椰子油根据其加工方法和使用的椰子质量不同，而分为初榨椰子油和精炼椰子油。冷榨椰子油的英文缩写是VCO,
代表VIRGIN
COCONUT
OIL;
精炼椰子油的英文缩写为RBD，是REFINED（精炼）、BLEACHED（脱色）、DEODORIZED（脱味）三个英文词的字首。
Virgin的意思是原态的意思，意味着油是纯洁无添加异物的，基本上保持着大自然赋予的原色和原味，加工过程尽量简单。
初榨椰子油使用的原料是新鲜椰子的椰肉。高质量的椰子选取于特定椰子树种――原生的椰子树，而不是现代科学发展后进行杂交后的椰子树。同时，椰子本身必须没有受到任何的污染或有品质很差。加工过程中不使用高温，绝对不使用任何化学溶剂，以尽量保持自然的风味和避免营养成分损失。因此，成品的初榨椰子油会保留淡淡的椰香。而且，椰子油是用白白的椰肉加工出来的，高质量的椰油在处于液态时，应该是透明无色；处于凝固状态的时候，应该是洁白如雪。这种椰子油，也通常是最有营养，最健康的初榨椰子油。如果初榨椰子油加工过程中，温度过高，油会微黄，香气比较重。这就像我们日常生活中常用的芝麻油，有生榨的，有炒熟了榨的，变成我们常说的“香油”。
精炼椰子油，顾名思义，是经过了深加工的。先要高温精炼，然后脱色，脱味。而且，和初榨椰子油不同的是，精炼椰子油使用的椰子原料是干燥的整椰子，英文名叫COPRA，意思是“干椰子肉”。精炼椰子油使用的椰子质量有高有低，新椰子，陈椰子，残椰子等。加工前，先把椰子敲开，把椰子肉在太阳下晒干，或用高温炉烘干。在太阳下晒个的椰子往往被扔在地上风吹日晒多日或更久，才会开始加工。可想而知，这种干椰子肉会含有大量的细菌和霉菌。不过，加工的时候，这种椰子油会经过消毒处理。有的时候，生产商还会使用化学溶剂，以求得到最大的出油率和清除油中所含的污染物。这种方式加工出来的油，无色、无味。
精炼椰子油根据加工程度的深浅，分为不同的等级。最好的精炼椰子油，无色无味；次等的精炼椰子油油色微黄，有些许异味。最低等的椰子油，油色呈深黄色，味很重，但是这种味道不是初榨椰子油的那种清香椰味，甚至会有些化学溶剂的味道。最低等的精炼椰子油常常用做肥皂和化妆品的护肤原料，有时也会当做菜油出售。这种油对身体无害，可以食用，但是口味比其它等级的椰子油差。