做板鸭每年都是在9月份到10月份之间做板鸭，因为那个时候的板鸭都是稻子收上来后，在稻田里散养的鸭子，肉质很好。
鸭子选择好后给它杀掉拔毛，拔毛的过程中不要烫的太很，不要破皮，毛拔好之后给外皮洗干净，然后给鸭子破开，破鸭子的时候，要从鸭子的腹部破，破开之后扒去内脏，破的时候要注意，不要一边大一边小，这样会影响板鸭的质量。
然后给鸭子腹部的血水洗干净，再用刀，给膀子两边的大骨头切段，但不要破皮，再给两个膀尖和两个脚，还有嘴下壳全部拿掉。在腌上盐，腌盐的时候一定要注意，鸭头两个眼窝下面要塞上盐，还有两个鸭腿里面要塞上盐，以后鸭子不容易臭。鸭子，要一定腌的咸一点。
腌好之后，给它平放在那里，放的时候，服部朝下背向上，然后给脖子编，腌制两天后给它取出来，用温热水给它洗干净，然后放在木板上，给两条腿，往肉里面塞，塞至两边鼓起来，在给破开腹部的另一边的中间引个洞，穿上绳子，更不要引偏，如果引偏，绳子提起来之后，鸭子两边不保持平衡。
这时给鸭子提起来，挂在那里晒干。这样一个正宗的板鸭就做出来了。做板鸭最难的地方，就是切，膀子两边的大骨头，不要切破皮，还有塞腿的时候一定要塞鼓起来，如果塞不起来，鸭子就不圆，不好看。如果是破皮和不圆，鸭子就是次品。
所以正宗的鸭子很难做，一般的人都保持不住，最容易破皮，我们以前做板鸭的时候都需要经过训练，才能合格。
板鸭味道鲜美有嚼劲，是道不错的凉菜，而且炒制后也特别好吃。美味的东西制作工艺复杂这是有一定的依据的，板鸭就是其中之一。
制作板鸭首先要挑选鸭子，必须要逃选农家自己的养的老鸭子，因为农家养的鸭子都是放养的，肉质比较好，不会过肥过腻，制作出来的板鸭才好吃。切记不要太瘦，过瘦的鸭子没有肉，不好吃的。
挑选好的老鸭子杀掉洗净去掉肚内的一切五脏六腑和四肢，注意在杀鸭子破肚子切四肢的时候注意表皮的完好无损，沥干血水然后展开放平，用重物压制鸭子一段时间至鸭身平扁，破肚的时候最好由后背往腹间破，这样压鸭子的时候可以更容易更方便。盆中加入适量的佐料如姜，葱，盐，黄酒，辣椒等所需的调料，再加入适量的水搅拌均匀，将鸭子放进盆中浸至入味，至少二十小时以上，期间要保持均匀入味所以要注意翻面（淹的时候要分季节，夏天可以时间短一点，冬天做的话淹制的时候要相对长一些）。
淹好的鸭子要取出要沥干水份，所以要用筷子将肚子撑开，然后放进烤炉中像鸭烤一样用碳火烤至鸭子的表面酥黄，大概半成熟的样子就可以取出来了（翻动的时候要注意烤的火候，时刻掌握鸭子表皮的色泽）。锅中适量的水，将所需的配料如八角、桂皮等香料装进香料包，再在其中加入姜块，醋，酱油，白糖等水烧开后将鸭子放进水中，盖上盖子焖个二十分钟，然后转小火煮至个把小时，然后关火。
取出待凉至外皮有些干粘，就制成了板鸭，可以随时切块食用，或者加入锅中煮至黏稠的汁水作为调料调和一起吃也可以。
板鸭最为一款地道的美食，可以说是受到了很多人的欢迎，但很多人也不知道该如何制作这样一款美食。做为一位每年都可以吃到自家做的纯正板鸭的人，我就来说说，板鸭到底是怎么做出来的。
首先，做板鸭，需要的第一样东西当然就是鸭子。选的鸭子，不能太老，也不能太小，太老的话制作出的板鸭肉太硬，太小的话做好的板鸭就基本是骨头了，所以得选体型适中的板鸭了。选了鸭子，那就得杀鸭了，该怎么杀鸭我想大家都知道。等把鸭杀好，就得把鸭的内脏这些东西取出来，然后把鸭子从中剖开，把鸭身张开，这样就做好了第一步。然后，就把处理好的鸭子都放在一起，再准备好绳子和盐。我们吃过板鸭，都知道板鸭是咸的，这就是盐的效果。得把鸭子全身都涂满盐，这样鸭子才不会腐烂变质，然后从鸭尾那里，打一个小洞，把准备好的绳子系进去，最后把绳子挽成一个圆，这样就做好了，可以进行下一步了。
我们吃的板鸭，肉都是干干，这就是风干的作用了。先找一个通风的地方，准备好可以挂鸭子的东西，像我们一般在自家楼上用竹竿挂鸭子的。准备好后，就把用盐腌好的鸭子，一个个平均分开的挂在通风处，然后慢慢的等待就行拉。我们吃的板鸭，可不是一天两天就能做好的，得经过风吹，日晒，这样重复很长时间，才能弄好的，这期间绝对不能让鸭子碰到了水，碰到了很容易导致鸭肉变质，所以得注意下雨的时候。
最后，当鸭子开始掉油的时候，鸭子也就到了可以吃的时候了～取下一只鸭子，洗干净后把它直接放锅里蒸熟就可以了，期间可以不用放其他调料，这样才能吃到最独特的味道。还有鸭子得蒸熟后再去切才好，这样切出来的鸭子，才更好美感～等全部步骤都做好了之后，就可以吃到美味的板鸭了～
熏、卤板鸭的制作 1、选料：选2.5斤以上健康活鸭。 2、原料整理：活鸭屠宰并放净血后，立即放入60―70℃的热水中浸烫拔毛（手工拔两次），整个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿，在右翅下切一长约6―7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉断结肠，取出内脏，用冷水洗净体内残血和破碎的内脏，然后用冷水浸泡4―5小时，沥干水分进行整形，整形方法是将体背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力将三叉骨压扁，使鸭呈扁长方形。 3、配料：一般用盐量为净重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各异，有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味，有的较复杂些。以著名的重庆白市驿板鸭厂的配料和加工方法为例，按100斤白条鸭计算：食盐3―5斤，白酒0.5―2斤，白糖1―2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、广香各0.015斤，并备硝酸盐0.01―0.02斤。 4、腌制：把白酒巴喷洒在体上，其它配料经碎后和食盐混合，均匀地抹在鸭体上和腔膛内（食盐可先炒一下），然后放在腌池（缸）内，生产关系了一般腌40―60个小时，中间翻动1―2次。腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用两块竹片交叉将鸭绑直。 5、晾干及熏烤：将功赎罪绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风（烘）干后，用谷壳等为燃料反复熏烤40―50分钟，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品。也有的地方将鸭体和受苦膛抹好盐和香料后，用石板或石磨等重物压住，使鸭体呈平板状，约10天后，晾挂风干2―3个月即可。板越干肉越香。 成品特点：因加式方法和配料不同，成品在色、味、香、形以及营养成分等都各具不同的特点。 以上是熏制而成的板鸭，发欲箩制板鸭，则用杀、洗鸭子的血水按每100斤加63斤盐入锅煮沸成卤水，撇去浮在上面的血污和泥污，冷却后加入压扁的生姜1斤，八角3两，葱5两，茴香5两，桂皮5两，然后倒入缸中，将已造型完毕并经抹盐腌制24小时的鸭子淹没在缸中，盖严缸口浸泡七天，取出后用清水洗净，再次按平胸部，挂起风干，避免阳光直接照射和雨淋，约经12天左右即成。 南京板鸭的制作与食用 我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。 南京板鸭腌制的最好季节是每年的大雪到冬至，这一时期制作的成品叫“腊板鸭”；从立春到清明也可腌制，其成品叫“春板鸭”，但保存的时间比腊板鸭要短，下面谈一下板鸭的制作程序。 选鸭与催肥：腌制南京板鸭，要选体长身宽、胸腿肉发达、两腋有核桃肉，活鸭体重在1.75 kg以上的为原料。活鸭在屠宰前，要用稻谷饲料催肥数周，使腰肥肉嫩，表皮洁白，这种鸭叫“稻膘活鸭”，制作的成品叫“白油板鸭”，是板鸭中的上品。也有用米糠或玉米为主要饲料育肥的，但在色泽、品质上都比稻谷育肥的鸭差。 宰杀与清洗：活鸭宰杀用劲部宰杀或口腔宰杀，经过浸烫或淋烫、拔毛后，将光鸭在冷水缸内泡洗3次，洗清血污，去净细毛，降低鸭子表面和体内温度，达到“四挺”，即头颈、胸部、两腿要挺。 开膛与整理：先将两翅从第二关节，两腿从股骨以下关节处切除。从翼下开膛取出包括肺、肾在内的全部内脏(此法与全聚德烤鸭的取内脏方法相同)。用清水冲洗去内脏的残留物、薄膜和血污，再放入清水缸中浸泡3小时左右。然后将鸭子挂起沥干水分。待沥下的水滴稀少，且基本无血色时取下，将鸭背向上、腹朝下、头向里、尾朝外放在案板上，用双手使劲在胸骨部位下压，将胸部前面的三叉骨压扁，使鸭体呈扁长方形。 配料与腌制：腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程，是腌制板鸭的关键工序。 1.腌鸭 选择颗粒较大的粗盐，每50 kg盐配大茴香300 g，放锅内炒干后碾细。腌制用盐量一般为16：1，如一只2 kg重的光鸭用盐125 g。具体腌制时，先将3/4的盐从翅下开口处装入腹腔，再将板鸭放在案板上反复翻动，使细盐均匀地布满腔内。其余的盐用于体外，其中大腿、胸部两旁肌肉、劲部刀口和口腔内都要用盐擦透。在鸭腿上擦盐时，要将肌肉由下向上推，使肌肉受压，与盐容易接触。 2.抠卤 把擦好盐的鸭子，一只一只地叠放进缸内，经过12小时的腌制，用右手提起鸭子的右翅，用左手食指或中指插入肛门，把腔中的血卤放出来，这就叫抠卤。 3.复卤 就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤、老卤之分。新卤用泡洗鸭体的血水加盐配制而成。每50 kg血水加盐量为35～37.5 kg。放锅内煮沸，使盐溶化成饱和溶液。新卤腌鸭后要保持清洁，进行澄清。腌鸭5～6次后必烧煮一次，撇去浮面上的血污，防止变酸、变臭。烧至2、3次以上即为老卤。老卤烧的次数越多越好，这是因为浸泡时，鸭体一部分营养物质溶入卤中，每烧一次，浓度都有所增加。 复卤的方法是将卤水从翼下开口处倒入，把腔内灌满，然后依次腌浸入卤缸中，浸入数量不宜太多，否则不易腌透、腌匀。 盐卤的波美度不得低于22度，如果不是这个度数，复卤出的鸭子味道不正，肉有血腥味，成品容易变质。 出缸叠坯：复卤时间达到规定标准后，将鸭体从卤缸中取出，取出时要抠卤，把体腔内的卤水放回卤缸。放尽卤水后的鸭子放在案板上，再用手将鸭体压扁，然后依次叠入缸中，这个工序叫叠坯。经过2～4天，即可出缸排坯。 排坯：把叠在缸中的鸭子取出，用清水洗净鸭身，挂在木档钉上，用手把颈部排开，胸部绷开排平，双腿理开，裆挑起，再用清水冲去表面杂质，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。 鸭子晾干后再复排一次，排坯的目的是使鸭体肥大好看，并使鸭子内部通气。 晾挂：将排好坯的鸭子挂在仓库内，仓库四周要通风，架子中间安装木档，木档之间的距离应是50 cm，木档两边定钉，两钉距离为15 cm。将鸭子挂在钉上，每只钉可挂鸭坯2只，在两鸭胚中间加上一根芦柴(约有中指粗细)，从腰部隔开以利通风。吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起，这样经过2～3星期即为成品，如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。 成品的质量要求，表皮光白，有香味，肉红骨绿，全身无毛，无皱皮，人字骨扁平，两腿直立，肌肉发硬，胸肉凸起，整体呈扁圆形。 板鸭的食用 常有人说：南京的板鸭闻名中外，色、香、味都好，但烧成菜后并不怎么好吃，其原因何在呢?那是在于烹调方法使用不正确，那也就无法享受到南京板鸭的特有风味了。烹调板鸭的程序如下： 泡洗：将板鸭在清水中浸泡1～30小时。洗净全身灰尘，降低肉中的盐分，对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些，使鸭身达到柔软的状态。 上通：选硬芦苇杆或小竹管，截成长约10 cm左右的中空小段，插入板鸭腔门内，露出一半，使板鸭入水煮时，体内外温度均匀，缩短烹煮的时间。 水煮：在锅内的清水中，加入葱、姜、大料煮沸后停火，把已经插好管的板鸭放入锅内待热水进入鸭体内，随即提起鸭腿倒出体腔中的汤水，再放入锅中并加入原汤量的1/6的凉水入锅内。用略小于锅的盖子盖住板鸭，使鸭体全部浸在水中焖煮30分钟后，提起锅盖加热烧至锅边冒出连珠水泡(叫第一次抽丝)焖煮30分钟，提起鸭腿倒出腔中的汤后，放入锅内，第二次加热，将水烧至第二次抽丝，停火再焖至5～10分钟，即可煮熟。这样煮熟的板鸭，肉质细嫩，食之酥香，回味长久，有甜感。 鸭体要挂在阴凉通风的地方。小雪后、大雪前加工的板鸭，能保存1～2个月；大雪后加工的“腊板鸭”可保存3个月；立春后清明时加工的“春板鸭”可保存1个月。通常品质好的板鸭，能保存到4月底以后，如果放在冷库内，可保存更长的时间。
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