一、腌制毛笋
腌制酸笋的做法：
1、四个大毛竹，只需要比较硬的那部分。
2、先切片，再切成粗丝，沥干水分。
3、拿个干净的桶，盆也可以，倒入盐和笋丝，盐的量只要差不多每个笋都能沾到就行，不能太咸！
4、一直揉搓笋丝，搓出水开，然后倒入干净的无水无油的容器内，压紧实了，用罐子装好。
5、盖一定要盖紧，腌制1个月左右，中间不要打开！放在阴凉的地方就行！
6、笋丝腌制好的状态是味比较冲，要用水煮过才会去苦味留下酸味。
二、怎样腌制毛竹笋
、先把竹笋洗净。
2、把竹笋切成段备用。
3、辣椒切成小段备用。
4、蒜拍碎切末备用。
5、姜切成末备用。
6、在竹笋中倒满清水，浸泡后捞出。
7、在竹笋中放入辣椒段、蒜末、姜末、盐、适量的水，密封保存三日以上即可食用。
8、美味的腌制笋就做好了。
三、怎么腌制毛笋
清水浸泡：用清水泡发鲜毛竹笋后放到锅里用清水煮半小时左右，捞起来泡在清水里，每三四个小时换一次清水，如果急着吃就两个小时左右换一次清水，一般泡一两天即可完全去苦涩味。
2、盐渍：把切好的鲜毛竹笋用食盐渍4个小时左右。盐渍后，倒掉盐水用清水冲洗一下，再用清水浸泡，三四个小时换水一次，一般一天左右即可去除苦涩味。
3、白醋浸泡：把泡发的鲜毛竹笋泡在白酒或是白醋里，白酒或白醋的用量稍微没过竹笋即可，泡4个小时左右捞起来用清水冲一下，最后再用清水浸泡即可，注意三四个小时左右换水一次，一般浸泡一天即可去除苦涩味。
四、腌制毛笋怎么腌
步骤 1
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毛竹笋，最好是刚冒出来头的嫩笋，去笋衣，洗干净。
步骤 2
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一颗笋切成约4瓣。
步骤 3
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放入锅里煮，冷水下去，直接煮开，到煮熟，约40到1小时。
步骤 4
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捞出，放冷，晾凉。
步骤 5
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加辣椒，大蒜，盐，还有醋（醋可以提鲜，不要太多，微微酸就可以了）
步骤 6
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放置过夜。然后放到冰箱冷冻，可以放一年都没问题，想吃的时候提前解冻炒就可以
五、怎么腌毛笋
毛笋腌咸菜的做法比较复杂。
1.原料最好的是雪里蕻。春天的雪里蕻收上来后在阴凉的地方堆几天，等菜叶开始泛黄的时候就可以开始择菜清理了。
2.整理后的雪里蕻洗干净晾干，然后准备一口大缸，放一层菜撒一些盐，男人穿着干净的高帮胶鞋在菜缸里踩，要把菜踩的结结实实的，这样踩出来的盐水浸泡着雪里蕻，味道很鲜美。
3.等咸菜腌好了，取出来切碎再和煮好的毛笋片搅拌一起，这时就可以分装到大小不等的玻璃瓶，过一段时间就成了每家每户最爱的毛笋腌咸菜啦，不论是放汤还是炒肉丝，都能鲜掉你的眉毛！
六、腌制毛笋盐的比例
腌制烤鸭需要一汤匙盐，一汤匙水即可，下面介绍做法：
准备材料：优质肉食鸭一只（净重）约1500g、蜂蜜2汤匙、白醋1汤匙、白兰地（料酒亦可）1汤匙、清水1汤匙、盐1汤匙
制作步骤：
1、优质肉食鸭清洗干净后去头尾。
2、把鸭子放入水池，烧一壶热开水，慢慢的浇匀鸭子表皮。此步骤重复三次，这样做可以把鸭皮烫至半熟，使鸭子皮肤紧缩，烤制出的鸭皮会更加酥脆。
3、用红酒瓶或啤酒瓶盛满水，把鸭子架到瓶子上立起来，用一根筷子把鸭翅架起来然后在阴凉通风处将鸭皮完全晾干，需使得鸭子表皮紧实有光泽（约4-6小时）。
4、两汤匙蜂蜜、一汤匙白兰地（料酒亦可）一汤匙白醋、一勺盐、一汤匙清水搅拌均匀调制成脆皮水。
5、待鸭皮风干后刷上脆皮水继续彻底晾干。此步骤重复2次。
6、烤箱190度预热10分钟。
7、鸭子架到旋转烤架上放入烤箱，约需烤45分钟。
8、看到表皮酥脆、上色均匀即可关烤箱。
9、烤好后的鸭皮色泽金黄、用刀片鸭时会发出如枯叶般松脆悦耳的声音。
七、怎么腌毛竹笋
水竹笋的腌制方法，竹笋是适量，辣椒适量，蒜适量，姜适量，竹笋洗净切片，竹笋切片焯水，捞出浸泡冷却。捞出铺平晾干。
蒜姜拍烂辣椒切段。
将竹笋，蒜，姜，辣椒放入容器，容器里倒入凉白开，容器中加水加大量盐。密封阴凉干燥处封存三日以上，尝试过觉得味道合适了就完成了。
八、毛笋淹制方法
【原料】：
桂鱼一条（1斤2两左右）、王致和臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个（切丝）、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许（最好是茅台）。
【腌制】：
1、取一个保鲜盒，（能密封的）放入花雕，八角香叶，花椒，洋葱，干辣椒，香菜梗，白酒，臭豆腐抓烂放入，成为料水。
2、将鲑鱼放入，密封好放入冰箱里腌制5天左右。
3、直到鱼眼变成红色，就好了。
徽菜名品，俗名“臭级鱼”。制法独特，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。具体做法：将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。
九、腌制毛笋的做法
1，和猪肉一起红烧
2，和咸肉一起烧
十、腌毛笋怎么做好吃
冬笋不怎么涩，春笋的话有点涩，一般先焯水
十一、腌毛笋怎么腌教程
所需的主要食材有四种：毛笋、咸肉、猪肉、千张结（豆腐皮结），配料极为简单：米醋、盐、少量食用油、生姜、葱花
[做法如下]：
1. 猪肉洗净切片；生姜洗净切片；小葱洗净切葱花；千张结洗净沥干水分；毛笋剥壳洗净后切滚刀块，锅中烧开水，加一勺米醋，一勺盐，倒入切好的毛笋，焯烫2分钟，捞出后过凉水。
2. 咸肉洗去表面盐分，切成厚片。另起锅烧开水，下切好的咸肉片焯水两分钟。
3.炒锅倒入少许食用油，待油热后放入葱花姜片爆香，接着倒入切好的猪肉煸炒，炒至猪肉变色。
4.然后把焯好水的毛笋和咸肉再倒入锅中，继续翻炒两下。
5.再往锅中加入没过食材足量的清水，大火烧开。注意：水要一次加够量，中途不能再加水。
6.待煮开后加入千张结，小火慢炖1小时，炖至汤汁发白，肉质酥软即可完成！