求重庆牛油火锅配方和炒制底料方法，谢谢？
汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
牛油串串香底料是怎么做牛油的？
所需原料：
牛板油
提炼牛油油脂基本上就是把它熔化了以后与肉等其他杂质分开。
选用新鲜无异味的牛板油，用热水将牛板油洗净。
热水可以把牛板油是洗得更干净，而且洗过后有部分水会停留在牛板油上，这样在熬制的时候也是先要把水烧热蒸发才出油，和在锅里加入适量的水是一样道理，让油的温度保持比较低。
洗净后切成小块，放入干净的锅中，掺入适量的清水（让清水基本盖过牛油）。
虽然俗话说，油水不相容。可熬牛油时，却需要采用水熬法来炼取牛油，即在牛板油下锅时，需加入适量的清水共煮。由于牛油的熔点低于水的沸点(100’C)，故而在熬炼牛油时，加入清水与牛板油共煮，便可借助于水的蒸发吸热和散热，使油锅内的温度得以控制而不致升得过高。这样既可保证牛板油的油脂，受热足，够而尽可能完全地融炼出来，又避免了牛油干熬时油温不断升高的种种弊端。事实证明，加水熬制的牛油不仅白净，而且香味浓郁。可见，熬牛油时加水，是一个必不可少的步骤。
投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，放入少量的盐，开始熬制。
在熬牛油时也可加少许香料，如：十三香、孜然粉或五香粉、白胡椒粉，可去牛油的味，增加牛油的香味。
把水煮沸以后，逐渐闻到有香味溢出，改成小火，处于沸腾状态。这时候油脂会开始液体化，从牛板油中分解出来。
如果不改小火，会导致锅内温度不断升高，以致许多油脂未及熬出时，油渣表面己被炸焦，这不仅将阴碍油渣内部油脂的释出，而且高温会使部分牛板油被气化成油烟而挥发掉，尤其是带有芳香气味的脂肪成分在高温下逸散更多，这一切,均会导致牛板油出油量少、油色焦黄、香味降低，甚至会使成油染上一股浓浓的焦糊味。更槽糕的是，被高温炸焦的油渣中，还会产生致癌物质。高温干熬而炼成的牛板油，贮存时还易于氧化走油。
在中途用铲不时铲动牛板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣，再压压加速其出油直至油被榨干。
当熬制锅内的油渣，为金黄色的时候就可以关火了。
小心地把锅移开炉头，将锅内熬制的牛油全部过筛子倒入容器中
（如果过滤不好，就容易有杂 质）。
让液体降到室温后，小心地搬到冰箱里让它过夜。冷却以后就会变成白色的块状。
可把结块的油脂切成小片状，装进保鲜袋里收藏。油脂放进冷冻库里可保存一年左右。
注意事项：
要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使
串串香锅底产生很多泡沫。
附，制作牛油串串香底料的方法（在家试做，可按比例缩减原料用量）：
将色拉油68 千克、纯牛油76 千克放入锅内，中火升温到 180℃，调小火；
下入大葱段5 千克、鲜姜（拍松）3 千克，开大火炸至色泽金黄，捞出葱和姜，调小火；
下入泡姜米 2.5 千克、糍粑辣椒（干辣椒段8 千克煮软后剁成蓉）和豆豉1.6 千克，用小火慢慢煸
炒（炒制过程中锅内温度要控制在120℃左右）；
待辣椒的香味溢出后，下入盐 3 千克，郫县豆瓣 12 千克，青、红干花椒各 1.5 千克和香料（公丁香、白豆蔻、砂仁、山奈、孜然各500 克，八角1 千克，小茴香3 千克，千里香
1.25 千克，草果400 克，香果250 克），
保持温度继续小火炒制：
直至锅内辣椒碎的颜色变成褐色，烹入白酒800 克，炒出酒香味，撒入蒜粒1 千克、姜
粒250 克、葱粒500 克及鸡精6 千克，最后翻炒约3 分钟即可。
制作过程中，需要注意3 个关键点：
1.草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。
2.香料一定要略微清洗。
3.青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。
牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤。
工厂大锅炒，加了葱姜蒜辣椒这些，只不过过滤了，有需要@我