一、味增酱热量?
172大卡较高热量
味噌的营养信息
名称含量每日所需维生素A(微克)一800维生素B1(毫克)一1.3维生素B2(毫克)一1.2维生素B6(毫克)一1.2维生素B12(毫克)一0.024维生素C(毫克)一100维生素E(毫克)一14钙(毫克)一800铁(毫克)一20锌(毫克)一20硒(微克)一50钠(毫克)一2200镁(毫克)一25铜(毫克)一2锰(毫克)一3.5钾(毫克)一2000碘(微克)一150磷(毫克)一700膳食纤维(克)一30胡萝卜素(微克)一200叶酸(微克)一400烟酸(毫克)一13脂肪(克)一70蛋白质(克)一86胆固醇(毫克)一200碳水化合物(克)一370
二、冬荫功酱和味增酱?
冬荫功酱好吃。冬荫功酱比普通的食材做起来更简单,吃起来特别美味。冬荫功酱价格实在,人们尤其乐意买回来吃。冬荫功酱闻起来特别香气四溢。冬荫功酱吃起来特别比较开胃。冬荫功酱和配料的混合,让里面的营养成分充足的得到释放。冬荫功酱里面含有充足的多种营养,针对人身体尤为有甜头。冬荫功酱酱香浓郁,软烂入味。
三、味增酱和味霸的区别?
1、制作工艺不同:味增是将黄豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内煮烂,发酵,并加入辣椒,香料倒进坛中放置制成,黄豆酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵制成。
味霸是一种特殊的综合基础调味料,和市场上鸡精,鸡粉。味精或核酸风化学调味料截然不同,他是使用猪骨,鸡骨与骨髓和新鲜蔬菜的植物精汁等。
2、使用范围不同:味增主要用于煲汤时调味,日式料理中用的比较多,它是日本最受欢迎的调味料,既可以做成汤品,又能与肉类烹煮成菜。
味霸煲汤时也可以用,但是在炒菜的时候用的比较多。放入食材翻炒,然后放入味霸调味料进行翻炒即可。
四、味增酱怎么做?
这做酱汤最好是用石头锅做,做出来的味不一样, 主料:土豆,五花肉,豆芽,角瓜,圆葱,豆腐,小白菜,青辣椒,都少许, 配料:朝鲜族酱,粗细辣椒面小许,味精,大喜大,黑胡椒面适量, 做法:把水放到锅里,不要放油,然后放进酱,土豆,肉先煮, 再放粗细辣椒面,味精,大喜大,黑胡椒面,要适量放哟, 等到开锅后把豆芽,角瓜,圆葱,豆腐,小白菜,放进去 煮一会以后再把青椒放进去,就OK了.
五、味增酱去哪里买?
淘宝、拼多多、京东都有。国产进口任君选择。
味噌,其实算得上是日本料理中的“底色”,是“高汤配料”,与中国火锅的“汤底料”有些类似,也可以将其划归为“基础底料”的范畴。
它主要原料有大豆、米、麦等,米做的叫米味噌,大豆做的是豆味噌,麦做的则是麦味噌,但是你在日本市场看到的大部分“味噌”其实是“米味噌”。
不过“豆味噌”和我们熟悉的黄豆酱、豆瓣酱、东北大酱以及豆豉是最相近的。
六、味增酱有臭味吗?
没有,味噌酱是咸味的。
味噌酱是一种日式大豆酱,味噌最早发源于中国或泰国西部,据说它是由鉴真和尚传到日本的,但是也有一种说法是从朝鲜半岛传到日本。味噌和我们所熟知的豆瓣酱、豆豉其实很相似,都是豆类通过霉菌繁殖而成的,原料主要有大豆、大米、大麦、食盐等,成品主要为膏状,它是作为一种调味料被使用的,也经常作为汤底。日式料理中通常都是以味噌汤的方式食用味噌,在做蒸菜时也会加入味噌酱作为调味品。
七、味增酱韩国的做法?
食材:
1碗大米饭、30g黄豆粉、适量盐、适量白糖、适量生抽
方法/步骤:
1、超市买来的细黄豆面在干的锅子里用小火慢慢炒至没有生味,或者用烤箱烤5-10分钟;
2、炒好的豆面用水调成稍稠的面糊;
3、倒进锅子煮开放凉;
4、料理机中倒入半碗凉米饭、一大勺生抽、一小勺盐、两小勺白糖加少许水;
5、倒入煮开的黄豆酱打20秒即可;
6、打好的味增放冰箱。
八、日本味增酱的做法,注:不是味增汤!是味增的做法?
味增其实应该叫味噌
味噌(Miso)是日文,味噌是日本的传统自然发酵食物。虽然发酵方法源自中国,但日本人已将它细加研究,然后配合自己的文化而自成一格,把味噌发扬光大,推展至世界各个角落。
把成熟的味噌磨细、过滤,加入保存料、调味料混合后灭菌冷却入袋包装(要用酒精封面)。成品味噌质量指标水份51-52%,色度37-39%,PH5.0-5.2,氯化钠12%,酒精800-1500mg%
这只是米味噌的简单制作工艺,按照主材的不一样,还有麦味噌等其他多种
九、惹味酱制作方法?
土猪肉500克(最好是猪腩),冬菇100克(水发后),拍蒜20克,姜片20克,葱段15克,豉油、冰糖、蚝油、柱侯酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、叉烧酱、辣椒、桂皮、蓝姜各适量。
做法:
冬菇切角备用;土猪肉洗净沥干水分,切约2厘米方状,开白锅爆炒至干身上色后备用。开锅下油,爆香拍蒜、姜片、陈皮、桂皮,放少许白胡椒碎,倒入所有酱料,下土猪肉、冬菇,爆炒至香气与油分溢出,攒米酒,爆炒片刻,下少许水、豉油、冰糖,焖至猪肉软身(保留猪腩弹口的状态),撒葱段,上碟即成。
十、百味酱制作方法?
一、清纯麦酱
1、浸麦发芽
选择颗粒饱满、无霉烂的小麦,用清水淘洗干净后,在水中浸泡30~40小时,捞出沥干水分,盛入竹器内,放置室内1~2天,待80%的种子出芽即可。
2、发酵
先摘取新鲜、干净的南瓜叶,摆在柳编制品内,按一层麦芽一层叶的方式放置,最上层再盖一层瓜叶,并用纱布封严,置于室内,在自然环境中发酵,一般5~7天发酵结束。
3、晒料粉碎
拣出叶片后,将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干。再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀,粉碎成粉末备用。
4、装料晒酱
将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内,按料:水:盐=1:3:0.5的比例拌匀。将酱料装在敞口的缸、盆等容器内,用细密的纱布盖严(防止蚊、蝇等进入),置于阳光下晒制。炎夏6~9月是晒酱的最佳时节,每天早晨揭盖时均匀搅酱一次,但在酱晒热时不可搅动,以免发生酸化。晒制过程中要防止雨水进入。一般晒15~20天即可储藏食用或出售。
特点:具有小麦的清香原味,纯正可口,老少皆宜。
二、苏北辣椒酱
1、制坯晒坯
配方为:小麦3公斤,黄豆2公斤,糯米3公斤,鲜椒50公斤,食盐10公斤。
将食盐按量称入盆中,加入冷开水10~13公斤,搅拌将盐溶解,然后澄清滤去沉淀物后放入敞口的陶盆中,置烈日下晒6~8天,以提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆,去杂洗净。
小麦浸泡12小时左右,黄豆浸泡4~5小时,沥干后分别入甑,猛火蒸熟,捞出后摊在室内篾制的柴匾中,厚3.5厘米左右,上盖较大的南瓜瓜叶,任其自然发酵。长出霉的颜色以淡黄色最好,至丝菌分布均匀时即可。
将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干,用粉碎机粉碎。先将小麦粉倒入有盐水的陶盆中混合均匀,再下入霉后粉碎的黄豆粉,再次搅拌均匀后,置烈日下暴晒。3~4天后取糯米洗净、蒸熟,按比例掺入麦子、黄豆酱中,继续暴晒。每天早晨均匀翻动,15—20天后,当酱晒成黑褐色,水分已干,盆面出现酱色油时,即成晒熟的坯。整个晒制过程中,盆的上口用细薄的白纱布扎口,以符合卫生要求。
2、分批拌椒
从7月至10月下旬,采收半青半红的鲜椒,剪去椒柄,洗净晾干表面水分后切碎,再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入,一般分两次拌入,第1次拌入青椒后晒2~3天,让大部分水分蒸发以后,再将剩余的辣椒拌入。一般拌入鲜椒50-70公斤,制酱50公斤左右。
3、后期晒酱
加入辣椒搅拌均匀后,继续暴晒,每天早晨、夜间各翻拌一次,防止酱面结壳硬化,从而导致水分不能蒸发,使色泽变黑,风味降低。暴晒期间,切忌有生水进入,以防腐烂变质。一般晒20~30天即成优质的苏北辣酱。
特点:大辣酱是江苏省苏北地区的特色产品,成品为暗红色,有光泽,挑起成堆,酱面呈现黑红色的油汁,香、辣、咸兼备.并略带甜味。
三、西瓜黄豆酱
1、煮豆
将黄豆挑选后清洗干净,入锅煮熟。然后将煮熟的黄豆平铺在塑料布上,铺5~6厘米厚,在温暖、弱光下自然发酵(或接种酱曲),7-10天后,豆粒上密生1~2厘米长的黄白色菌丝。此时将带菌的豆粒直接磨碎入缸。
2、加瓜汁
将成熟的西瓜去子、去皮后加入缸中。以西瓜汁淹没豆粒为准,不另外加水。
3、加盐
每公斤干黄豆约加盐0.25公斤。
4、发酵
7~9月份的高温季节,置阳光下发酵,覆盖双层纱布,避免蚊蝇落入,雨天及时加盖,防止雨水进入。每天早晨搅拌,保证发酵均匀,约一个月后即可出售、食用。
特点:酱香纯正,清香微甜,百吃不厌,是佐餐佳品。
四、蒜椒花生酱
方法一:
1、原料配方
熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、细盐、糖、米醋。
2、取熟花生仁500克,番茄500克,新鲜的朝天椒适量,姜适量,大蒜2个,分别放进搅拌机打成糊状。
3、炒锅放水一小碗,用中火煮,将混合好的糊糊倒入锅中熬酱,蒜蓉留一半最后放。熬酱中,要按顺序边熬边加入少许白糖、细盐,然后再放人米醋200克。根据不同口味要求,也可加入酱油、味精等调料。
4、不停地用勺搅拌,以防粘锅。酱由稀转稠即可关火,再把剩下的蒜蓉倒进去,晾凉后装瓶。
方法二:
1、原料配方
现炒的脆花生仁5公斤,普通辣椒或朝天椒100公斤,蒜头40公斤,豆豉15公斤,食盐28公斤,优质啤酒1.5公斤。
2、先将现炒的脆花生碾成碎粒备用;然后将蒜头的皮剥去,将辣椒的蒂和柄剪去,与适量的食盐、豆豉和啤酒混合,用工具将其搅烂,再加入熟花生粒搅拌均匀后放入坛子或缸内。
3、拐取食盐3公斤铺在面上,再将剩余的啤酒全部洒上。最后封口,一般用石灰封闭缸坛,这样约存放一个月即得成品。
特点:具有蒜味及辣香,是上等调味佳品,也是我国南方的特产,畅销于国内外。
五、无糖南瓜酱
1、用料配方:南瓜浆50公斤,海藻酸钠250克,柠檬酸300克。
2、选择优质成熟南瓜洗净,去皮去蒂,作为备用瓜块。将南瓜块切成长4~5厘米、宽和厚各为1厘米的瓜坯蒸熟,再用打浆机打浆。
3、浆液入锅,同时加入海藻酸钠,加热浓缩,稍后加柠檬酸调pH值为3.5,继续浓缩至可溶性固形物在55%以上出锅。将瓶盖消毒后,趁热装罐,灌装时温度应高于65℃。加盖密封后,用沸水杀菌20分钟即为成品。
特点:此酱属于低糖果酱,风味独特,适合于糖尿病患者和不宜摄人高热量的人群食用。
六、菇蒜鲜辣酱
1、原料配方
平菇25%、豆瓣酱25%、蒜瓣35%、红辣椒8%~10%、糖2%~3%、盐1.5%~2.5%、姜1%、有关香辛料0.5%,菜籽油及香油适量。
2、原料准备
平菇洗净,摊开沥干水,撕成细条,晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮、洗净,放绞碎器内绞成蒜蓉。红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品,去杂洗净、沥干,稍加晾晒后切碎。
3、油炸平菇
大锅内盛菜籽油,加热至140~150℃,平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中,置锅内油炸5秒钟左右,同时不断地晃动丝捞子,使其受热均匀,至酥脆时捞出。
4、炸红辣椒
将辣椒末分次倒进丝捞子中,入锅炸至略显黄褐色停止。注意,要不停地晃动丝捞子,以防部分辣椒料油炸不足或过度。
5、配酱
盛出大锅内的熟菜籽油,分别按配方量放入各种原辅料,接着过滤适量熟菜籽油加入酱体,边充分搅拌边加热酱体升温到85℃以上,维持1分钟左右后进行装罐。
6、装罐
酱体按200克或250克称重,装入经洗净、消毒过的瓶罐内,添加一层香油盖顶后立即封罐,即可上市销售。若须贮存三个月以上时间,则应进行杀菌处理。
特色:味道鲜美,营养丰富,风味独特,老少皆宜。
七、芥末酱
1、主要设备
粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、灌装机和胶体磨等。
2、配方
3、工艺流程
芥末籽→水洗→活化→粉碎→水解→调制→搅拌→均质→灌装→灭菌→成品
4、操作要点
芥末酱的发制和水解过程,是非常重要的工序,在此期间芥子苷在芥子酶的作用下,水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质,这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此,必须严格控制发制条件,防止辛辣味挥发。
1)原料选择
国产芥末籽有黑、黄、白3种,以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高。黄色芥末籽由于产地不同,又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒2种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。
2)水洗
原料经组合式筛选机风选后,按逆流原理用水冲洗。
3)活化
将芥末籽在37℃的水中浸泡30 h,其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖甘酶(芥子酶)激活,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解,生成异硫氰酸烯丙酯一辛辣风味物。
4)粉碎
用磨碎机将芥末籽磨碎,同时加入冰屑,控制温度在10℃左右,以防止酶失活,粉碎粒度控制在60~80目。
5)水解
将芥末糊用白醋将pH值调至5~6,放入夹层锅中,盖上盖密封,开启蒸汽,使锅内糊状物升温至80℃左右,在此温度下保温2~3 h。
6)调配
首先将增稠剂CMC预选溶开,浸泡数小时备用;将其余原料混合均匀后,再与水解好的芥末糊混合,再加入增稠剂,搅拌均匀。
7)均质
将混合均匀的芥末糊过胶体磨,使其均匀微细化。
8)装瓶杀菌
将调配均质好的芥末酱,装入清洗干净的玻璃瓶内,经70~80℃、30 min灭菌消毒,冷却后即为成品。
质量标准:成品芥末酱呈黄色,体态均匀、粘稠,具有强烈的刺激性辛辣味,无苦味及其它异味。
八、糯米辣豆酱
1、工艺流程
大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱,干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵 干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。
2、操作要点
①大豆酱的制备。
大豆清洗除去泥污等杂质,常温浸泡2 小时,常压蒸 1 小时,焖 1 小时后趁热出料,拌入面粉。冷却至 38℃时,接曲精进行制曲。 50~55℃固态低盐发酵 15 天。
②制干辣酱。
干辣椒粉碎后,取 100 千克辣椒粉、生糯米粉 40千克、盐 27 千克、白糖 10 千克、大蒜泥 8 千克、生姜泥 2 千克,在大缸内充分搅拌后于室温下发酵 15 天即制成干辣酱。
③制糯米辣豆酱。
大豆酱与干辣酱按 1:1 的比例混合后,放入大锅内加热至 50~55℃时移入发酵池内,室温下发酵 15~20 天。发酵完毕后,进行磨酱、灭菌,冷却后加入0.1%苯甲酸钠进行装瓶
九、甜酱磨茄
1、工艺流程
鲜圆茄→剔选→清水浸泡→削蒂→磨皮→盐水浸渍→脱水→甜酱浸渍→清洗→糖渍→灭菌→包装→成品
2、操作要点
①水浸磨皮
鲜嫩圆茄剔选后, 用清水浸泡 2~3 小时,然后用磨皮机磨去茄子的外层紫膜。
②盐渍
磨皮后的茄子应立即置于盐水中浸渍 24 小时后,捞出压榨脱水,脱水率为30%。
③酱渍
将脱水后的圆茄放入甜面酱中进行酱渍,日晒夜露,每月翻一两次,酱渍时间为 3 个月。
④糖渍
磨茄出池,用甜酱油洗去附在茄子上面的甜面酱, 然后加入10%左右的白砂糖,浸渍 8~10 天。
⑤成品
糖渍后的磨茄,采用巴氏灭菌法灭菌,冷却后真空包装,检验合格即为成品。
十、花生蒜蓉酱
1、工艺流程
大蒜→去蒂脱皮→漂烫→破碎→磨浆→大蒜浆。
花生仁→烘烤→脱种衣→粗磨→细磨→花生粉。
大蒜浆、 花生粉混合调配→杀菌→灌装→封口→冷却→成品。
2、操作要点
①大蒜预处理
选择成熟、无虫蛀、无霉粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。用 2.5%食盐水浸泡 1 小时,用脱皮机脱皮后用流动水冲洗进行漂烫 3 分钟。然后用流动水冷却,冷透后沥干水分。
②花生仁处理
花生仁去杂后,在 140~160℃烘烤箱中烘烤 30~40 分钟, 用轧辊破碎,利用风选脱去种衣和胚芽。
③辣椒粉的处理
将 1 份花生油加热至160~180℃, 然后倒入 3 份辣椒粉拌匀。
④稳定剂的处理
稳定剂与水的比例为 1:15,先把水煮沸后,待冷却至 60~70℃时加入复合稳定剂。
⑤磨浆
将处理好的蒜瓣和花生仁经粗、精磨使粒度达到 120 目,温度控制在70℃以下。
⑥配料杀菌
在调配缸中加入花生酱、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水等,搅拌均匀,送入夹层锅中,边搅拌边加热到90~95℃,保持10 分钟后,然后立即加入大蒜酱、味精、山梨酸钾,搅拌均匀即可。
⑦灌装、封口、冷却。