一、学做卤菜几款火爆卤菜的家常做法?
用料
糖100 克
花椒50 粒
干辣椒20 个
老抽3 勺
冰糖100 克
生抽2 勺
食材8斤(各种肉,啃的你喜欢就好)
十三香 45克
自家卤 200g
生姜 1个
料酒 少许
步骤 1
第一步加料酒+生姜,肉类焯水去腥 第二步炒糖色,冷锅冷油(菜籽油)加白糖后小火熬化 第三步加水(没过食材) 第四步加生姜,辣椒,花椒熬开 第五步加老抽生抽鸡精熬开 第六步加各种香料熬制 第七部加食材进入,大火煮开,30分钟(食材情况先后秩序放入) 第八步浸拍1-2个小时,超级入味 想要老卤水的,煮开滤渣,封罐冷藏
步骤 2
冷锅冷油
步骤 3
小火熬糖
步骤 4
差不多了
步骤 5
加生姜花椒辣椒
步骤 6
加卤料
步骤 7
加十三香
步骤 8
喜欢啃
步骤 9
蛋蛋必不可少
步骤 10
开始煮
步骤 11
浸泡1个小时即可
二、盐水卤味简单做法?
用料
腌肉2小时或者过夜,腌肉料: 克
牛腱 1千克
花椒 5克,大概一小把
盐 35克
卤肉料,煮40分钟-1小时:
姜 3片
八角 2个
香叶 3片
料酒 25克
桂皮 1块
草果(没有可以不加) 1个
极简版香卤牛肉盐水牛肉的做法步骤
1.牛腱子用热水器温水泡2小时,每半小时换水。泡好控水,加入腌肉的花椒和盐,揉搓按摩均匀,放乐扣乐扣盒子里密封好,放到冰箱冷藏过夜,或至少冷藏2小时。
2.冷藏后取出牛肉,取掉花椒稍微冲下水,放到锅里,加800克水,卤肉料跟腌肉的花椒一起放到调味球里(这样煮好肉比较干净不用怕吃到花椒)。 水开后改小火慢煮至少40分钟,中间可以翻下面。(肉刚好,筋还比较劲道)。 冷藏一夜后,卤煮期间试图捞沫,基本没有。
3.关火等锅自然冷凉,一起放到冰箱里至少2个小时,取出冷牛肉,切薄片装盘,随便拌一下就很美味。这个牛肉卤好本来就是咸香的一般不用加盐了。
4.凉拌牛肉料汁:葱、蒜、小米辣、醋、香菜、鸡精、香油。没有的可以不放,因为不拌直接吃就是咸香美味了。
5.卤肉汤可以过滤一下冷冻保存作为老卤,下次腌肉可以少放一些盐。 也可以下牛肉汤面,一点点汤加很多倍水,因为卤肉汤很咸很咸。
三、卤水卤菜的正确做法?
卤水卤菜的做法
食材用料:
羊肉2斤
豆制品1斤
肉制品2斤
八角20克
方法/步骤分步阅读
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基础卤水的制作:
1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;
2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;
3、捞起,用热水再次清洗干净;
4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;
5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;
6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;
8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;
9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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备注:
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤;
2、关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;
4、关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;
5、丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1—3克;
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;
7、糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;
8、炒糖色时,需用小火慢炒,糖色应该少嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;
9、糖色要分次添加,避免汤汁伤色,以卤制的食品金黄色为宜;
10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;
11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
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卤水的使用:
1、卤水制成后,最好是隔日使用;
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品的质量;
5、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。
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卤水的保存:
1、卤水保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净;
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行,油脂过多,卤水容易变质;
3、待卤水自然冷却后,装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器,铁器容易生锈,木器有异味;
4、若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存。