一、大鱼头怎么拆骨？
剔除鱼骨也叫拆骨。鱼的拆骨分生拆和熟拆等几种方法:
一、熟拆： 将鱼煮熟或蒸熟后，取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。
二、生拆： 1、先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。
二、拆骨鱼头淮扬名菜？
做法：1.准备食材：鱼头处理干净，对半切但不切开，香菇泡发切片，火腿切片，冬笋切片，葱切段，生姜切片备用。
2.煮鱼头：把切好的鱼头放入清水，加生姜片，葱段，料酒一起用80-90度的火慢煮40分钟左右起锅装盘备用。
3.拆鱼骨头：把煮好的鱼头的骨头一根一根拆下来，差不多整个有36-38根左右，自己家里做可以拆几根鱼头大骨即可。
4.煮鱼骨头汤：大火热锅，加植物油烧热，加入适量猪油煸香，加生姜片，葱段一起入锅煸香，鱼骨头入锅，加清水焖煮，加食盐，白糖，鸡精，料酒一起调味，煮10分钟左右开煮出骨香，捞出鱼骨头，滤出汤渣留汤备用。
5.烩鱼头：大火热锅，加植物油烧热，葱，姜入锅煸香，加入煮好的鱼汤，鱼肉入锅烩，加入香菇片，火腿片，冬笋片增鲜，烩4-5分钟，煮开出锅装盘。
6.勾芡汤汁：锅中留底鱼汤，大火勾芡，鱼汤变浓稠，浇在鱼肉上面即可。
三、扬州拆骨烩鱼头做法？
烩
咸鲜味
<60分钟
较低热量
初中水平
将炒锅烧热放入熟大油，葱（25克）姜（13克），炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。
四、拆骨鱼头的正宗做法？
主料：2人份鲢鱼头1个
辅料：蟹肉35克、油菜苔250克、莴笋片50克
火腿片25克、鸡胗40克、鸡肉75克、冬菇(干)15克、虾子5克、葱25克、姜15克、黄酒25克、鸡汤250克、食盐2.5克、白糖7.5克、味精2克、淀粉25克、白醋5克、猪油(板油)75克、白胡椒粉2克
步骤1
将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒出水
步骤2
青菜心洗净，削成橄榄形，投入四成热（约88℃）的油中划至菜色翠绿时，捞出沥油
步骤3
锅至火上放油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入姜片、葱炸香后，捞出，放入蟹肉、虾子略炒，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等原料，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油，起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成
五、扬州拆骨鱼头汤的做法？
做法：1.准备食材：鱼头处理干净，对半切但不切开，香菇泡发切片，火腿切片，冬笋切片，葱切段，生姜切片备用。
2.煮鱼头：把切好的鱼头放入清水，加生姜片，葱段，料酒一起用80-90度的火慢煮40分钟左右起锅装盘备用。
3.拆鱼骨头：把煮好的鱼头的骨头一根一根拆下来，差不多整个有36-38根左右，自己家里做可以拆几根鱼头大骨即可。
4.煮鱼骨头汤：大火热锅，加植物油烧热，加入适量猪油煸香，加生姜片，葱段一起入锅煸香，鱼骨头入锅，加清水焖煮，加食盐，白糖，鸡精，料酒一起调味，煮10分钟左右开煮出骨香，捞出鱼骨头，滤出汤渣留汤备用。
5.烩鱼头：大火热锅，加植物油烧热，葱，姜入锅煸香，加入煮好的鱼汤，鱼肉入锅烩，加入香菇片，火腿片，冬笋片增鲜，烩4-5分钟，煮开出锅装盘。
6.勾芡汤汁：锅中留底鱼汤，大火勾芡，鱼汤变浓稠，浇在鱼肉上面即可。
六、老饭骨拆烩鲢鱼头做法？
选料：
制作拆烩鲢鱼头，只能用体重在5千克以上的花鲢（即鳙鱼）鱼头。体重太小的鱼头不宜用来制作此菜，更不能用白鲢鱼头来代替。一般池塘所养的花鲢，因为活动量小，水质相对较差，故肉质差、腥味重，最好是选用江河或大型水库所产之花鲢。另外，花鲢鱼头必须保证新鲜。
初加工
鱼鳃一定要去净，否则将影响菜肴的口味；剖鱼头时不能完全剖开成两半，顶部只需将骨劈开，要保持皮肉相连，这样才能保证成菜的完整美观。
熟处理
鱼头应冷水下锅，且要完全淹没于水中，用中火煮至刚熟即可。煮制过程中应注意火力不要大，火力过大会冲烂鱼肉，并且还会使鱼头所含胶汁大量溶于水中，造成营养物质的流失。
拆骨
拆骨后的鱼头仍须保持形整，鱼皮不破裂，所以拆骨时的动作一定要轻。你可以将鱼头放在清水盆里边拆骨，因为这样可以利用水的浮力尽量避免鱼脑松散。由于鳃盖骨上无皮无肉，如果将这个部位拆去的话，就不能保证鱼头的完整，所以无需拆去。
烹制
入锅调味烹制时，应将鱼头和竹箅一起放入汤中，因为这样做不仅可以保证鱼脑的完整，而且也便于装盘。此外，烹制时的火力不宜过大，因为火大汤沸有可能把鱼脑冲烂。
七、鱼头红烧做法？
1首先你准备大头鱼，葱，姜，花椒，干红辣椒，八角，草菇老抽，老醋，盐，鸡精，香菜，豆豉酱，盐，香菜，豆豉酱，八角，蒜等材料。
2然后将750g左右大头鱼（花鲢鱼）去鳞，去除内脏（鱼的胆千万别弄坏了，很苦的，鱼鳔可以留下，很好吃的。）去除鱼鳃。清洗干净，整条炖，或者分成几段炖，在鱼的身上多划几道口子，容易进味。弄好了放边上待用。
3之后将锅烧热，用姜片把锅底擦一遍（可有效防止煎鱼时粘锅），放适当多点的色拉油烧热，花椒，干红辣椒，八角，放锅里煎下，放鱼在锅里煎，（鱼在放锅里后迅速将鱼翻个，慢了鱼皮粘锅上了，）放醋，草菇老抽，继续煎半分钟左右，往锅里放水超过鱼的高度，放盐，豆豉酱一小勺，放切好的葱花，蒜，果蔬鸡精，大火炖10分钟，改小火炖30分钟，放入香菜，香喷喷的红烧大头鱼（花鲢鱼）就可以出锅了。
八、红烧鲅鱼头的做法，红烧鲅鱼头怎么做好吃，红烧？
主料:
鲅鱼头800克
花生油50克
小石窖红烧汁1罐
小葱1根
姜3片
小米辣2个
杭椒1个
大蒜4瓣
花椒10粒
八角2瓣
料酒1勺
辅料:
盐适量
做法:
步骤1
首先备齐所有的食材。
步骤2
小米辣和杭椒切小圈，葱姜切丝蒜切片。
步骤3
把鲅鱼头的鱼鳃杂质清理干净，用清水反复冲洗干净。
步骤4
热锅倒入花生油烧热，放入花椒和八角小火炸出香味。
步骤5
大火爆香葱姜蒜。
步骤6
放入洗净的鲅鱼头稍微煎至一下。
步骤7
这个时候加入小石窖红烧汁。
步骤8
锅中倒入适量的清水。
步骤9
加入料酒。
步骤10
再根据个人口味加入盐，口轻的就不用加盐了。
步骤11
大火烧开后，盖上锅盖中火焖煮20分钟。
步骤12
把鲅鱼头翻个身，这样鱼头更容易入味。
步骤13
大火烧至鲅鱼头软烂酥糯，汤汁变得越来越浓稠的时候。
步骤14
撒上小米辣和杭椒，烧至断生即可关火。
九、红烧鮸鱼头的做法，红烧鮸鱼头怎么做好吃，红烧？
1、取一容器，将鱼头洗净后放入，加入姜片、葱段、烧酒、盐、鸡精腌制10-20分钟，红柿子椒切成丝备用；
2、坐锅点火倒入适量油，待油温七成热时放入鱼头煎成两面微黄后取出，原锅中，放入葱姜煸炒，加入辣酱、鸡精、白糖，倒入适量开水，烧开后再放入鱼头中火炖10-15分钟；
3、炖好后先将鱼头取出，汤中加入烧酒、水淀粉勾芡，出锅淋在鱼身上，再撒上葱花、红柿子椒丝即可。特点：汤呈乳白、肉质鲜嫩。鱼头豆腐汤烹饪时间：30分钟用料：嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克)，水发冬笋75克，米酒1茶匙(5毫升)，醋1茶匙(5毫升)，姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙(3克)，胡椒粉1茶匙(5克)，香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙(15毫升)做法：1、鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。2、能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。3、大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤(或清水)，大火烧开。
4、水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。
5、当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。应该一样的
十、筒骨鱼头介绍？
材料：
鱼头1个 1250克，猪腿骨750克，纯净水1500克，葱结10克，姜15克，葱花10克，香菜10克，白酒10克，盐5克，鸡精5克，糖5克
制作流程：
1，
筒骨冷水下锅，让它里面的血渍充分溢透出来，冲一下凉水，放入两片姜片，加开水，开水一定要漫过筒骨，刚好盖住。
这样压出来筒骨的汤非常鲜美。盖上盖子，压制10分钟，焖至没有气
2，
锅内放入少许色拉油加50克猪油，放入生姜，将生姜爆香一点，生姜爆出来祛鱼头的腥味，所以，一定要先放生姜，再放鱼头，
3、放入白酒，背面朝上这样煎，不停旋转锅，放入矿泉水，再放入葱结。我们炖鱼头的汤加上炖筒骨的汤，两者都需要保留。
鱼头的汤有它的鲜味，再加上骨头的汤味道就更鲜美了。鱼头在锅里大火冲制三分钟后转小火炖制两分钟就可以了。