一、什么叫做红烧？怎么红烧？
红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。 也是一种火候的掌握。
二、什么是红烧?红烧怎么做？
红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。 所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。 而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 此外，我个人还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料。
三、扇贝怎么红烧？
材料：五花肉一块，扇贝，食用油，冰糖，啤酒，八角，香叶，花椒，小茴，桂皮，食用盐，葱花
做法如下：
1.曰月贝提前2个小时浸泡，五花肉先放到清水中浸泡15分钟，待时间到后将它拿出来控一下水分，再将五花肉切成段放到盘中，小葱洗净切葱花；
2.炒锅中放入半锅清水，把切好的五花肉放到清水中，用大火将锅内的水煮开，待肉变色后撇去浮沫捞出洗净沥干水分；
3.起锅烧油，放上准备好的冰糖，然后开小火快速翻炒将冰糖炒融化，一直炒到冰糖融化并且呈现琥珀状颜色的时候，接着把五花肉全部放进去翻炒至上色；
4.待五花肉上好色后，往锅中倒入一瓶啤酒，把八角，香叶，花椒，小茴，桂皮也全部放进去。然后盖上锅盖，开大火煮开后用小火慢炖40分钟。
5.待红烧肉炖煮到20分钟的时候，就可以把干贝也放入一起炖了。
6.等时间到后根据自己口味加入适量食盐，开大火翻炒至收汁，然后加入些许葱花点缀即可出锅啦！
四、猪肝怎么红烧？
红烧猪肝原 料：材料：猪肝300克，笋1根，芹菜3棵，红萝卜1/2根。调味料：酒1大匙，蚝油2大匙，糖，淀粉各1小匙，胡椒粉少许。制法: （1）猪肝切厚片，加1大匙酒氽烫至猪肝变白时捞出冲凉；笋煮熟后切片，芹菜洗净切小段；红萝卜去皮煮熟后切片，调味料调拌均匀备用。（2）热油2大匙炒笋片，红萝卜片芹菜段，接着放入猪肝同炒，最后淋入调味料拌炒均匀即可。特点: 猪肝切厚片，比较有弹性，切太薄一煮就会缩反而变硬。氽烫后要立刻用冷水降温，保持嫩度。
五、火鸡怎么红烧？
口味：五香味 工艺：卤卤火鸡腿的制作材料： 主料：火鸡腿,500克
调料：盐10克,酱油15克,白砂糖15克,大葱10克,姜10克,八角5克,桂皮5克,料酒15克,植物油75克,香油5克,红曲5克教您卤火鸡腿怎么做，如何做卤火鸡腿才好吃 1. 将火鸡腿用刀剖开，剔净骨头和筋皮，洗涤后在内面上用刀排斩一下，以疏松肉质；
2. 火鸡腿用酱油，黄酒腌质一小时左右；
3. 红曲米泡制出水；
4. 炒锅上火，放入油，烧至八成热，下鸡腿炸至断生，呈金黄色时捞出沥油；
5. 锅留余油烧热，下葱段，姜片煸香；
6. 再下酱油，盐，白糖，黄酒，茴香，桂皮，红曲米汁；
7. 烧开下鸡腿，旺火烧沸，改小火煮透；
8. 待鸡肉色浓入味后，收浓卤汁；
9. 捞出冷却，改刀成条装盘；
10. 锅内余卤淋上香油浇在鸡腿上即成
六、猪脚怎么红烧？
主料
猪蹄2只 花生仁一小碗
辅料
冰糖适量 大料适量
花椒少许 葱适量
姜适量 酱油少许
料酒少许 盐少许
花生油适量
红烧猪蹄的做法步骤
1. 猪蹄治净，斩成小块。
2. 花生仁用水浸泡1小时。
3. 锅里放清水，加入料酒、葱段、姜片、猪蹄，烧开后撇去浮沫。
4. 捞出冲洗干净备用。
5. 电压力锅放水、盐、姜、大料、花椒和猪蹄块，煮15分钟。
6. 加入花生仁继续煮10分钟。
7. 将猪蹄块捞出沥干水分。
8. 锅内放油烧热，放冰糖炒至融化成红色。
9. 加入花椒大料爆出香味。
10. 加入葱、姜、料酒、酱油。
11. 放入猪蹄翻炒上色。
12. 加水没过猪蹄。
13. 烧开后加盐调味。
14. 盖上盖用小火烧至猪蹄软烂。
15. 改大火收至汤汁浓稠即可。
小贴士
1. 猪蹄斩成小块更容易煮烂，而且吃的时候也方便。2. 飞水的时候加点料酒、葱姜能去除猪蹄的肉腥味。3. 用冰糖炒糖色颜色更漂亮。4. 猪蹄不易煮烂，用电压力锅可以节省很多时间。5. 煮猪蹄的时候放花生米可以使汤更有营养，还有解腻的功效。6. 大火烧开，小火慢炖，大火收汁。
七、獐子怎么红烧？
做法
1.山獐子肉和白萝卜过血水！白萝卜可以去腥味！
2.姜切片！
3.准备香料！
4.煮开三分钟！
5.挑出白萝卜！放盆子里沥干水份！
6.下姜片爆香！下香料爆炒！在下沥干水份的肉翻炒！
7.水开倒入炖锅小火慢炖！1个小时！
8.翻炒完后加入莫过肉的葡萄酒！
9.出锅啦！香喷喷的！
八、黄鳝怎么红烧？
黄鳝红烧起来很好吃的，我们可以加一点火锅底料，放一点蒜然后爆炒然后再过半个小时左右就可以了，味道是很鲜美的而且营养价值也是非常丰富，可以补充人体所需要的物质，所以没事的时候我们一定要经常多吃一点尤其是对老人小孩还是非常好的。
九、猪心怎么红烧？
1. 凉水里放一块拍碎的姜片，倒些料酒，把洗净的猪心放里面煮开，可以去血去腥。
2. 水开后把猪心捞起切片，不必煮得太熟，因为下面我们还要红烧
3. 锅里下油，把姜片和蒜放入锅里，翻炒一下放猪心。猪心炒一会加盐、老抽、红辣椒、料酒一点点、炒至猪心变色。
4. 加少许水焖一下、水开了加少许味精。装盘。
十、大闸蟹怎么红烧？
1、先将大闸蟹用刷子刷洗干净
2、蟹对半切开
3、切口处裹上淀粉，前后，四肢也裹上
4、全部切开，蘸上淀粉
5、锅里倒入适量油，可以多一点，比较好炸
6、油热了把蟹放入，不要动它，中火慢炸
7、如果油太多嫌腻，可以转动锅底，使每块蟹都可以炸好
8、煎好一面后，再翻过来煎另一面
9、两面都煎好后，才可翻炒，然后到入少量料酒
10、滴入少许酱油
11、翻炒均匀后，倒入开水，刚没过蟹就好，煮至汤汁变稠
12、放入切好的葱，蒜
13、少量的盐
14、翻炒均匀即可出锅
15、香喷喷的大闸蟹就好了