一、酒曲的制作方法？
1.原料有大米，辣蓼草，桂树叶，桔树叶等。
2.各原料按比例混合，用粉碎机粉碎后待用。
3.在混合物中加入水用手捏成团而不滴水为宜，把药丸放在筐里转动均匀沾上一层药头。
4.把装好药丸的筐逐只放进谷仓，筐的上下铺上草，用薄膜包裹。
5.见薄膜或稻草上有水珠时，掀开通风以免温度过高，烧坏酒曲，冷却晒干即可。
二、酒曲制作方法？
酒曲是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法：
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
三、客家酒曲的制作方法？
用料
白糯米 1000g〔2斤〕
凉白开水 凉白开水800ml 〔800-900都可以〕
老式酒曲（小圆球状） 半个〔1个是做5斤糯米的〕
5斤玻璃瓶 1个
客家酒酿的秘密（面包机发酵版）的做法步骤
步骤 1
糯米提前6-8小时浸泡，泡到容易把米搓断；
步骤 2
把泡好的糯米沥干水分；
步骤 3
把沥干水分的糯米倒入准备好的竹蒸笼内（蒸笼需要垫一块无纱布，要确保蒸笼和纱布干净无油），用筷子把糯米戳出一个个小洞，让糯米尽量熟透，防止夹生；
步骤 4
上锅盖上盖子，大火上汽后中火蒸30分钟，万一糯米没蒸熟或者夹生了，重新回锅，糯米面上撒点（开水或凉白开，不能用没有烧烤开的水）蒸熟为止；
步骤 5
蒸好的糯米饭粒分明，翻开热热的糯米饭，放置一旁凉透，糯米一定要凉透！凉透！为了保证酒是甜的，一定要凉透！
步骤 6
酒曲用勺子压成粉末，用300ml凉白开化开备用；
步骤 7
把300ml酒曲水拌进凉透的熟糯米饭里拌匀，再拌进500ml的凉白开水，如希望出酒水多的，可以加多一点凉白开（不要过量），加水量与出酒水是成正比的；
步骤 8
把搅拌均匀的糯米装入面包机桶内（面包机桶一定要提前用洗洁精洗干净，热开水烫一遍再使用，一定不能碰到油）；
步骤 9
把装入面包机桶内的糯米饭压成型就可以了，不需要太用力，然后用擀面杖在糯米饭中戳一个洞；
步骤 10
把装有糯米饭的面包机桶放入面包机内盖上盖子，插上电源，程序键按到14（低温发酵/米酒）项发酵48小时；
步骤 11
噔噔蹬～酒酿在面包机24小时后…… 隔着盖子也能闻到酒酿的香味