北京烤鸭的作法
制法一 1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰 北京烤鸭 杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。 2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。 3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。 4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。 5、鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。 制法二 菜名 ：北京填鸭 所属菜系： 京菜 原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯） 制作烤鸭所需材料(11张) 制作过程 1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。 2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。 3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。 4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。 5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。 6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
怎么大棚养鸭。。
大棚养鸭技术：
一、鸭舍的选址与建造 鸭舍宜选择在地势高爽处，地面平坦而坚实，阳光充足，靠近水源（水深1－2米），坐北朝南，远离村舍。鸭棚结构为人字形顶，顶高4－5米，四周檐高1.8米，靠水一侧开具二扇1.5米宽的门，要有运动场。建筑材料可用毛竹搭架，上盖油毛毡或稻草。运动场四周设60厘米高的竹棚栏，运动场内按每100只鸭设置一个食槽和一个水槽。鸭舍面积按每平方米饲养6－8只鸭，一般一个棚以饲养1000只左右为宜，舍内一头留饲料仓库和饲养员居室。
二、选好蛋鸭品种 要选择生产性能好、性情温顺、体形较小、成熟早、生长发育快、耗料少、产蛋多、饲料利用率高、适应性好、抗病性强的品种。
三、摘好蛋鸭的饲养管理 蛋鸭在饲养过程中，应根据苗鸭、育成鸭和产蛋鸭的不同生长习性分类管理。
1.苗鸭在饲养管理时主要抓好五个环节。
①饮水：在小鸭出壳12－24小时后进行，水温以20－25℃为宜，水中可适量添加多种维生素及氟哌酸等药物，以增强雏鸭体质及预防鸭细菌性肠炎。②开食：开食可用经水漂洗过的碎米饲喂六成饱，后逐渐添加小鸭料，每天喂6－8次，喂至1月龄。
③保温：第一周保持舍内环境温度在27－30℃，以后每周下降3℃，直到3周后保持温度在20℃左右。
④放水：1周内放水每天2次，每次半个小时，水温不低于15℃，以后逐渐延长。
⑤加强管理：勤扫鸭舍，勤换垫草，淘汰病雏、弱雏，保持通风干爽，注意消毒、饮水卫生及防鼠害。
2.育成鸭的饲养管理。一般在1月龄后饲喂中鸭饲料，饲料配制按谷物饲料（以玉米或稻谷为主）占50%－60%，饼类饲料（以豆粕、菜子饼为主）占10%－20%，蛋白质饲料（以鱼粉和豆粕为主）占10%－15%。此外，还要添加食盐0.2%－0.4%，多种维生素0.2%等。可让鸭自由采食，每天放水2次，搞好鸭舍卫生，至70日龄。
3.产蛋鸭的饲养管理重点是抓好“五关”。
①把好饲喂关：绍鸭一般在80天左右开产，有条件的地方可饲喂蛋鸭全价料，也可自行配料，但在产蛋率达到70%左右时，日粮中的粗蛋白应保持在18%左右，一般日喂4次（早上7：00，中午12：00，下午17：00，晚上22：00）或自由采食。每隔半月供一次砂砾，每只每次约10克。
②把好放水关：可在每天上午9：30－10：30，下午3：30－4：30各放水1次，每次半个小时至1个小时，夏天可延长，冬天可稍短。
③把好光照关：夜里补充光照，开始光照每昼夜应不少于14小时，以后逐渐增加到16小时。同时根据自然光照长短，应用夏季弱光（15－25w的电灯泡照光），秋季常光（25－40w），冬春季节增光（40－60w），变动光照要逐步进行，使鸭有一个适应过程。
④加强管理：每天早上按时捡蛋，每晚添加少量垫草。夏季鸭舍注意通风，防暑降温，及时清粪，冬季鸭舍注意保温，清粪间隔时间可稍长。
⑤把好淘汰关：高产蛋鸭生产性能一般每只每年可产蛋280－300个，开产后一般利用一年后淘汰。
四、搞好鸭病的防治鸭病一年四季都会发生，要坚持“无病先防，有病早治，防治并举”的方针。