，盐巴。
2/9
芥菜剥开菜帮一一洗净。
三个动作改善射。的快
3/9
洗净的芥菜拿到阳台上摊开晒太阳。
4/9
今天的天气不错，约2个小时芥菜就蔫了，芥菜的水分也没有了。这是我想要的效果。
5/9
晒蔫的芥菜一一切好（长度约2里米）再放在干净干燥的盆里·。
6/9
倒入盐巴。我今天用了2公斤芥菜，所以就用了250克盐巴。
7/9
慢慢的反复细细揉搓，直至盐巴和芥菜均匀的拌在一起。
8/9
接着把芥菜装到坛子里，封好盖子，只等20天后品尝酸爽可口的酸菜。
9/9
腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了，可以搭配各种食材做出美食啦。
注意事项
芥菜选择成熟些的，太嫩的芥菜腌制过程中很容易烂掉，太老了口感不好，因此最好选择适中的为最佳。
四、怎样腌芥菜酸菜
首先，将地里挖回来的芥菜疙瘩清洗干净，再将它们的皮刨掉（或者直接留着），再把它们擦成丝状，装入盆中备用。
2、然后，再盆中倒入适量的盐（正常情况下，10斤的芥菜疙瘩，放1斤的精盐），把它们充分拌匀后，放在一旁腌制6-8个小时，待汁水充分分泌出来后（（辅助重物碾压或者直接上手攥干它们）），再把里头残留的水分尽数倒掉。
3、芥菜疙瘩控干水分后，再添入3两的辣椒面（分量以10斤为准，以下如果没有特殊说明，均匀此标准添加其它辅料），3两的豆油（炸熟放凉），3两白芝麻，2两味精（味素）。
4、最后，再来半斤的香醋，把它充分揉搓均匀后，就可以将它存放入待密封盖的容器中，如果量制作得比较大，有些选择传统的酒坛，或者玻璃器皿，再将它存放阴凉通风的地方的，过上2-3个月后，就可以取出食用，特点是口感鲜嫩爽脆，口味酸辣味美，遇到胃口不佳时候，嚼着上几根就会让你食欲倍增。
五、芥菜酸菜的腌制方法大全
1、芥菜挑选大棵，菜帮厚的，最好是有结球的菜心。
2、菜不用洗。找个乾爽通风的地方，掛起来，晾1-2天（晴天1天，陰天2天）。
3、晾了一天，蔫了酸菜。
4、100克的盐加100cc的水，盐融化後，把菜放入盐水中滚几圈，（在菜心里澆些盐水）
5、把菜对折（叶子尾端用菜帮压在下方，这是为了防止叶片浮出水面）入缸，一层一层压紧实些。
6、糯米粉+水，搅匀後倒入缸中，糯米粉水必须完全淹蓋住芥菜，如果有芥菜叶子上浮，就放几个小石头把菜叶压在糯米水底下，蓋上蓋子。
7、几小时後，呈现出水粉分离状，这是正常现象。大约一周後就会看到一个一个小气泡往上浮（开始发酵啦），如果缸里的水太滿会溢出，所以缸要备大一些。
8、50天熟成（醃菜期间每天的气温大约5-10度。如果气温较高，把醃菜时间缩短到20-30天，转移到冰箱冷藏发酵）
9、气温慢慢回暖了，这是熟成50天的酸菜，该转移到冰箱里继续低温发酵，否则坏菌太多，菜会坏的。
10、一棵菜装一袋，再加些缸里的糯米粉水，挤出多余的空气，封口。
11、放入冰箱冷藏，继续低温发酵，这时候的酸菜，颜色金黄很漂亮，闻起来有酸味，其实菜一点也不酸，想要菜酸透还要再等上5个月。
六、芥菜腌酸菜的做法大全
食材： 芥菜、盐。密封罐子，玻璃罐子、塑料罐子、陶瓷瓦罐子都可以。
步骤1：新鲜的芥菜，清洗干净，沥干水，如果天气好，可以放阳台晒干。优质的芥菜，无虫眼，大小适中，茎多叶少。
步骤2：煮锅倒入适量的冷水，煮沸之后，放芥菜、盐，30秒之后熄火。用筷子翻转菜叶子，让芥菜叶子变软。
步骤3：把芥菜、装入罐子，接着把锅里一起倒入，水要浸没芥菜，接着放一个石头按压芥菜。
步骤4:罐子里的水、芥菜，放凉之后，盖上盖子密封。存放在家里阴凉通风的地方，不容易碰撞的地方，不要有太阳的地方。
步骤5:三天开始能闻到酸味，五天可以开盖，颜色淡黄，酸菜爽口很好吃。开盖之后建议一周吃饭。如果要继续保持，还要用石头按压酸菜，不能露出水面上。
七、腌制芥菜酸菜的做法大全
芥菜酸菜的做法
1、在做芥菜腌酸菜之前，先把芥菜整株切下来，然后再拿去凉干晒干，凉到用手去抓芥菜的时候觉得很软没有什么水这样就可以了。
2、接下来就是准备了好一个干净的陶制的坛子，要干净，没有油，然后再把水烧开，把晾晒好的芥菜整齐地放进坛子里面，再加在每一层上加上盐，再加上别的芥菜。
3、接下来就可以把开水倒进坛子里面，然后再盖上盖子，放在阴凉的地方存放，一般过了几天就可以吃了，这些芥菜腌酸菜可以用来炒肉片，用来做酸菜鱼，这样都是特别不错的。
4、天气越热，这个芥菜腌酸菜就越快可以吃，天气很凉的时候就要存放久一点才能吃。每次取芥菜腌酸菜的时候都要用干净无油的筷子去取，然后再盖好，芥菜腌酸菜要浸在水下面才行。
材料
芥菜，盐
八、芥菜做酸菜的腌制方法
原料
芥菜10斤切丝，盐一斤，生抽3斤，糖1斤，姜4两，蒜4两，味精2两，干辣椒2两，香油4两，芝麻、花生仁、杏仁、花椒、八角若干。
做法
1、先将芥菜洗干净，再将菜晾干，没有生水。
2、将切菜刀、菜板、炒菜锅及铲洗干净晾干，没有生水。
3、将芥菜切丝。
4、切姜末、辣椒。
5、用干净油炒，油量可以比炒菜略多一些。
6、油热后:放花椒出味、放大料翻炒后放姜末、辣椒出味放盐、放醋，根据汁的多少放菜丝翻炒四到五分钟趁热放入缸内。
7、放至于阳台，当天不加盖，第二天密封好，一周后即可食用。
九、腌制酸芥菜的做法大全
1、把准备好的新鲜芥菜用清水洗净，去掉水分，再用刀把它们从中间切开，一分为二备用。
2、在锅中加入清水开火烧开，再把切好的芥菜放入倒烧开的开水中，稍微焯烫一下，如果不想用开水焯烫芥菜，则需要把芥菜放在阳光充足的地方晒制，晒到脱水以后才能收起来，进行下一步腌制。
3、把焯烫好的芥菜取出以后放在一个比较大的盆子中降温，再加入准备好的食用盐和南姜粉调匀以后腌制。南姜粉在这里起的作用并不很大，不加南姜粉腌好的蒜切菜一样会爽脆，但是加入南姜粉以后会上腌好的酸芥菜味道更香一些。
4、芥菜用盐腌制两小时以后取出，装入可以密封的瓶子中。加入清水，一定要让清水全部抹过芥菜，最后再把瓶子密封起来，放在阴凉通风的地方进行腌制，十天左右里面的芥菜就能变色，打开以后可以闻到浓郁的酸香气味，而这时自制的酸芥菜就做好可以食用了。