1. 酱豆子咸菜
【食材】黄豆3斤、红干椒40克、生姜20克、萝卜500克、盐适量、陈皮20克
花椒30克
【做法】
1、黄豆提前用水泡发3小时，分次放进电饭煲加没过黄豆的水煮1小时，煮烂即可
2、煮好的黄豆捞出控水，竹筛子铺上稻草，将黄豆摊平在上面，然后用塑料布盖上，让其发酵几日，直到能扯出粘粘的拉丝粘液即可，注意不要让豆子发黑霉
3、将生姜、红干椒切碎
4、煮一锅水烧开后，放入辣椒、生姜、花椒、盐一起再煮五分钟，然后放凉制作成咸菜卤料汁，再找一个开水消毒过的咸菜缸，将黄豆放进缸中，将卤料汁倒入搅拌均匀，腌制四五天
5、四五天后，萝卜切厚片，用盐腌制2天，
6、腌制的萝卜和陈皮一起放进缸中，如果喜欢冬瓜，也可以放冬瓜，但是冬瓜萝卜尽量要切厚片，防止腌制过程中化掉
7、在腌制过程中记得每天用专用的干净勺子搅动几遍，腌制二十多天即可食用
8、装瓶密封，不吃的可以放进冰箱冷藏储存即可。
【小贴士】
1、三高人群请不要食用
2、冬天吃不完，过完年可以捞出晒干，做成干酱豆子，更是好吃
3、放的萝卜或冬瓜一定要切厚片，否则会在腌制过程中化小了的
4、传统发酵方法是装在坛子里埋在地窖里发酵，不过那些方法现在不太实用了，而且非常漫长
2. 酱豆子咸菜表面发霉了还能吃吗
你好叫红曲霉素，也叫霉菌，
3. 酱菜 咸菜
因为咸菜是腌制的时候菌群发酵而成的，糖能促进菌群的发酵，同时糖渗透食材比较快速，加入糖以后能让食材快速入味，并且可以增加食材的口感。
腌咸菜需要大量的盐分加入糖后可以增加甜味从而降低食物的盐分以免过咸，添加糖还能延长酱菜的保质期
4. 怎样做酱豆子咸菜
用料、黄豆 10斤、红菜椒 10斤、高度白酒 750ML、香油 800ML、白糖 400G、盐 600G、味精 150G
黄豆洗净浸泡4小时，最好用当年的黄豆。不泡的话后面煮豆豆子会脱皮。
菜椒去蒂洗净晾干，注意去蒂的时候小心别吧辣椒皮弄破了，不然灌了水不易晾干，如果带水腌的话后期容易长毛。腌黄豆咸菜的做法
步骤1、砸辣椒，辣椒皮不要砸太烂，太烂根颗颗分明的豆子不搭配。腌黄豆咸菜的做法
步骤2、大锅煮豆子。
步骤3、煮豆子是个考验耐心的过程，豆子易费锅，需时刻看着，煮到豆子熟，不要太烂，保证豆皮不脱落。
步骤4、豆子熟后焖10-20分钟，捞出沥干水分。
步骤5、摊平晾干凉透，可以风扇吹。
5. 酱豆子咸菜怎么腌
沒必要。现在正是秋天，家里收的秋大豆上市了，吃不完的嫩豆子可以腌起来当小菜吃，将豆子壳去掉，洗干净淋干水后，放上适当的盐再放一些辣椒，放在一个瓶子里，然后再在瓶口倒些酒，密封好一个多月后就能吃了，吃的时候煮饭时蒸蒸，蒸熟后再吃。
6. 酱豆子咸菜图片
自制酸黄豆酱做法
需要的食材：
黄豆、食盐
1.、先把提前泡发两个小时的黄豆清洗干净，防止里面有泥沙，多冲洗几遍，把黄豆倒入高压锅中，放入漫过食材的凉水，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖25分钟，炖到黄豆软烂为止
2.、时间到时捞出沥干水分晾凉，再竹篮上垫上一层烘焙纸，把晾凉的黄豆平摊在竹筐中，包上保鲜膜，这样容易发酵，再包上一个尼龙袋，放在塑料箱子里，摆在密封保暖的储藏室中，发酵6天
3、打开袋子，呈拉丝就说明发酵好了，发酵好的黄豆倒入一个无水无油的食品盒中，再放入食盐，两斤的黄豆三两的盐，搅拌均匀，再倒入凉白开，再次搅匀，在塑料盒子上盖上一层塑料网，防止灰尘进去
4、摆在太阳底下日晒夜露20天左右，让它二次发酵，这样晒出来的颜色会越来越深，越来越鲜，平时作为蘸料烧菜作料都可以
5、黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
7. 酱土豆咸菜
土豆洗净，切成条，土豆也切成块，备用平底锅烧油，下入土豆和豆腐，小火慢煎，这样比较香。
再加入适量的干辣椒、葱花，炒香加点东北大酱炒匀，再加入切好的青椒圈、蒜蓉辣酱，翻炒几下加入适量的十三香，再加适量的水，盖盖，煮5分钟。
8. 酱豆腐咸菜
自制豆腐乳
豆腐乳是一道传统小咸菜，下饭绝配，据说跟西方的乳酪一样，都是发酵食物，含有乳酸菌，对人体是好的，每年冬天，我们都会自己做的，方法也不算难，分享一下！
逆流在水中
难度：配菜(中级) 时间：30分钟
－ 准备食材 －
豆腐三四斤
辣椒面500g
五香粉2勺
盐250g
白酒20ml
橘子皮适量
花椒粉30g
生姜50g
干茅草适量
－ 步骤 －
1.买来的豆腐根据自己的喜好切成小块，在室外晾干水分。我喜欢大块的，一块豆腐切了六小块左右
2.晾好的豆腐，一块一块摆在铺好干茅草或者稻草的簸箕里，这是传统方法，这种味道更好，簸箕可以用纸箱子代替
3.接下来就是交给时间，盖上盖子，但是不能盖死，要通风避光，豆腐开始逐渐发酵。这个是两天的样子
4.四到五天后，豆腐开始长出白毛，这个就是腐乳菌丝，不是坏掉啦，各地的气温不同，达到这个状态的时间不一样。我们一般选择冬季，就是为了慢慢发酵而不会气温高坏掉。
5.白毛逐渐变多，也有可能出现黑色或者黄色的斑点，这个不影响，是豆腐上的杂菌
6.十天左右，变成这个样子，就开始准备作料腌制了
7.准备一个小喷水壶，装上白酒备用
8.一斤辣椒面，可以加上半斤的盐，多加点也行，腌菜必须咸才不容易坏，加入两大勺五香粉、30g花椒粉，剁的细细的姜末和橘子皮，搅拌均匀，然后把豆腐乳上四面喷上白酒，在调好的作料里滚一滚，四面均匀裹上粉
9.也可以选择白菜叶子用开水烫软后包豆腐乳，不包也行
10.一个一个码好放在保鲜盒里，剩下的粉料也洒在上面。放入冰箱冷藏三天后腌制入味就可以吃了。这种是短时间吃的储存方法，做的多的我们是封在陶瓦坛子里，可以吃一年
－ 小贴士 －
这道是时间赋予的美味，就是不用心急，慢慢等待就可以了！ 等不及的可以网上买腐乳曲，加速发酵，这种方法我也试了，做出来也不错
9. 酱豆子咸菜的做法
步骤/方式1
黄豆提前一晚用足量的水泡上，这是泡发后的样子，粒粒饱满。
步骤/方式2
倒掉泡黄豆的水，清洗一下黄豆，将豆子放入锅中，放入高出黄豆两厘米的水，放入大料，香叶，辣椒。
步骤/方式3
再放入老抽，生抽，冰糖，盐，稍稍搅拌后进行煮制。大火煮开后转至小火煮40分钟左右。
步骤/方式4
这是煮制40分钟左右的样子，这时候需要慢慢收干水份，可以勤搅一下，以免糊底，同时促进水份的挥发。
步骤/方式5
水份收干关火，大功告成！
10. 酱豆子咸菜吃了上火吗
答：把蒙好纱布的酱豆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上搬回室内，防止雨淋。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。
自己做黄豆酱一点也不难，但是，它也讲究个时间，并且过程比较长。
第一步，是霉豆子。霉豆子最好是在黄梅天，并且最好是要在黄梅天快要结束的时候霉，这样，霉好后正好天气晴了，大太阳来了，可以晒了。
1，黄豆洗净，泡几小时或一夜，加水上火煮，煮到黄豆都绵软了，就可以了。
2，煮好的黄豆捞出，放凉。
3，拌面粉。将面粉均匀地与黄豆混合，拌匀。
4，拌好面粉的黄豆均匀地铺在竹匾上，上面盖上干净毛巾或布，放置阴凉处，等黄豆上霉。
5，其实黄豆上霉的过程可能就是发酵的过程，大概需要几天的时间，这期间，会有很多热气，不时用手去摸摸盖着的毛巾，等摸不到温度了，基本就发酵或者说是霉好了，这个时候，打开遮盖物，你会看到，黄豆上覆盖着一层军绿色的霉，这就算是霉好了。做黄豆酱的第一步，也是最关键的一步就完成了。
第二步，晒豆。
将霉好的豆子，晒一个大太阳，结块的掰开。
1，如果马上下酱，晒一天就可以了。
2，如果不想马上下酱，多晒晒，晒干，霉豆子可以保存一段时间，并且可以寄给远方的亲友。
第三步，下酱。
1，下酱，一定要等霉豆子凉了以后做才好，不然，豆酱容易发酸。晒过一个大太阳的霉豆子，放一夜，第二天早晨下酱。
2，事先准备好下酱的容器，最好是大口容器。清洗干净，无生水，无油。放入霉好的豆子，加盐，加凉开水，搅拌均匀，瓶口盖上玻璃或纱布，放太阳下晒吧。
3，每天的傍晚或清晨，等晒的酱凉了，用干净的工具上下翻搅，如果希望豆子烂一些，这时候还可以用专门的工具在翻搅的时候不断按压。
4，不断每天重复翻搅，晒，翻搅，晒，直到豆酱发黑，变成深棕色，酱香浓郁，黄豆酱就做好了，这个过程，需要很多天。
第四步，封酱。
如果做纯的黄豆酱，这时候，就算大功告成了。