毛肚发制方法揭秘(毛肚发制方法揭秘视频)

淘菜谱 2023-03-12 19:05 编辑:admin 156阅读

一、发制无公害毛肚的方法?

调制生碱水  发制毛肚分为传统与新式两种,一种为碱水发,也称水发;另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多,所以在实际操作中,前一种方法采用较多。  用碱水发毛肚,实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后,使其胀大。发制发肚时间的长短以及质量的好坏,与碱水的浓度有直接关系,因此我们首先应调制好碱水。  碱水分为生碱水和热碱水两种,生碱水浸泡过的材料较为滑腻,辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时,正是以其碱水的滑腻程度来确定,因此发制毛肚时宜使用生碱水,将碱面与水按2:1的比例和匀即成。需要注意的是,如果碱面的比例过小,发制毛肚时需要大量碱水,很费力;但如果添加比例过大,则容易在水分挥发之后,碱面凝固成一团,无法使用。  处理毛肚  应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋,会影响食客的口感,所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度,可以把毛肚从中间横切成两半,从切口处着手撕油筋比较容易。  由于毛肚内部水分较少,如果直接放入碱水进行发制,容易造成表皮发稀、脱落,而内层却未充分发胀透,所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。具体方法是:按1公斤毛肚与1公斤水的比例,水烧开后,将撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具将毛肚翻匀,当水再次沸腾后,毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时,便可将毛肚捞出盛于胶桶中,用冷水冲凉之后,再用冷水淹没毛肚即可(以刚好淹没为度)。  添加碱水  毛肚发制的成功与否与碱水的数量有直接关系。当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后,应马上用棍子搅拌均匀,这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑,浓度就越高,反之则低。  一般情况下,如果不急着使用毛肚,采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳,吃起来不涩口,形态完整,入口化渣,看上去美观。其具体方法为:把碱水倒进煮胀并掺冷水的毛肚,用木棍搅拌均匀,用手摸上去毛肚稍微有点滑腻,证明碱水的浓度已达到标准。一般情况下,每个可以装满25公斤水的胶桶,如果投入毛肚并加满清水后,应加入2个半炒勺的碱水即可,但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。  这期间,应密切关注毛肚的发制过程。可以用两只手指掐毛肚,如果轻轻一下就能掐穿,证明发肚发制时间已到,应立即将毛肚透尽碱水,用清水浸泡,直至毛肚内部碱水全部泡出,摸上去毛肚两侧有轻微挂手的感觉;而毛肚看上去形态饱满,水分充足,浮于水面,有一种水灵灵的感觉,并且毛肚两侧的针状物也比较直挺,这证明毛肚的发制很成功。一般情况下,采取少碱慢发的方式在10小时左右即可完成毛肚的发制。  如果时间更加充足的话,可在毛肚将要但未完全发胀时,换掉毛肚的碱水,掺入清水,用微碱泡至其完全发胀,这样毛肚吃起来更脆爽。  但如果时间比较紧,急需使用毛肚时,就只有快速发制,但质量较次。其发制方法与少碱慢发大致相同,唯一不同的是,快速发制法所用的碱水浓度较高,毛肚摸上去非常滑腻。应该注意的是,快速发制的时间应控制在1小时以上,否则达不到应有的效果,并且会对毛肚造成腐蚀。因快速发制的毛肚是现发现用,所以将毛肚发制好后,应将其放到水笼头下逐片用自来水冲尽碱液,再用胶桶将其装好,放到水笼头下冲泡20余分钟,直到毛肚闻起来无碱味才行,否则难以入口。  妥善保管  发制好的毛肚,如果不妥善处理,就会变质、变味、变烂,以致于前功尽弃。所以当毛肚发制好并去掉碱分后,应用清水淹住毛肚,冬天每天换水一次,夏天每天换水两次,而且每次换水之后应放入微碱进行保养(夏天碱分的挥发比冬天快,所以夏天应多放一点碱水),这样才能保证毛肚不变质,看上去新鲜,吃起来脆爽。

二、牛毛肚发制过程?

先清洗干净,锅里水加一点盐,料酒,一点白醋,生姜,烧开,下牛毛肚下锅烫十五秒左右就可以吃了。

三、白毛肚怎么发制?

毛肚口感脆嫩,爽口化渣,几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚,其实是牛的四个胃中第三个胃,胃内有许多大小不同的叶瓣,叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚,但都必须经过发制才能食用,若直接入锅涮烫食用,其口感则如同嚼橡皮,很难下咽。 先把毛肚用生物酶作嫩化处理,即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂,破坏了它们的分子结构,从而提高毛肚的嫩度,增强毛肚的持水性能,使毛肚更脆。 用生物酶发制的毛肚,其营养成分几乎没有受到损失,并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长,毛肚的水分也不易损失,从而保持了毛肚的脆嫩质感。

1?选料:一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚;而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于贮藏和运输。

2?处理:新鲜毛肚洗净黏液,刮去粗膜,即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净,除去杂质,整理干净后,再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。?

3?选用生物酶?因酶具有高度的专一性,而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解,使毛肚嫩化,故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶,它们获取相对容易,价格也相对便宜。目前,人们对木瓜蛋白酶研究得最多,并且它的热稳定性较高,专一性较为宽泛。因此,发制毛肚时,我们锁定为木瓜蛋白酶。

4?对制木瓜蛋白酶溶液? 将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例对入清水中。注意:这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的,呈粉末状,故用量很少;操作时,避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶,否则皮肤也会被酶解;另外,还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存),否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用,这是因为酶本身就是一种蛋白质,也可发生变性,酶发生不可逆变性后,则完全丧失活性。

5?发制毛肚? 将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常温下浸泡10~20分钟,捞出,用清水漂洗干净,即可。注意:厚大的毛肚发制时间可稍长,酶溶液的浓度可稍高,而薄小的发制时间可稍短,酶溶液的浓度可稍低,这样可以使毛肚的发制程度一致;将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚,使毛肚过度嫩化而糜烂。?发好的毛肚可直接涮烫后食用,但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样),造成毛肚不脆。其实,毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分,并且在涮烫时还要保持住,不易损失。因此,还要对发好的毛肚进行保水处理。1?选择保水剂? 在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂,它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来,而羧基间的静电作用,又能使蛋白质的结构松驰,并可吸收大量水分,另外,还可使毛肚的PH值增加,提高毛肚的持水性。? 2?保水致脆? 将发好漂净的毛肚放入一盆内,加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度),再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后,搅拌均匀,浸泡2小时即可。注意:上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量;若是毛肚不急于使用,应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。? 用生物酶发毛肚的方法,还可用

四、请问盐渍毛肚如何发制?

采用碱发的方法,即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。

用碱发制出来的毛肚,虽然口感上达到了质量要求,但却有三大缺陷。

首先,毛肚的营养成分受到严重破坏,这是由碱的腐蚀性所决定的。

其次,碱发毛肚的保存时间都比较短(最多二三天),这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存,这样虽然有利于毛肚保持水分,使毛肚口感脆嫩,但若是浸泡时间过长的话,也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力,用手一捏即碎烂)。

五、冻鲜毛肚如何发制?

用生物酶发毛肚的方法,还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制,只是酶溶液的浓度要低些,发制时间要短些。

目前,市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉,其发制原理与生物酶发制原理是一样的。

腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物,腌制时两者同时作用于原料。

这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下,用腌粉发制原料时,只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀,腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟,新鲜毛肚4小时)即可,用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗,否则会使原料的保水性能降低,如不急用,则必须放入冰箱内保存,抑制酶的活性,防止过度嫩化。

六、求毛肚怎样发,具体方法?

毛肚口感脆嫩,爽口化渣,几乎是四川火锅必上的一道菜。

说起毛肚,其实是牛的四个胃中第三个胃,胃内有许多大小不同的叶瓣,叶瓣表面有粗膜。

市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚,但都必须经过发制才能食用,若直接入锅涮烫食用,其口感则如同嚼橡皮,很难下咽--我们平常在火锅店里吃到的毛肚,均是发制过的。

现在,大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法,即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。

用碱发制出来的毛肚,虽然口感上达到了质量要求,但却有三大缺陷。

首先,毛肚的营养成分受到严重破坏,这是由碱的腐蚀性所决定的。

其次,碱发毛肚的保存时间都比较短(最多二三天),这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存,这样虽然有利于毛肚保持水分,使毛肚口感脆嫩,但若是浸泡时间过长的话,也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力,用手一捏即碎烂)。

其三,碱发毛肚入锅涮烫时间稍长,就会变得老韧,这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去). 随着一些不法商贩用工业碱、双氧水、福尔马林发制毛肚的"黑心事件"频繁曝光。

目前,人们去火锅店就餐时,大都对毛肚敬而远之,因为谁也不知道那些毛肚是用什么东西涨发出来的。

大家都知道,工业碱是一种强碱,常用于造纸业;双氧水(过氧化氢)是一种氧化还原剂;福尔马林是含有40%的甲醛溶液,有毒。

这些原料均不能用于食品加工,否则会损害人体健康。

食品工业的飞速发展,给发制毛肚带来了一种新的方法,即用生物酶制剂来发制毛肚。

这种方法既安全可靠,又能保证毛肚达到烹调质量要求,并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求,可长也可短。

用生物酶制剂发制毛肚的基本原理是:先把毛肚用生物酶作嫩化处理,即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂,破坏了它们的分子结构,从而提高毛肚的嫩度,增强毛肚的持水性能,使毛肚更脆。

用生物酶发制的毛肚,其营养成分几乎没有受到损失,并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长,毛肚的水分也不易损失,从而保持了毛肚的脆嫩质感。

这里,我就把用生物酶制剂发制毛肚的方法介绍给大家。

一 选择和处理毛肚 1 选料:一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。

新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚;而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于贮藏和运输。

2 处理:新鲜毛肚洗净黏液,刮去粗膜,即可。

而干制毛肚则是须先将其盐分漂净,除去杂质,整理干净后,再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。

二 酶解 1 选用生物酶 因酶具有高度的专一性,而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解,使毛肚嫩化,故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。

在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶,它们获取相对容易,价格也相对便宜。

目前,人们对木瓜蛋白酶研究得最多,并且它的热稳定性较高,专一性较为宽泛。

因此,发制毛肚时,我们锁定为木瓜蛋白酶。

2 对制木瓜蛋白酶溶液 将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例对入清水中。

注意:这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的,呈粉末状,故用量很少;操作时,避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶,否则皮肤也会被酶解;另外,还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存),否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用,这是因为酶本身就是一种蛋白质,也可发生变性,酶发生不可逆变性后,则完全丧失活性。

将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常温下浸泡10~20分钟,捞出,用清水漂洗干净,即可。

注意:厚大的毛肚发制时间可稍长,酶溶液的浓度可稍高,而薄小的发制时间可稍短,酶溶液的浓度可稍低,这样可以使毛肚的发制程度一致;将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚,使毛肚过度嫩化而糜烂。

三 保水处理 发好的毛肚可直接涮烫后食用,但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样),造成毛肚不脆。

其实,毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分,并且在涮烫时还要保持住,不易损失。

因此,还要对发好的毛肚进行保水处理。

1 选择保水剂 在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂,它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。

一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。

以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来,而羧基间的静电作用,又能使蛋白质的结构松驰,并可吸收大量水分,另外,还可使毛肚的PH值增加,提高毛肚的持水性。

2 保水致脆 将发好漂净的毛肚放入一盆内,加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度),再按总重量(毛肚和水)的2加入三聚磷酸钠、1加入焦磷酸钠后,搅拌均匀,浸泡2小时即可。

注意:上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量;若是毛肚不急于使用,应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。

用生物酶发毛肚的方法,还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制,只是酶溶液的浓度要低些,发制时间要短些。

目前,市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉,其发制原理与生物酶发制原理是一样的。

腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物,腌制时两者同时作用于原料。

这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下,用腌粉发制原料时,只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀,腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟,新鲜毛肚4小时)即可,用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗,否则会使原料的保水性能降低,如不急用,则必须放入冰箱内保存,抑制酶的活性,防止过度嫩化

七、如何用木瓜蛋白酶发制毛肚?

毛肚口感脆嫩,爽口化渣,几乎是四川火锅必上的一道菜。

说起毛肚,其实是牛的四个胃中第三个胃,胃内有许多大小不同的叶瓣,叶瓣表面有粗膜。

市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚,但都必须经过发制才能食用,若直接入锅涮烫食用,其口感则如同嚼橡皮,很难下咽。

先把毛肚用生物酶作嫩化处理,即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂,破坏了它们的分子结构,从而提高毛肚的嫩度,增强毛肚的持水性能,使毛肚更脆。

用生物酶发制的毛肚,其营养成分几乎没有受到损失,并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长,毛肚的水分也不易损失,从而保持了毛肚的脆嫩质感。

1?选料:一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。

新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚;而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于贮藏和运输。

2?处理:新鲜毛肚洗净黏液,刮去粗膜,即可。

而干制毛肚则是须先将其盐分漂净,除去杂质,整理干净后,再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。

? 3?选用生物酶?因酶具有高度的专一性,而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解,使毛肚嫩化,故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。

在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶,它们获取相对容易,价格也相对便宜。

目前,人们对木瓜蛋白酶研究得最多,并且它的热稳定性较高,专一性较为宽泛。

因此,发制毛肚时,我们锁定为木瓜蛋白酶。

4?对制木瓜蛋白酶溶液? 将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例对入清水中。

注意:这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的,呈粉末状,故用量很少;操作时,避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶,否则皮肤也会被酶解;另外,还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存),否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用,这是因为酶本身就是一种蛋白质,也可发生变性,酶发生不可逆变性后,则完全丧失活性。

5?发制毛肚? 将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常温下浸泡10~20分钟,捞出,用清水漂洗干净,即可。

注意:厚大的毛肚发制时间可稍长,酶溶液的浓度可稍高,而薄小的发制时间可稍短,酶溶液的浓度可稍低,这样可以使毛肚的发制程度一致;将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚,使毛肚过度嫩化而糜烂。

?发好的毛肚可直接涮烫后食用,但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样),造成毛肚不脆。

其实,毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分,并且在涮烫时还要保持住,不易损失。

因此,还要对发好的毛肚进行保水处理。

1?选择保水剂? 在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂,它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。

一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。

以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来,而羧基间的静电作用,又能使蛋白质的结构松驰,并可吸收大量水分,另外,还可使毛肚的PH值增加,提高毛肚的持水性。

? 2?保水致脆? 将发好漂净的毛肚放入一盆内,加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度),再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后,搅拌均匀,浸泡2小时即可。

注意:上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量;若是毛肚不急于使用,应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。

? 用生物酶发毛肚的方法,还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制,只是酶溶液的浓度要低些,发制时间要短些。

目前,市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉,其发制原理与生物酶发制原理是一样的。

腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物,腌制时两者同时作用于原料。

这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下,用腌粉发制原料时,只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀,腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟,新鲜毛肚4小时)即可,用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗,否则会使原料的保水性能降低,如不急用,则必须放入冰箱内保存,抑制酶的活性,防止过度嫩化。

?应该够详细的了,希望对你有帮助!

八、毛肚怎么发?

猫肚发的方法:毛肚的处理方式现在有两种,一种是碱水发,另一种是生物酶发制发,我们今天就直说生物酶制法,生物酶制法是现在最新进的制法,用生物酶发制的毛肚,其营养成分几乎没有受到损失,而且保水性很好,毛肚的水分不易损少,保持了毛肚的脆嫩口感。

九、肉皮发制方法?

(1)油发。干肉皮和大量油一同人锅,用中火逐渐加热,肉皮受热卷缩.皮下出现一颗颗小气泡时,将皮取出晾十几分钟,使气泡瘪去,这时灶上的油温已增高,将肉皮下锅炸发,炸至内皮鼓起并用双齿钩将卷拢的肉皮拉开,直至放开双齿钩肉皮也不再卷缩,肉皮用双齿钩一敲且即断,声音清脆时便可取出肉皮。待食用时再用沸水浸泡回软。

(2)盐发。用旺火将大量精盐炒热,将肉皮下锅边炒边炯,到肉皮泛白全部膨胀起时,降低火温,继续翻炒并将卷曲的肉皮拉开在盐中,至肉皮不卷缩、色泽白、均匀、无黑斑即可。食用时,用沸水泡软漂去盐分即可。

十、毛肚如何涨发?

    发制毛肚分为传统与新式两种,一种为碱水发,也称水发;另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多,所以在实际操作中,前一种方法采用较多。  用碱水发毛肚,实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后,使其胀大。发制发肚时间的长短以及质量的好坏,与碱水的浓度有直接关系。  【首先应调制好碱水】。  碱水分为生碱水和热碱水两种,生碱水浸泡过的材料较为滑腻,辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时,正是以其碱水的滑腻程度来确定,因此发制毛肚时宜使用生碱水,将碱面与水按2:1的比例和匀即成。  需要注意的是,如果碱面的比例过小,发制毛肚时需要大量碱水,很费力;但如果添加比例过大,则容易在水分挥发之后,碱面凝固成一团,无法使用。  【处理毛肚 】  应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋,会影响食客的口感,所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度,可以把毛肚从中间横切成两半,从切口处着手撕油筋比较容易。 由于毛肚内部水分较少,如果直接放入碱水进行发制,容易造成表皮发稀、脱落,而内层却未充分发胀透,所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。具体方法是:  按1公斤毛肚与1公斤水的比例,水烧开后,将撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具将毛肚翻匀,当水再次沸腾后,毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时,便可将毛肚捞出盛于胶桶中,用冷水冲凉之后,再用冷水淹没毛肚即可(以刚好淹没为度)。  【添加碱水】  毛肚发制的成功与否与碱水的数量有直接关系。当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后,应马上用棍子搅拌均匀,这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑,浓度就越高,反之则低。 一般情况下,如果不急着使用毛肚,采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳,吃起来不涩口,形态完整,入口化渣,看上去美观。其具体方法为:  把碱水倒进煮胀并掺冷水的毛肚,用木棍搅拌均匀,用手摸上去毛肚稍微有点滑腻,证明碱水的浓度已达到标准。一般情况下,每个可以装满25公斤水的胶桶,如果投入毛肚并加满清水后,应加入2个半炒勺的碱水即可,但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。  这期间,应密切关注毛肚的发制过程。可以用两只手指掐毛肚,如果轻轻一下就能掐穿,证明发肚发制时间已到,应立即将毛肚透尽碱水,用清水浸泡,直至毛肚内部碱水全部泡出,摸上去毛肚两侧有轻微挂手的感觉;而毛肚看上去形态饱满,水分充足,浮于水面,有一种水灵灵的感觉,并且毛肚两侧的针状物也比较直挺,这证明毛肚的发制很成功。一般情况下,采取少碱慢发的方式在10小时左右即可完成毛肚的发制。 如果时间更加充足的话,可在毛肚将要但未完全发胀时,换掉毛肚的碱水,掺入清水,用微碱泡至其完全发胀,这样毛肚吃起来更脆爽。  但如果时间比较紧,急需使用毛肚时,就只有快速发制,但质量较次。其发制方法与少碱慢发大致相同,唯一不同的是,快速发制法所用的碱水浓度较高,毛肚摸上去非常滑腻。应该注意的是,快速发制的时间应控制在1小时以上,否则达不到应有的效果,并且会对毛肚造成腐蚀。因快速发制的毛肚是现发现用,所以将毛肚发制好后,应将其放到水笼头下逐片用自来水冲尽碱液,再用胶桶将其装好,放到水笼头下冲泡20余分钟,直到毛肚闻起来无碱味才行,否则难以入口。   妥善保管 发制好的毛肚,如果不妥善处理,就会变质、变味、变烂,以致于前功尽弃。所以当毛肚发制好并去掉碱分后,应用清水淹住毛肚,冬天每天换水一次,夏天每天换水两次,而且每次换水之后应放入微碱进行保养(夏天碱分的挥发比冬天快,所以夏天应多放一点碱水),这样才能保证毛肚不变质,看上去新鲜,吃起来脆爽。