一、高杆白菜整棵腌制需要先洗吗？
需要。在腌白菜之前，先把大白菜整颗洗一次，不要把菜叶掰开，洗完白菜后，将白菜上的水分晾干，即可进行腌制，腌制期间无需水洗。
在初次腌制结束后，用清水将白菜上的盐分洗去，再将白菜挤干，再抹上辣椒糊腌制一周左右即可食用，食用之前无需水洗。
二、山东大白菜腌制做法？
主料
白菜8棵
辅料
食盐200克
步骤1
将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;
步骤2
将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦;
步骤3
过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;
步骤4
一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的。
三、大白菜包饺子白菜用盐腌过之后要洗吗？
大白菜包饺子时，许多人愿意用盐腌一下，以便杀杀水，然后再洗去盐分，这是不健康的饮食习惯。这样做不仅使白菜流失营养，还失去了白菜固有的鲜甜味道。
正确的做法是尽量不要杀水，拌馅时先不放盐，直接用油拌一下菜，锁住水分，然后包的时候在放盐。即使要杀水也不要洗，直接攒一下再调馅也可以。
四、白菜泡菜的腌制方法？
首先大白菜去掉老帮，洗净，也可以不用洗，腌好后会洗，一切四块(纵向)或二块，依白菜大小，分开叶片撒足够的盐，腌制8小时或一夜，腌出很多的水，若出水不多，就是盐不够，再撒盐。
然后腌好的白菜会出很多水，顺便用腌出的水洗洗白菜，前面说的白菜不洗也可以，在这里洗了，尝一下味道，若太咸用冷开水或净化水冲洗，至咸味适中，用手稍微捏干，放盆里备用。
最后把白菜一片片叶片分开，全部铺好后，白菜放入保鲜袋中，扎紧袋口，室温下放置一天即可，放入冰箱冷藏保存；也可直接将白菜放入冰箱，2天后可以食用。