一、凉菜清油制作方法？
取菜子油下锅烧至冒白烟，加葱姜蒜，炒出香味，关火放凉，就做好了。
二、凉菜卤水制作方法？
白卤水 （1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。 制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。 一般卤水 （1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。 制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 精卤水 （1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。 制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。 潮洲专业卤水 配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克 汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克
三、大众凉菜做法大全？
一、凉拌菠菜
食材调料:菠菜 300克 、 熟松仁子 30克 、芝麻酱 50克 、 细砂糖 3克 、芝麻油 一汤匙 、生抽 一汤匙 、圆形模具一个。
做法:
1、菠菜去掉根部洗净用手掰成两段，锅中加水烧开，放入菠菜下锅烫30秒捞出，放进冰水中浸凉捞出，再把水挤干，把挤干水的菠菜放进圆形模具中整好形。
2、轻轻取出模具，在碗中加入芝麻酱，生抽，糖，芝麻油拌匀调成酱汁，最后撒上松仁子，淋上酱汁，吃的时候拌匀即可。
二、糖拌西红柿
食材调料:西红柿 4个 、白砂糖 40克 、盐 少许。
做法:
1、西红柿洗净对半切开，然后切薄片摆盘。
2、撒上白糖再撒少许盐，搅拌均匀，就可以直接吃啦。
三、凉拌黄瓜
食材调料:黄瓜2条 、 盐 、 糖 、 香醋 、 香油。
做法:
1、黄瓜去皮洗净，用刀把黄瓜拍扁，切小段，放盐和糖拌匀腌制15分钟。
2、腌制好的黄瓜把多余的汁水倒掉，调入香醋和香油拌匀即可，凉拌黄瓜开吃。
四、凉拌苦瓜
食材调料:苦瓜 2个 、 盐 适量 、蒜瓣 3瓣 、香油 15毫升 、香醋 20毫升 、 生抽 10毫升 、老干妈油辣椒 30克 、鸡精 3克 、糖 10克 、 熟芝麻 10克 、小葱 2棵 、香菜 2棵。
做法:
1、苦瓜洗净对半切开去瓜瓤切薄片，加一勺盐把苦瓜抓匀腌制15分钟。
2、用清水把苦瓜清洗3遍，再用清水浸泡10分钟，把水分挤干，放入调味料拌均匀后静置10分钟，一道消暑小菜就完美呈现。
五、凉拌蒜苔
食材调料:蒜苔 300克 、干辣椒 10个 、 盐 适量 、菜籽油 35毫升 、陈醋 2汤勺 、生抽 一汤勺 、糖 一茶勺 、鸡精 一茶勺 、花椒粉 一茶勺 、香油一汤勺。
做法:
1、蒜苔去掉头尾，干辣椒剪成小段，锅里烧开水，蒜苔洗净下锅中火煮3分钟捞起，捞起的蒜苔放冷水里浸透一分钟。
2、煮熟的蒜苔撕成细丝，把盐，鸡精，糖，陈醋，生抽，香油先放一起调成调味汁，调好的调味汁倒进蒜苔里，撒上花椒粉，铺上切好的红辣椒段，锅烧热放菜籽油下锅烧至冒烟，最后淋上热油，拌均匀就可以开吃。
六、凉拌银耳
食材调料:泡发好的银耳 200克 、 黄瓜片 80克 、 小葱花 20克 、香菜碎 5克 、 小米椒圈 10克 、小青柠 5个切对、 糖 3克 、生抽 15毫升 、陈醋 15毫升 、 香油 10毫升 、盐 适量。
做法：
1、泡发好的银耳撕成小块下锅煮5分钟，陈醋，生抽，盐，糖，香油，红椒圈混合调成调味汁。
2、煮好的银耳捞起放冰水中浸透后沥掉多余的水，放入香菜，葱花，小青柠，黄瓜片，还有调味汁拌均匀即可开始享用美味的凉拌银耳。
七、凉拌木耳
食材调料:黑木耳 、香、生抽 、红油 、香油 、 熟芝麻 、胡椒粉 盐 、鸡精 、小葱花 、 香菜 、小米椒 、花生碎。
做法：
1、锅里加入适量水烧开，木耳洗净撕小块，下锅煮约5分钟捞起沥干后自然放凉。
2、将所有调料混合制成调味汁，把调味汁和花生碎倒入放凉的木耳中拌匀，再静置10分钟入味，拌好后撒入熟芝麻点缀即可开吃美味的凉拌木耳。
八、凉拌黄心皮蛋
食材调料:黄心皮蛋3~4个 、盐 少许 、蒜头 2个 、姜 1个 、 小葱 2棵 、 小米椒 1个 、 白砂糖一小勺 、香醋 一汤勺 、油辣椒 一汤勺 、香油 一汤勺 、 生抽 一汤勺 、鸡精 一小勺。
做法：
1、皮蛋剥壳洗净，在菜刀两面刷一层油，这样切皮蛋，蛋黄才不会粘连在刀面上，把皮蛋切成4~6辦，放盘里摆好。
2、蒜压成蒜蓉，姜也切细碎，小米椒切圆圈，小葱切葱花，把油辣椒，盐，糖，鸡精，生抽，香醋，放在切好的配料碗里拌匀静置5分钟，最后均匀的淋在切好的皮蛋上，上桌吃的时候拌匀即可。
四、凉菜插花盘制作方法？
把桔子顶部切开
2
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胡萝卜切去一小节
3
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不要切到底，一点点切线状
4
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黄瓜切皮切成叶子
5
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开始插花，胡萝卜把根部放进桔子里面，插上叶子即可
五、西湖凉菜的制作方法？
西葫瓜含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，具有除烦止渴、润肺止咳、清热利尿、消肿散结的功效。秋天空气干燥，很容易上火，这个西葫瓜就特别适合秋天食用。 一直以来，西葫瓜都是炒着吃，今天给大家带来一个特别的做法，简单快速，口感特别清爽，5分钟就能上桌，一定别错过哦！
主料 1种
西湖瓜
一个
辅料 4种
香菜两根小红尖椒5个大蒜两瓣熟芝麻适量
调料 4种
油适量盐适量蒸鱼豉油一勺醋少许
烹饪步骤 8步
步骤1
凉拌西湖瓜_的做法步骤：1
食材准备好
步骤2
凉拌西湖瓜_的做法步骤：2
西葫瓜切成均匀地细丝，中间的芯太绵软了，营养口感，去掉不要。
步骤3
凉拌西湖瓜_的做法步骤：3
如果自己的刀法不是很好，就可以借助厨房小工具帮忙。
步骤4
凉拌西湖瓜_的做法步骤：4
各种配菜洗干净，大蒜切成片，红辣椒切段，香菜切较长的段备用。
步骤5
凉拌西湖瓜_的做法步骤：5
取一个干净的小碗，加入蒸鱼豉油、醋、盐、生抽，搅拌均匀备用。
步骤6
凉拌西湖瓜_的做法步骤：6
西葫瓜装入碗中，将准备好的汁淋进去。
步骤7
凉拌西湖瓜_的做法步骤：7
油锅烧热，下入蒜瓣炒出香味后下红辣椒段和香葱段，一起炸香。
步骤8
凉拌西湖瓜_的做法步骤：8
趁热淋入菜中，再撒上熟芝麻即可。
小贴士
这道菜做法非常简单，味道却真心赞，因而是带皮直接吃，所以清洗一定要到位，可以用盐反复搓洗干净。 西葫瓜的水分特别丰富，很容易出汁，所以要现拌现吃，时间久了口感就不爽脆了。
六、久久鸭凉菜制作方法？
调料:老卤水（川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜）1000克，香料（山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
制作：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟。2、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。3、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。
七、凉菜调料的制作方法？
凉菜又叫冷盘，它是一个店的灵魂，开胃的先锋，因食用的时候都是凉的，所以叫凉菜，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，具有选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，开胃增食欲的作用。
1从最基本的调料说起，一个凉菜所必备的调料有，姜，葱，蒜，辣椒油，味精，花椒面，鸡精，白糖，醋，自制复合酱油，美极，味极鲜，辣鲜露，鼓油，一品鲜，等多种调料。
2有了这些调料，就可以任意调出多种菜肴所使用的调料汁，比如麻辣味，鲜辣味，酸辣味，菜品自身的本味等。
3下面向大家推荐一个凉菜的自制复制酱油，有了这个万能酱油，就可调出各种菜肴的调味汁，复制酱油餐厅中运用广泛，一般分两种，一种是清香型，主要用于，清淡不辣的菜品，一种是浓香型，主要用于，麻辣型的菜品。
4清香型其实与粤菜的调制酱油类似，釆用姜，芹菜，香菜，洋葱用油炒香，加入酱油，糖，把酱油熬至浓稠即可。
5浓香型是川菜中用的最多的，也是最讲究的调味品，主要原料有 酱油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生姜50克，葱50克。
6锅炙火上，下少许油，将八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生姜下锅炒香，然后放入酱油、糖片烧沸，改用小火保持微沸，熬至酱油浓稠即可。
八、面馆凉菜制作方法？
第一种：红油猪耳朵
主料：熟猪耳朵
配料：青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。
做法：
1、熟猪耳朵片去肥腻部分，切细条。
2、青红椒洗净后同样切细丝，备用。
3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里，倒入一匙生抽。
4、一汤匙香醋，拌匀。
5、一汤匙白糖，拌匀提鲜。
6、再来上一勺自制的红油，让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘！
第二种：凉拌木耳豆皮
主料：豆皮、芹菜、木耳，胡萝卜1根，蒜蓉1勺，红葱头1个
辅料：油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油
做法：
1、木耳用水浸泡1小时，清洗干净撕成小朵，胡萝卜削皮刨丝，芹菜洗净切段，豆腐皮切丝。
2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水，水开即捞，装在碗里。
3、炒锅烧热油，爆香红葱头片和姜蒜蓉，放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。
4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中，加入香油，拌匀。
第三种：老醋花生
主料：花生米
辅料：生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱
做法：
1、将花生米油炸熟。
2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。
3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。
4、取一个喇叭形的碗，生菜丝、香干丁垫底，放上炸好的花生米，在倒入调好的汁拌均匀即可食用
九、凉菜的制作方法及配料？
把做凉菜的食材需要过水的过水，需要生吃的切丝或切片，万能凉菜汁的料汁有，生抽，耗油，花椒油，大蒜末，小葱末，熟煮植物油，鸡精，小米辣末，咸盐，陈醋，辣椒油，白糖，熟芝麻
十、凉菜制作方法全过程？
清洗蔬菜水果，或者是准备好卤制好的肉品。然后调个料汁，加入盐，糖，鸡精，醋，生抽，香油，香菜，小米辣。