如何认识脂肪的营养价值和使用价值

如何认识脂肪的营养价值和使用价值

它的作用有：

⑴

供给热能。脂肪是产热最高的一种能源物质，是蛋白质和碳水化合物的2．25倍。

⑵

构成身体组织，如磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。

⑶

供给必需的脂肪酸。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在体内不能合成，必须由食物供给。而必需脂肪酸对脑细胞的发达和神经纤维髓鞘的形成，维持皮肤和毛细血管的健康，促进生长发育等十分重要的作用。

⑷

促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收，有些脂肪如鱼肝油本身就含有丰富的维生素A、D。

⑸

维持体温和保护脏器。

⑹

提高膳食的味道，增进食欲。

植物油及海产鱼类是必需脂肪酸的良好来源，动物脂肪中必需脂肪酸的含量相对较少。如猪油含亚油酸仅8．3％，而豆油中却含有52．2％。关于人体对必需脂肪酸的需要量，专家们意见不一。一般认为应占全日总热量的2％。婴幼儿需求量大于成年人，应相当于总热能的3％，亦即一个6个月的婴儿如每日摄入热能600KcaL，则需必需脂肪酸2克。这个需求量在以植物油为主要烹调用油的人群中，一般是能满足的，因此，必需脂肪酸的缺乏病极少。

按脂肪的来源，一般可分为动物脂肪和植物脂肪，这两者都可食用，但究竟哪种脂肪营养价值高呢？

应从以下几方面考虑：

（1）不饱和脂肪酸的含量。一般来说，植物脂肪（素油）中不饱和脂肪酸的含量较高。

（2）脂溶性维生素的含量。动物脂肪（荤油）中维生素A、D、K、E的含量相对较高。

（3）消化率。植物脂肪含人体必需的脂肪酸较多，容易消化吸收。

（4）贮存性。植物脂肪中多含不饱和脂肪酸，所以耐贮存。

由此可见，植物脂肪的营养价值比动物脂肪相对高。在常用植物脂肪中，豆油、麻油、花生油、玉米油、葵花子油都有丰富的人体必需脂肪酸，对于处在生长发育中小儿来说，应为脂肪的主要摄取对象。但动物脂肪中脂溶性维生素含量比植物脂肪高，所以也要适当吃些动物脂肪，以补充维生素A、D、E、K的摄入。

调配幼儿膳食时，应注意不饱和脂肪酸的供给，因为不饱和脂肪酸是神经发育、髓鞘形成所必需的物质。如果食物中不饱和脂肪酸供应不足，可影响神经发育，也会导致幼儿体重下降。因此，调配婴幼儿膳食时须注意多用富含不饱和脂肪酸的食物，多用植物油。

人乳含不饱和脂肪酸较多，以亚麻二烯酸和亚麻三烯酸为例，每100克脂肪中各含9．0和3．4克，而牛乳中则分别含1．8克及微量，显然人乳比牛乳好。婴儿在6个月以内，以乳类为主食，以母乳喂养为首选，在无母乳的情况下，才选用牛乳喂养。6个月以后。逐渐增加辅食，2～2．5岁逐渐过渡到吃成人食品，均应以植物油为主，不宜多食动物油。

脂肪有什么营养功能？为什么可以给高产奶牛喂油脂？

脂肪的营养功能很多，供给机体能量，其能值最高，是碳水化合物的2.25倍；是动物体的组成成分和修补的原料；提供动物体必需脂肪酸；作为脂溶性维生素的溶剂，促进其吸收与转运；也是畜产品的组成成分。必需脂肪酸参与磷脂合成，是细胞生物膜的组成成分，是动物体内合成生物活性物质的先体，因此，日粮缺乏脂肪时，可导致动物生长停滞，繁殖率下降，抗病力下降，生产水平低下。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是猪禽等动物的必需脂肪酸，但成年奶牛瘤胃微生物能合成这些必需脂肪酸，故无需从饲料中供给。

在奶牛生产中，可饲用油脂补充料。尤其是高产奶牛的泌乳初期，机体处于能量代谢负平衡状态，在日粮中添加油脂可使奶牛的能量代谢达到正平衡，从而使泌乳高峰提前出现，提高产奶量和减少代谢病的发生。常用的做法是添加油脂以替代部门谷物饲料，在不降低粗精料比例的条件下，提高能量浓度。