一、鼓油鸭用水鸭还是用番鸭好
用水鸭好。
做豉油鸭需用蒸锅蒸，水鸭是本地土鸭种，肉质鲜嫩，适合焖、蒸，而番鸭，肉质较韧，适合炖煮，因此用水鸭好。
豉油鸭，是一款美食，主要制作材料有土鸭、酱油、老抽等。
二、白沙油鸭成品是即食的吗
不是，白沙油鸭成品是需经过烹煮的，只有烹煮好的才能够即食。
三、江西板鸭的做法
南安板鸭是江西著名的传统特产。南安板鸭外形美观,皮色奶白、瘦肉酱色,肉嫩骨脆,尾油丰满，分享了江西板鸭的做法，一起来看看吧！
江西板鸭的.做法1∶
原料液孙∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生芦芦油100克 香油25克 红油30克
制法∶
1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。
4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。
7 把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。
注意事项∶
1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0.5天。
5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。
6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖至熟。
江西板鸭的做法2
选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：
1去鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3复腌。第二次扣卤后闹哗链，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
四、腊鸭可以做几种菜?
1.把萝卜滚刀切，和腊鸭一起焖着吃，也可以放些娃娃菜在里面。
2.把板栗去皮，和备亩腊鸭放在一起焖烧。
3.腊鸭片成片禅念，撒上葱姜蒜，蒸一下，也是一道菜。
4.用青椒、红椒爆炒也可以，贺滚困盐别放多了，腊鸭本来就咸。
还可以做腊味煲仔饭
腊鸭焖藕
配 料: 腊鸭（或鸡）一只，生藕一根，盐、料酒、姜各适量
操 作: 不管是腊鸡还是腊鸭，用热水冲洗掉浮尘，剁成块置锅里，拍两块生姜，倒入大量水，煮开，撇去浮沫，稍加料酒和盐，加入老藕块，小火焖上个把小时。(HaoChi123.com)
・营养价值: 鸭肉 - 又名鹜肉、家凫肉。鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的...【所有鸭肉菜谱】
藕 - 又名莲藕、连菜、菡萏、芙蕖。藕是莲藕的地下茎的膨大部分，莲藕属睡莲科。莲藕主要分布于长江流域和南方各省、秋、冬及春初均可采挖。藕呈短圆...【所有藕菜谱】
・所属菜系: 湖北菜 - 湖北菜是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，武汉菜为其代表。湖北位于我国长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产富饶...【所有湖北菜】
腊鸭松
材料
腊鸭肉200克、鲜笋肉100克、甘笋、葱、冬菇、酒、生粉、糖、食盐 老抽、麻油、胡椒粉、蚝油适量。
制作方法
（1）腊鸭肉蒸熟，切粒剁细，冬菇浸软蒸熟后切成剁细粒，鲜笋肉飞过滤后切成细粒剁细，甘笋、姜、葱，切成细粒。
（2）烧锅下油，放下姜、冬菇、鲜笋、芋笋、腊鸭粒炒几下，加入酒，熟后再加入盐，老抽、麻油、胡椒粉及蚝油，再将水与生粉打散淋上，下葱，上蝶即可。
津菜腊鸭
材料： 腊鸭半只，津菜500克。
调料： 姜八片。
做法： ①腊鸭用温水洗过，放在沸水内低火20分钟，浸熟后取出，待凉斩块。
②津菜洗净，切长段。
③将姜片放入器皿中，爆透津菜，高火3分钟，放入腊鸭，再高火5分钟后调适味即可。
香芋炖腊鸭
主料：腊鸭
辅料：芋头、葱、姜
调料：盐、白糖、高汤精、椰浆
烹制方法：
1、将腊鸭蒸熟切块，芋头切块过油炸至金黄捞出备用；
2、锅中留少许油，下葱姜煸香，放入鸭块、芋头翻炒，加入盐、高汤精，烹入少许水，翻炒片刻后倒入开水没过菜，再转入电沙锅中炖10分钟左右，起锅前加入椰浆拌匀即可。
特点：椰香浓郁，风味独特。
腊鸭枣米
处方：腊鸭头60克，粳米50克，大枣30克。
制法：将以上3味洗净，加水用慢火煮粥即可。
用法：每日l剂，佐餐食用。
功能：滋阴养胃，利水消肿，解毒消炎。
主治：麻疹恢复期补养。
宜忌：凡是体质虚寒、大便溏薄、外感未清者，不宜食用。
腊鸭颈头菜干粥
菜谱名称 《中国益寿食谱》之延年益寿食谱（一）补阴益寿----腊鸭颈头菜干粥
所属菜系 其它菜系
所属类型 健康菜谱
基本特点 滋阴降火
基本材料 腊鸭颈、头150克，白菜干60克，粳米120克，芫荽、葱花各少许。
制法：先把掘桥锋腊鸭颈、头用温水洗净，斩小件判晌。白菜干浸开，洗净，切短段。粳米洗净。然后把粳米、菜干和腊鸭颈、头放入开水锅内武火煮沸后，文火煲至粥成，调味即可，食用时加放芫荽、葱花。
功效：滋阴降火。
用法：每日分1--2次食用。
应用：适用于阴虚有热之人。
香芋油鸭煲
腊鸭又称油鸭，以江西大庚县的“南安鸭”为上佳。古时，大庚称为南安。南安鸭种肉质结实、骨骼细小，鸭味浓，脂肪少，经过腌制、风干等工艺便成腊鸭。另外，南安鸭有个特征，就是它的嘴上有珠形的圆点，这是其它地方的鸭所没有的，所以较易识别。上乘的腊鸭咸度适中，咸中带鲜甘。笔者爱吃腊鸭，像清蒸、香芋焖、h饭等，款款皆是美味。
今天介绍的“香芋油鸭煲”，是一款传统的家常菜，除了选用上乘的油鸭外，芋头及淡奶亦会直接影响菜式的效果。
材料：芋头消侍、油鸭、淡奶（罐装）、姜片、上汤、盐、鸡粉。
做法:将芋头去皮斩件，煎至外层呈微黄色备用。油鸭洗净，斩件蒸熟备用。开锅爆香姜片，加入适量上汤，放入芋头、蒸熟的腊鸭，倒淡奶，用盐、鸡粉调味，盖锅盖，用中火焖芋头至熟便可。
菜干鸭肾蜜枣汤
菜谱名称 菜干鸭肾蜜枣汤
所属菜系 粤菜
所属类型 亲亲靓汤
基本特点 功效
基本材料 腊鸭肾4个，瘦猪肉100克，白菜干250克，蜜枣5个。
做法
（1）白菜干用清水浸软，洗净，切段，腊鸭肾洗净，用温水稍浸，切厚件，瘦猪肉洗净。
（2）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2￣3小时，调味供用。
说明
本汤以清润肺燥为主，汤中白菜干性味甘平，有润肺燥、清肺胃热的作用，是清而不寒，清而滋润的常用汤料。腊鸭肾性味甘咸平，有养胃生津、消食健脾的作用，滋养胃阴则可以润肺燥（补土生金）。蜜枣性味甘平，功能益气生津、润肺。瘦猪肉滋阴润燥生津，并能使汤味鲜甜。合而为汤，清燥邪、滋阴液、养胃津、润肺燥，则肺燥咳喘可愈，胃燥渴饮可止，肠燥便秘可通。本汤清润而不寒，老少咸宜，是秋季家庭常用之汤品。
注意
若老人脏腑偏寒（常觉口痰），可加生姜1￣2片以和胃散寒。若无腊鸭肾，鲜鸭肾亦可。
安鸭滑鸡条
为传统冬季菜式。
【原料】
与“蚝油滑鸡条”相同，另增腊鸭肉150 克。
【制作】
1.先将腊鸭蒸熟，冷却后起掉鸭骨，将腊鸭肉切成长6 厘米，宽、厚各
3 毫米的条状，待用。
2.按“蚝油滑鸡条”各步骤顺序操作，只是在炒香蒜、姜、葱、菇丝、
鸡条时，也加入已蒸熟的腊鸭条一起炒匀，烹绍酒，再用芡汁勾芡，淋油15
克复炒才上碟。
【特点】
此菜鸡肉嫩滑，腊鸭甘香，佐酒、饭皆可。
冬瓜赤小豆金银肾汤
灰霾闷热时仍是以冬瓜作主料煲汤为好，因为冬瓜性寒，味甘、淡，有利水祛湿，通利二便，清化热痰之功效，以它煲汤有清、润、醇的味道，所以在我们南方，特别是广州及珠三角一带一年四季都有冬瓜汤或羹作菜。所谓“金银肾”即是新鲜的鸭肾和腊鸭肾，均有消食化积、和胃润肠之功效。江珧柱为惹味的海味，能滋阴润燥、散结消肿。赤小豆能利湿健脾、蜜枣能润肺理气，合而为汤，清润可口，且能滋阴清热，健脾和胃，为秋日家庭之靓汤也。
材料：冬瓜1000克，江珧柱50克；鲜、腊鸭肾各2个，猪瘦肉150克，赤小豆80克，蜜枣4个，陈皮1／4个，生姜3片。
烹制：冬瓜削皮洗净，去仁切块；各配料浸泡洗净，把珧柱撕成丝、蜜枣去核、陈皮去核；鲜、腊鸭肾均洗净，切块；猪瘦肉洗净不刀切。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（10碗水量），武火煲沸改文火煲2小时，调入适量食盐便可，此量可供3~4人用。
山楂扁豆金银肾汤
中药材山楂性微温，味甘、酸，具消导食积、化瘀散滞之功。现代药理学认为它的显著功用在于促进胃液中酶类的分泌，增进消化，减轻因消化不良而引起的腹胀、饱闷、泛酸、腹泻和腹痛等症，同时还能降血压、降血脂、抗心率失常，对肿瘤有明显的拮抗作用。
扁豆则性平味甘，有滋补强壮、调和五脏、安养精神、健脾益气、化湿利水的功效。
所谓金银肾即鲜鸭肾和腊鸭肾，均有健脾胃、助消化的作用。山楂扁豆煲金银肾能开胃消滞、健脾祛湿，适合时下饮用。
材料：山楂40克，炒扁豆50克，鲜鸭肾、腊鸭肾各2个，猪肉200克，陈皮1／4个、生姜3片。
烹制：各药材洗净、浸泡，陈皮去瓤；鲜鸭肾洗净切开，去脏杂，可不剥去鸭内金，洗净；腊鸭肾温水浸泡，洗净；猪肉洗净。一起放进瓦煲内，加清水2500毫升，武火煲沸后改文火煲2小时，调入盐便可，为3～4人量。
芋头焖油鸭
材料
荔甫芋460克、腊鸭230克斩件、葱2条切碎、姜汁半汤匙。
制作方法
（1）腊鸭洗净，蒸熟斩件，加姜汁捞匀，如不怕肥无须蒸熟。
（2）荔甫芋去皮，洗净切长方形件，用滚油炸至微黄色捞起。
（3）将一竹垫放在煲内，把芋头、腊鸭捞匀，放在煲内，加入调味及适量水煲稔，汁多用生粉水埋芡，下葱兜匀，原煲上桌。
辣味白卤水
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克，玫瑰露120克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮约5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味，在煮约20分钟左右，过滤.冷却后即成卤水。
特点：色泽浅黄，腊味浓郁。
应用：适合卤制各类肉制品。
腊味煲仔饭
[所需材料]
材料：沙煲一个，米，腊鸭，香肠，蛋一个，一点姜丝。
[烹饪过程]
1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。米和水的比例：1：1.5(这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!)
将米和水放入沙煲，用大火烧开。
2、大概十分钟不到，饭开始收水。可以看到饭表面有一个个的洞。这个时候赶快把肉，姜丝放进去!要快!
3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。关键时刻来了!关掉火，让煲仔饭h十五分钟。不要再打开盖来看哦~ 这是煲仔饭最关键的时候，h的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。
Tips：
煮煲仔饭选米很重要，一定要挑细粒、修长、带韧性、黏性不大的米，吃起来米饭才粒粒分明。
煲仔饭上桌后不要急着掀开盖子，等一等，且要拌匀了再吃，米饭会更香，也没那么黏口。
碧绿金银鸭条
【菜名】 碧绿金银鸭条
【所属菜系】 全部
【特点】 此菜鲜香味美
【原料】
用料：鸭肉125克，熟腊鸭肉50克，菜远125克。调料：蒜茸2茶匙，植物油500克，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，胡椒粉、味精、订油各1茶匙，红色酱油、精盐3茶匙。
【制作过程】
1.将鸭肉切为中条形，用绍酒、干淀粉拌匀，腌30分钟。再将腊鸭肉切为中丝。 2.将炒锅放油烧三成热，将菜远放在炒锅中加入绍酒，加精盐煸至熟，沥去水分。 3.将炒锅内放油，待油烧至四成热，将鸭条放入拉油至熟，倒在笊篱里沥油。 4.把锅放回炉上，将蒜茸、菜远、腊鸭丝、鸭条放在锅上炒匀，放入绍酒，用湿淀粉、胡椒粉、味精、深色酱油调为红色芡汁，加熟油、麻油和匀上碟便成
碧绿金银条
材料
鸭肉125克、熟腊鸭肉50克，菜远125克、蒜茸2茶匙、植物油500克、绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙、胡椒料、味精、订油各1茶匙、红色酱油、食盐3茶匙。
制作方法
（1）将鸭肉切为中条形，用绍酒、干淀粉拌匀，腌30分钟，再将腊鸭肉切为中丝。
（2）将炒锅放油烧三成熟，将菜远放在炒锅中加入绍酒，加精盐煸至熟，沥去水分。
（3）将砂锅内放油，待油烧至四成熟，将鸭条放入拉油至熟，倒在笊篱里沥油。
（4）把锅放回炉上，将蒜茸、菜远、腊鸭丝、鸭条放在锅上炒匀，放入绍酒，用湿淀粉、胡椒粉、味精、深色酱油调为红色芡汁，加熟油、麻油和匀上蝶便成。
腊味油鸭饭
基本材料 腊鸭5件，腊肠2条，米1碗
做法：1、煲仔烧红下少量油，放入米及2碗水，猛火煲5分钟至干水。
2、倒去多余水分，再放入腊味封盖，慢火煲7分钟即可。
3、局3分钟，香气更浓郁，饭味更香。
贴士：1、先用温水将腊味略洗净，因腊味是风干食品，这样做可洗去腊味上的灰尘及“益味”，
2、煲仔要预先烧红，下少量油的目的是令米粒沾上油而不易吸收水分，煲起饭来分外软绵绵。
3、想有饭焦靓效果，在饭收水时可转用火力平均的电热饭煲热，这样饭会更易起焦。