一、麻辣清油和麻辣牛油有什么区别？
（1）.底料色泽的区别：牛油火锅的底部主要由牛油制成，色泽红亮；清油火锅底料用的是纯菜籽油，油色清亮稍偏暗红。（2）.会否凝固：牛油火锅是牛油炒制而成，冷天的话在餐具上凝固比较快；清油火锅主要原料是菜籽油，不会凝固的。（3）.口感方面：牛油醇厚浓香，是非常多的吃货的至爱；清油锅底因为清油不凝固，吃起来相较牛油火锅就更加清爽不油腻。火锅的好吃程度，取决于火锅底料配料的选择。火锅底料分为清油和牛油两种。牛油味道厚重，清油麻辣清爽。牛油底料麻辣鲜香之中不失浓厚之感，清油底料麻辣鲜香之中不失清爽之感。各有千秋，风味各不相同。
牛油火锅底料配料：在牛油的选择上，一定要考虑到牛油的色泽、硬度以及味道。所需配料：牛油、菜籽油、香辣豆瓣、白酒、醪糟、生姜、朝天椒、冰糖、大蒜、花椒、豆豉、上等辣椒面、大葱段。草果、白蔻、砂仁、山奈、孜然、丁香、桂皮、香果、甘松、甘草、老蔻、排草、栀子、香叶、筚菝、陈皮、香茅草、八角、小茴香、千里香、香草。
清油火锅底料配料：菜籽油、青花椒、朝天椒是清油火锅底料的最主要配料。材料的品质决定了整个火锅的味道，所以在选择这三种食材时，需要看色泽及颗粒饱满程度。所需配料：朝天椒、青花椒、菜籽油、大蒜、老姜片、大葱段、味精、鸡精、食用盐、香料粉、红油豆瓣、高汤。目前随着火锅行业的迅速增长，火锅店对于火锅底料的需求也越来越大。
底料制作方法：炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可 。
二、四川香辣红油的正宗做法？
材料：
菜籽油1000克，姜片 15克，大葱 50克，大蒜 20克，洋葱40克，芝麻 20克，十三香5克，虾皮10克，郫县豆瓣50克，火锅底料50克，粗辣椒粉50克，细辣椒粉50克，辣椒面100克，冰糖20克，盐5克，味精5克，鸡粉15克。
四川香辣红油的正宗做法：
1、锅里加入菜籽油，烧到220度，关火降温（这一步是为了去除生油味），等油温降到100度，放入姜片、葱段、蒜子，洋葱，小火慢炸，大约8分钟，当温度升到180度的时候，这些材料差不多炸到微焦，把它们捞出来后完全关火，下面的操作就不用开火了；
2、因为刚刚关火，温度仍然保持在180度，此时放入白芝麻，白芝麻会轻微变色，温度也会缓慢降低；
3、油温降到170度，放入粗辣椒粉，此时可以闻到很浓的胡辣香味，这个温度就是为了提香。粗辣椒粉炸香后，再放香料粉，香料粉炸香后，放入剁细的郫县豆瓣，搅拌一下，用余温把豆瓣炸香；
4、油温降到160度，加入剁碎的虾皮，这一步是为了提升鲜度；
油温降到150度，加入火锅底料，搅拌溶化，这一步是为了增加复合口感；
5、油温降到120度，加入辣椒末，搅拌一下，再放入冰糖，搅拌到冰糖融化；
6、油温降到90度，加入最细的辣椒末，这一步是为了提升辣度，然后再加入盐、鸡粉、味精，这一步是为了提升鲜味。
7、这样，辣椒油就做好了，不过不能马上用，晾凉后装到容器里，用保鲜膜封住，放置一天后才能用。
三、怎么做麻辣牛油火锅最好吃 麻辣牛油火锅怎么做好吃
牛油麻辣火锅底料 1包
大葱段 适量
姜 适量
蒜（锅底） 适量
蒜泥（小料） 1汤勺
葱末 适量
香菜 适量
香油 3汤勺
蚝油 1/2勺
白砂糖 适量
白芝麻 适量
捞河桥澳洲肥牛片
毛肚
丸子、鱼豆腐、燕饺
油豆皮
金针菇、香菇、口蘑
茼蒿、鸡毛菜
虾
牛油麻辣火锅的做法
将牛油火锅底料放进锅中，放入大葱段，大蒜和姜片
倒入热水化开，然后放在炉子上烧开
准备涮菜啦！捞河桥的澳洲肥牛片！黄金肥瘦比例，满满肉汁
各种丸子，鱼豆腐必须来一发
毛肚也是必须要的，洗干净，切成片
在超市恰好碰到活虾，必须买回来涮火锅～
菌菇组合，口蘑，香菇金针菇
我最爱的油豆皮
最后必须要有绿叶菜，今天是茼蒿和鸡毛菜
麻辣牛油锅的小料，香油、蚝油、糖，蒜泥，葱末，香菜，白芝麻，成都的好朋友给的配方，超级好吃
等候开锅
锅开了，涮起来，顺序是，先涮荤菜，再来素菜，先涮肥牛，毛肚，虾，一般七上八下，保证鲜嫩，老了就不好吃了
再来丸子，菌类，时间要长一点；油豆皮时间也不能太长，2-3分钟就好了，时间长了会烂；豆腐，鸭血，时间稍微长一点5-6分钟
最后就是绿叶菜时间，清清口，菜烫一下就好啦！