清汤牛杂面商用做法？

牛杂面配方：鲜牛肉2500克，牛杂2500克，老卤水2500克，辣椒油150克，油酥花生未150克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面25克，香料粉50克，味精5克，花椒5克，精盐5克，白酒50克。

操作方法：

1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水。

2.牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料粉50克，白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

3.卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

4.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

5.和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。

6.下锅时，一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。

做油酥用什么油？

油酥用热油？还是凉油？这个没有固定的用法，不同的场景，不同的需求，也就是说，有些面食美食必须要用热油，有些必须要用凉油，而个别的热油凉油都可以，所以，根据需求来选择用热油还是凉油。

在日常面食或糕点制作中，一般都会加入油酥，油酥的主要作用是：起层与酥脆的作用。特别是烙油饼的时候，一般都要加点热油油酥，并且油酥中会加点五香粉或花椒粉，这样会使烙出来的饼，不仅层次丰富，而且酥脆，还更香更有味道。

一、热油与凉油的区别

热油油酥与凉油油酥区别是：一个是热油，一个是凉油，那为什么会用热油呢？因为热油倒入面粉中，可以激发出面粉的香味，更重要的是做热油油酥时，一般里面都不止是放面粉，都会加点其它香料，比如花椒粉、五香粉等，这样倒入热油后，会瞬间激发出香料及面粉的香味，使做出来的成品更加香

而凉油就是直接面粉中倒点凉油，一般不会再加其它东西了，这样做出来的油酥是没有价格味道的，它的作用纯粹是为了让面食分层及起酥，并没有增香的作用，而热油油酥就比较香了。

一、热油油酥

热油油酥的作法：一般是油与面粉各一半，并且制作时里面还会加入一些其它香料调味料等，若想油酥做的更香，那么面粉可以提前炒一下，放锅里干炒（什么都不要放，只放面粉）炒至面粉发黄即可，这时面粉中的香味就充分激发出来了。

热油油酥的作用有分层、起酥、增香。热油油酥应用更为广泛，因为它比较香，最经典的应用于烙油饼，就是比如千层饼、酱香饼、葱花饼、蒸油卷馒头、妈见打甜点等。

这些美食中，不仅需要油酥来分出丰富的层次，而且还得起酥，并且还得香，这样用热油油酥就非常完美了。

二、凉油油酥

凉油油酥制作就更简单了，一般就只有油与面粉混合，这个油酥做出来是不香的，但它也有它的优势，一般应用于糕点中，因为它有较强的可塑性，在面团中使用时，不容易融化，会很容易随着面团的形状改变而改变。

像别是制作糕点，糕点制作一般都比较精细，对味道、外观等都有严格的要求，所以，使用这凉油油酥，就非常完美了，随你怎么捏，能完美的跟听从你的指挥，不易发来形状上的改变。