用料
八角 4-5个
桂皮 2厘米
花椒 50克
干辣椒 500克以上
干/鲜姜 10片
盐 250克
油 250克
生抽 180克
老抽 100克
麻油 随意放
鸡精 30克
味精 30克
糖 50克
鸭舌鸭肠鸭掌 看个人口味
鸭头鸭脖鸭珍 看个人口味
做法步骤
1、第一步把要卤肉类焯水′出水飞水去除血腥味备用二步，炒糖色用油5g糖80g中小人一翻炒起红色泡泡后一碗水后即成糖色三步，煮麻辣味，换一个不锈钢的锅，在锅里放入适量清水，糖色，辣椒35g，花椒20，食用油250.料酒50.姜片放入锅中煮20分钟，先煮出麻辣味，四步.麻辣味出来后锅里加盐60，味精15，鸡精15，生抽80，老抽30，一定要下手重点哦，咸鲜味一定要给足汤色深黑偏红色五步，放入卤料包1包先把卤料煮5分钟左右，依次放入卤的食材，卤熟之后，肉类关火浸泡焖至2个小时左右，菜泡20分钟左右，记住一料包 加五斤水左右 。
2、时间表 ，鸭腿这45分钟 .鸭脖子 40分钟 ，鸭胗25分钟 ，鸭锁骨，鸭头，鸭掌，鸭翅，鸭翅中 20分钟，鸭肝，鸭心 15分钟，鸡爪子 12－15分钟，鸡翅尖6－8分钟，牛肉，猪蹄子，牛肚子 50分钟，肉类 8－9分熟就关火浸泡 2小时入味，整个莲藕对半切15分钟 然后如果切片 卤5分钟，豆干 5－6分钟，海带3分钟 ，金针菇1到2分钟 ，土豆切成片冲洗卤3分钟 ，素菜浸泡20分钟左右，入味儿即可捞出 。
3、浸泡 ，肉类卤完之后，肉类浸泡两分钟左右入味儿捞出 ，沥干拌卤水上的麻辣油 ，素菜浸泡20分钟，入味儿即可捞出拌油
4、卤水保存 ，捞出成品后 ，将卤水倒入盆中，冷却后放入冰箱 冷冻 卤水 反复操作 两三次 。