黄鳝的108种做法是哪些

淘菜谱 2023-03-22 01:05 编辑:admin 154阅读

一、黄鳝的108种做法是哪些

黄鳝的烹调方法多种多样,炒、爆、焖、炖、煮均可。各地都有各自独特的烹调技巧和菜肴风味,其中以淮扬、无锡、上海的几种风味最具特色。现将几种制作方法介绍如下:

生炒鳝片

『原料』大黄鳝750克,酱油、黄酒、白糖、精盐、白胡椒粉、水淀粉各适量,大蒜7瓣,猪油500克(实耗150克),清汤少许。

『制作方法』把活鳝掼懵,将头腹部钉牢在木板上,用小刀从头后背面插入,沿着脊柱自头向后划开,去头、脊骨和内脏,用清洁的纱布擦干净(不能用水洗),再切成蝴蝶状鳝片。上述调味品一同放在碗里。猪油下锅,大火烧至七八成热时,将鳝片倒入炒一分钟后倒出,沥油。将大蒜拍碎,放入锅内煸香,将佐料倒入锅内烧成卤汁,再倒入鳝鱼片,并不断地翻动,使卤汁涂上,然后加适量熟猪油,适当翻动后,起锅装盘,撒上胡椒粉即可。

『特点』金黄色,味香而脆,淮扬风味。

红烧鳝段

此菜为浙江风味,具有肉质酥烂、色泽黄亮油润昧香适口的持点。

[原料]大黄鳝3条,熟肥膘丁25克,水发香菇丁25克。

[调料]蒜头30克,白糖15克,葱段、姜片、味精、水淀粉各适量,酱油30毫升,熟猪油75克,麻油10毫升,料酒25毫升。

[制作方法]先将黄鳝摔死,斩去头尾,用2根竹筷插入黄鳝咽喉部绞出腹中内脏洗净,切成5厘米段,放入沸水中余一下捞起,洗净粘液后沥水待用。将炒锅置旺火加热.倒入熟猪油烧至7成热时。投入鳝段、调料和适量水,加盖用火焖烧至7成熟时,改用小火煨烧熟透酥烂,汤汁收稠浓,用水淀粉勾芡,淋上麻油后,出锅装盆即可上餐桌食用。

清炒鳝丝

此菜为上海风味,具有滑嫩油亮、香辣鲜甜适口的持点。

[原料]鳝丝300克,茭白丝l00克。

[调料]蒜泥、葱花、姜末适量,料酒20毫升,酱油35毫升,食油100毫升,麻油15毫升,胡椒、白糖30克,味精和水淀粉适量。

[制作方法]将鳝鱼除去内脏洗净血污,捞起沥干,切成3厘米长段的鳝丝,再将炒锅置旺火加热,放入食油烧至7成热,倒入调料和少许清汤。待汤汁稠浓后用少量水淀粉勾芡后淋浇麻油出锅装盘,最后撤些葱花和胡椒粉,即可上餐桌食用。

[注意]黄缮的菜肴口味鲜美,因黄鳝富含氧化三甲胺和组氨酸等成

分,是黄缮鲜美的来源,但氧化三甲胺又易还原成带着色腥味的三甲胺,因鱼腥同存在于黄缮中,有浓烈鱼腥昧与土腥气。去除黄绍腥昧的方法:烹制黄鳝前将黄鳝在加有5%酸醋的沸水中烫一下,在煸炒过程中、炉火要旺,油锅中加入比做鱼时更多的葱花和姜片,缮段或鳝丝要反复煸炒,而后喷以足量的黄洒,即可去黄鳝腥味

二、黄鳝的做法大全,黄鳝怎么做好吃

黄鳝的做法

材料

主料:粳米150克,

辅料:鳝鱼150克,

调料:酱油2克,植物油15克,姜汁20克,小葱5克

做法

1、鳝鱼去骨、内脏,切丝,放入碗内加姜汁、酱油、植物油拌匀;

2、粳米置盆内,加水上笼武火蒸约40分钟,

3、开笼,将黄鳝倒于饭面上,继续蒸20分钟,

4、最后,加上切碎的小葱,拌匀即可。

三、鳝鱼都有几种做法?

泡椒鳝鱼的做法:

材料

主料:鳝鱼500克,

调料:泡椒50克,姜8克,白皮大蒜8克,大葱8克,酱油8克,醋8克,盐15克,味精5克,料酒8克,白砂糖8克,植物油30克

做法

1.将经过宰杀洗净的鳝鱼切成3.5厘米长的段;

2.泡红辣椒、姜剁细成末备用;

3.蒜切片,蒜切短段;

4.将锅内油烧至七成热,放入鳝段煸干水气,加剁细的泡红辣椒和姜、蒜片,炒出香味,烹料酒炒匀,加酱油、盐、白糖和肉汤500毫升;

5.烧开后移微火上将鳝鱼烧软;

6.待锅内汤汁基本烧干时,加味精、葱段、醋,将汁收干亮油,起锅晾凉,装碟即成。

小诀窍

食物相克:

鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

鱼腥草炒黄鳝

做法:

1、买黄鳝时,请店家代为去骨,去头,去内脏。回家把黄鳝清净后,切成约1cm粗,4cm长的条。鱼腥草洗净后切成4cm长的条,红椒去掉白色筋膜切丝。鲜笋剥去外皮,切成0.5cm粗,4cm长的条,木耳切成4cm长的丝,野山椒切成末备用。

2、我们在装有黄鳝的盘子里面加入适量的白醋,紧接着再把面粉倒进去,我们用手进行抓拌几分钟之后,再把面粉洗掉,将多余的水分沥干。

3、锅中水烧开后,倒入白醋(10ml),加入盐(1/2茶匙),放入笋丝焯烫半分钟捞出沥干。然后放入鱼腥草,就马上关火,将鱼腥草浸泡在开水中烫2分钟,然后捞出放入冰水中,彻底冷却后捞出沥干。

4、把焯烫鱼腥草的水加热至开,放入黄鳝丝,马上关火,待黄鳝变颜色即可马上捞出。、炒锅中倒入油,大火加热,待油温5成热时,放入野山椒,用中火炒出辣味后,马上放入姜丝,葱丝,蒜片,继续炒出香味。

5、将焯过水的笋丝放入锅中,炒1分钟后,放入红椒丝,木耳丝,倒入陈醋,炒匀后放入鱼腥草,黄鳝,加入盐(1/2茶匙),糖,白胡椒粉,生抽,水淀粉,翻炒均匀,盛出,把蒜末撒在菜上。

6、我们再准备另外一个锅,放些适量的油在里面等到油烧热的时候,我们取出一些油撒在蒜末上面就行了。