一、如何烧烧红肉？
1.小葱的葱白葱绿分开处理，葱白切段，葱绿切末；红糖用刀拍成小块2.锅中倒适量开水，将五花肉块和葱白下入，焯5分钟后捞起，锅洗净3.将焯过水沥干的五花肉倒入干净的锅里，小火煎（不放油哈）
4.煎至肉表面有些焦黄（不要炒的太焦，因为待会还要继续炒的），并渗出一些油时，下入红糖块，小火翻炒均匀。
（如果用的五花肉肥肉多，出的油多的话，为了避免油腻，可以盛一部分油出来，另外炒菜用）
5.小火慢炒至糖融化，其间要不断地翻炒，一是避免糖粘锅，二是使糖汁裹在肉块上6.倒入适量开水，水量没过肉就行，下入山楂片，小火煮30分钟左右7.30分钟后，转中火（动作快的可以用大火），加1勺老抽，适量盐，不停翻炒——最后“收汁”的这一步很关键，一定不能走开，要不停翻炒，使汤汁包裹在每块肉上8.最后撒上葱花即可
二、魔芋鳝糊川菜作法？
主料：
黄鳝500g
辅料：
姜适量
生抽适量
老抽少量
盐少量
糖适量
料酒适量
生粉适量
白胡椒粉适量
麻油少量
葱适量
做法：
1. 请摊主划好鳝丝回家洗净，切成约5cm长短，姜切丝、葱切末
2. 料酒、生粉、盐、生抽、老抽一起进鳝丝盘里拌匀
3. 滑锅热油先下姜丝
4. 倒入2拌好的鳝丝，边炒边加入一勺糖
5. 盛出鳝糊，中间挖个小洞放入葱花和白胡椒粉；
6. 加热麻油，倒入步骤5的鳝糊中
三、鳝丝的做法川菜？
食材：
熟鳝鱼丝300克、青笋尖（莴笋尖）100克、黄豆芽50克、下郫县豆瓣适量、泡椒适量、糍粑辣椒适量、花椒适量、姜蒜粒适量、泡菜适量、胡椒适量、白酒适量、酱油适量、白糖少许、香菜碎少许、藿香碎少许
做法：
1.肥膘肉切丁，下入五成热菜籽油中熬至金黄色，吐油后捞出备用；锅中留底油，下郫县豆瓣、泡椒、糍粑辣椒、花椒，炒香出色以后，加入姜蒜粒和泡菜继续炒香，加高汤烧开；
2.下熟鳝丝、青笋丝、黄豆芽烧烫，期间加胡椒，白酒、酱油、白糖调味；
3.锅中勾薄芡，装入盆中，将鳝丝夹到上层；
4.盆中撒刀口海椒，淋上烧滚的带渣猪油后，撒香菜碎、藿香碎即可。
四、爆炒鳝段？
1、主料：鳝鱼750克；
辅料：大蒜（白皮）50克；
调料：姜3克，大葱5克，酱油3克，料酒3克，白砂糖5克，胡椒粉3克，淀粉(豌豆)3克，植物油20克
五、蜜汁鳝段？
食材:黄鳝500克，蜜糖3汤匙，柠檬1/2只，胡椒粉1/2茶匙，酒约2茶匙，生粉适量，柠檬汁3滴，酱油2茶匙。
做法：
(1)将黄鳝剖好，除去头部，起骨，用热水略拖，取出，用厚纸巾把黏液抹去，用清水洗净，抹干。
(2)在鳝的肚内划十字纹，把盐、胡椒粉、生粉、酒拌匀涂在鳝身内外腌30分钟以上，然后把黄鳝整条放入滚油中，炸至呈金黄色，捞起，沥干油备用。
(3)烧热少许油，把蜜糖用慢火煮热，加入柠檬汁、酱油和水拌匀至有黏性，放入鳝条使之粘上汁液。
(4)把鳝取出，排在碟上，伴上柠檬片，趁热用利刀或剪刀分成小段即可。
六、鳝段做法？
首先将鳝段放入葱姜蒜进行腌制，然后裹上玉米淀粉，再放入油锅中煎熟，撒上孜然即可。
七、麻婆鳝段？
原 料:
鳝鱼1条、泡椒3个、蒜3瓣、姜1块、大葱1根、嫩芹菜1根、蒜苔1根。
花椒20粒、香辣豆瓣酱1大勺、原味豆瓣酱1大勺、豆豉适量。
特 色:
“渔”人节的重庆江湖菜——麻辣鲜香。
操 作:
一、准备：鳝鱼斜切成段，葱切片，芹菜、蒜苔切段，泡椒切碎，姜蒜切末。
二、做法：
1、锅烧热，下宽油，油烧热后，倒入鳝段，炸约5分钟，期间注意翻动几次。
2、炸制鳝段两端卷起，用漏勺捞出，沥干油分。
3、另起锅，加适量油，油烧热后，将葱片、蒜苔、芹菜倒入锅中炒一下，盛出待用。
4、余油烧热，倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香。
5、再翻入豆瓣酱和泡椒，翻炒均匀。
6、最后放入炸好的鳝段，炒好的葱片、蒜苔和芹菜，炒匀即可出锅。
贴士：
1、炸鳝段的过程中，最好用漏勺反动几次，使鳝段炸的更加透彻。
2、油热之后再倒入鳝段，大火炸，可以达到外酥里嫩的效果。
3、豆瓣酱的用量可以根据个人口味调节。
4、由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分，不需再加盐。
营养价值:
鳝鱼 - 又名黄鳝、长鱼、无鳞公子、海蛇、蛆鱼、黄蛆。鳝鱼，也叫黄鳝，长鱼海蛇等，味鲜肉美，刺少肉厚，常生活在稻田... 全文 所有鳝鱼菜谱
八、椒盐鳝段？
食材：鳝鱼800克，生菜(团叶)200克，淀粉(蚕豆)30克，姜15克，大葱15克，盐15克，味精2克，香油10克，白砂糖5克，醋15克，料酒25克，椒盐35克，色拉油150克
做法
1. 将鳝鱼洗净;
2. 葱、姜洗净分别切段、拍破;
3. 鳝鱼放入葱、姜、盐、味精、料酒等沸水锅中，煮至熟透后捞起;
4. 搌干水气，改成条，扑上干细豆粉;
5. 生菜切丝，拌成糖醋味;
6. 将鳝条入热油锅中炸至酥脆时捞起，锅中下麻油，倒入鳝条，撒上椒盐炒颠均匀，起锅装盘，镶上生菜即可。
九、鳝段怎么炒？
步骤 1
处理黄鳝。先把黄鳝去骨去内脏，这个一般可以由菜市场代劳，接着把鳝鱼洗净切成段，然后加盐将粘液腌制出来，接着用清水冲洗干净沥干水分，再加入盐、味精、胡椒粉、十三香、料酒拌匀腌制备用。
步骤 2
处理配菜。将红椒洗净切丝，二荆条大葱洗净切斜片，大蒜切块，生姜切丝，干辣椒切段后与花椒一起放入水中浸泡透。这些都处理完，配菜就弄好了。
步骤 3
起锅烧油，可以先用宽油滑锅，再开大火加大量油，迅速加入姜蒜和泡好的干辣椒花椒，出香后放入腌制好的鳝段爆炒，试其完全变色，接着加入老抽翻炒，使其均匀上色。
步骤 4
再继续大火，放入红椒二荆条大葱翻炒均匀，再给一点点老抽调色，快熟之前加入盐和味精即可出锅装盘。
十、油爆鳝段？
油爆鳝鱼段
做法：
1.黄鳝提前让卖家处理好，然后洗净血水，在鳝鱼背上划上紧密的一字连刀，切至骨头就可以了，主要是为了方便入味，最后切成寸段放入盆中，加入食盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、蚝油，葱段、姜片，抓拌均匀腌制10分钟，给鳝鱼段码味。
2.青红线椒也切成寸段，打上一字连刀；另外多切断葱圈、姜粒、大蒜子备用。
3.锅烧倒入宽油、油温五成热时先放大蒜子炸一下，闻到蒜香味以后立即捞出来，然后放入青红线椒快速滑一下油，这样既方便后期快速炒熟，还能保持青红椒的鲜亮。
4.然后升高油温至6成热，放入腌好的鳝鱼段，快速炸10秒钟，鳝鱼外皮收紧以后立马倒出来，这个时候肉质鲜嫩紧实、口感非常好
5.锅内留底油，放入葱姜粒小火炸香，加入一小撮豆豉炒出酱香味，淋点料酒去腥，加入两勺清水，放入蚝油、老抽、鸡粉、胡椒粉、白糖调味，盐就不用放了，鳝鱼是提前腌好的，然后倒入鳝鱼段盖上锅盖小火烧上三五分钟，把肉烧透、烧入味。
6.最后放入蒜子和青红椒，转大火把剩余的汤汁收浓，再淋上明油提亮色泽，翻匀后美味即成。