1. 酒糟白菜腌制方法
糟白菜的制作方法，其特征是：包括如下步骤：
（1）将新鲜的小白菜用水洗净，切成段；
（2）热烫杀青，水温80－100℃，时间15－30秒；
（3）杀青后分层装入容器，每层均泼洒米酒酒糟，小白菜和酒糟的用量重量比为2∶1，酒糟的温度为60－90℃，在酒糟中按国家标准添加有柠檬酸和苯甲酸钠；
（4）容器装满后，加盖封口，发酵12－30小时；
（5）发酵后，取出清洗并压榨脱水，脱去水份的50％；
（6）烘焙，烘焙温度120℃，时间1小时，通过烘焙除去糟白菜多余的水份，至含水量达30％，并杀灭细菌；
（7）分袋真空包装，即成糟白菜
2. 如何腌制糟白菜
主料：小糟鱼10斤香料：八角25克、花椒15克、干辣椒15克、白芷10克、白蔻6克、桂皮5克。注：将以上所有香料，用温水泡制20-30分钟，捞出沥干水分，备用。这一步的目的是去除灰尘杂质，也是有利于更好的出香味。配料：色拉油300克、白糖280克、米醋220克、郫县豆瓣酱120克、味精60克、鸡精60克、料酒50克，辣妹子20克、胡椒粉15克。辅料：藕片200克、葱段50克、姜片50克、胡萝卜25克、香菜20克、芹菜15克、大白菜叶5片。具体制作步骤：1、将小糟鱼开膛破肚，去除内脏，鱼鳞不用刮，清洗干净，沥干水分，备用。2、锅中加入适量植物油油温升至210°时，放入收拾好的小鱼，炸至金黄酥透时捞出，沥干油脂，备用。3、取一高压锅，洗刷干净，将藕片200克、胡萝卜25克、香菜20克、芹菜15克，铺放在锅底，然后将炸好的小鱼依次摆放在锅中，备用。4、炒锅中下入植物油300克，放入葱段50克、姜片50克、八角25克、花椒15克、干辣椒15克、白芷10克、白蔻6克、桂皮5克，翻炒出香味后放入郫县豆瓣酱120克、辣妹子20克，翻炒出香味和红油后加入适量清水，再放入白糖280克、米醋220克、味精60克、鸡精60克、料酒50克、胡椒粉15克，大火烧开后，将汤汁倒入高压锅中。5、将5片大白菜叶铺在鱼上边，盖上盖子，小火烧开20分钟后即可。
3. 什么菜适合酒糟腌制
一种酒糟余液腌制酸菜方法，其特征在于，该腌制酸菜主要包括设备置备、原料准备、实施腌制三个工艺步骤，即置备所需过滤装置、存放仓、清洗机、腌制缸及过滤好酒糟余液备用，再具体按酒糟余液与生料蔬菜、竹笋、嫩姜、辣椒比例为5-6∶7-8分别称量余液、蔬菜、竹笋、嫩姜、辣椒，随之投入腌制缸或池中封盖并每3-5天翻动一次，促使余液与酸菜原料不断吸氧变成纯酸或咸酸味，至13-15天腌制成熟时，即得到色质鲜明、美味脆口和纯酸与咸酸适度的酸菜、酸笋、酸姜、酸辣椒食物。因此本发明科学、简单、易行、优质和高效。
4. 酒糟芥菜的腌制
糟菜，就是用红酒糟腌制的咸菜，一般是用芥菜腌制。福建福州闽清的糟菜特别出名，
做法
猪五花肉清洗干净后切成肉丝，加入适量的盐、生抽、料酒和地瓜粉腌制15分钟左右
步骤2
糟菜清洗干净后切成丝
步骤3
起油锅，冷锅冷油就时放入肉丝煸炒
步骤4
炒至肉丝变色后将肉丝盛起
步骤5
另起油锅，待油温七成热时放入糟菜稍加煸炒
步骤6
加入适量的水焖煮2分钟左右
步骤7
再加入肉丝继续焖煮2分钟左右，起锅前加入适量的盐调味
步骤8
出锅、装盘
5. 酒糟酸菜的腌制方法
酒糟泡酸菜方法是：将所需腌制的生料蔬菜、竹笋、嫩姜、辣椒用清洗机或人工分别清洗整理好并滤干水分，再按如下两种方法进行腌制：
一是纯酸腌制：按酒糟余液与生料蔬菜、竹笋、嫩姜、辣椒比例为5‑6∶7‑8称量余液、蔬菜、竹笋、嫩姜、辣椒，并逐层将余液与生料蔬菜、竹笋、嫩姜、辣椒置入干净的腌制缸或池中，再用垫布和封盖将缸或池盖住，期间每3‑5天翻动一次，促使缸或池内余液不断吸氧变酸，并促使蔬菜、竹笋、嫩姜、辣椒逐步变成酸味，至13‑15天酸菜、酸笋、酸姜、酸辣椒外表呈淡黄色和本质变成纯酸脆状时腌制成熟。
二是咸酸腌制：按酒糟余液、食盐与生料蔬菜、竹笋、嫩姜、辣椒比例为5‑6∶0.3‑0.5∶7‑8称量余液、食盐、蔬菜、竹笋、嫩姜、辣椒，并逐层将余液、食盐与生料蔬菜、竹笋、嫩姜、辣椒置入干净的腌制缸或池中，再用垫布和封盖将缸或池盖住，期间每3‑5天翻动一次，促使缸或池内余液不断吸氧变酸，并促使蔬菜、竹笋、嫩姜、辣椒逐步变成咸酸味，至13‑15天酸菜、酸笋、酸姜、酸辣椒外表呈淡黄色和本质变成咸酸脆状时腌制成熟。
6. 酒糟腌菜如何制作方法
添加山梨酸钾的比例是按0.5g 来添加，就是一公斤的酱不要超过0.5g
其实如果是自个家里做的酱不建议添加山梨酸钾
在酱油、酱制品和腌菜中的应用：(1)酱油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。(2)酱类制品：由于这类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。
(3)酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1.0k/kg之内，并将pH值控制在4.0～4.5之间。(4)酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0.75～1k/kg。(5)醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0.5k/kg。
(6)腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾(按照食盐的0.1%的量添加)。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。(7)泡菜：山梨酸钾的用量为0.05%～0.07%。先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。
7. 酒糟腌菜怎么做好吃
用料
江米酒100克、白砂糖300克、黄酒500克、盐130克、青鱼5斤。
做法
2、将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。
3、将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。
4、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。
5、再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出。
6、用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。
7、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。
8、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。
9、用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月。
10、食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。
11、上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可。
12、上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
8. 自制酸白菜的腌制方法窍门
备用食材：白菜适量，粗粒盐1袋，花椒粒90克；
制作过程：第一步，白菜买回来后，直接放在阳台上或者是大院子里，晾一晾，将白菜给晾的晾的了，也就是最外层的硬帮子发蔫，差不多3-4天就可以了；
第二步，准备出要腌白菜的坛子或者是缸，将其处理干净，用开水烫一下，需要保证无水无油才可以，将最外面的一层不好的叶子去掉；第三步，并且将白菜多出来的菜根削去，但注意要保证白菜的完整，同时准备出粗粒盐和花椒粒，下面就可以腌白菜了，将比较小颗的白菜放在坛子的底部；
第四步，然后撒上一层盐和花椒粒，再次摆上白菜，撒上盐和花椒粒，记得每一层都需要压实，以此类推将所以此白菜都放好；
第五步，最上面用一大块石头压上，待48小时后，沿着坛子一圈，在其中加上清水，加满，待一个月的时间后，酸菜就腌制好了，可以吃了。
9. 酒糟白菜腌制方法窍门
制作配料：白菜1颗 白萝卜半根 韭菜1小把 苹果1个 苹果梨1个 辣椒面10克 生姜1小块 大蒜6个 糯米粉2勺 清水1大碗 白糖1勺
制作方法：
1、大白菜买回来后，根部用刀切一刀，然后用手掰开；
2、切3刀掰成4份；每块白菜每层上面抹一层食用盐；
3、全部抹好后放入盆里、密封好盐渍一晚上，然后用冷开水清洗掉每层抹的盐，要多清洗几遍；清洗干净后，拽干水分；
4、苹果、苹果梨去皮切成小块；大蒜切块、生姜切块，放入料理机搅打成细腻的糊状；
5、白萝卜擦成细丝，挤干水分；韭菜洗净切成小段；
6、糯米粉加清水搅拌均匀，放入不粘锅中，开小火，不停的搅拌；
7、直到凝固成浓稠的糊状；然后加入辣椒粉，我这里是微辣的，所以看着辣味儿比较低，喜欢辣的可以加到30-40克辣椒面；
8、凉至常温，放入苹果糊，韭菜段、白萝卜丝，白糖1勺，搅拌均匀；
9、戴一次性手套，把白菜每层都要抹上辣酱；
10、密封在茉莉瓶子里，放在比较阴凉的地方2-3天，1个星期味道更佳！
10. 酒糟白菜腌制方法和配料
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。
8.冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。