小黄牛带皮清汤牛肉怎么做?

76 2023-11-13 23:11

一、小黄牛带皮清汤牛肉怎么做?

材料

牛腱子肉3斤,老抽5勺,生抽10勺,料酒2勺,八角2个,桂皮1小段,香叶两片,花椒20粒,干辣椒2个,丁香5粒,姜片4片,葱段3段,肉蔻、草寇各1个

做法

1.将肉切成巴掌大的块状,入装满凉水的锅里,开大火,将水烧开。(注意,煮牛肉的时候千万别盖锅盖)

2.等到牛肉的血水基本都煮出来后,把牛肉捞出来,晾凉。

3.另外起一个汤锅,放入3碗水,烧开,把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分钟。

4.把牛肉、老抽、生抽、料酒一块放入锅中,大火烧开后转小火炖煮40分钟。

5.把牛肉捞出来晾凉后,继续放回料锅中煮15分钟,然后关火,让牛肉继续在锅里腌两个小时即可。

二、厨师们毛肚火锅怎样搞

教您重庆毛肚火锅怎么做,如何做重庆毛肚火锅

1.取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平、切片,用凉水漂起。

2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。

3.炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香, 加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁。

三、《所见》 改成一个小故事

所见

【清】 袁 枚

牧童⑴骑黄牛,

歌声振⑵林樾⑶。

意欲⑷捕⑸鸣⑹蝉,

忽然闭口立。

【注释】

⑴ 牧童:指放牛的孩子。

⑵ 振:振荡。说明牧童的歌声嘹亮。

⑶ 林樾:指道旁成阴的树。

⑷ 欲:想要。

⑸ 捕:捉。

⑹ 鸣:叫。

【译文】

牧童骑在黄牛背上,嘹亮的歌声在林中回荡。忽然想要捕捉树上鸣叫的知了,就马上停止唱歌,一声不响地站立在树下。

【题解】

袁牧(1719~1798),浙江钱塘(今杭州市)人,清代诗人。著有《小仓山房文集》与《随园诗话》等。“所见”,即诗人偶然看到的一幅生活画面。

【朗诵指导】

牧童/骑/黄牛,歌声/振/林樾。

意欲/捕/鸣蝉,忽然/闭口/立。

【赏析】

野外林阴道上,一位小牧童骑在黄牛背上缓缓而来。也不知有什么开心事儿,他一路行一路唱,唱得好脆好响,整个树木全给他惊动了。

忽然,歌声停下来,小牧童脊背挺直,嘴巴紧闭,两眼凝望着高高的树梢。“知了,知了,知了……”树上,一只蝉儿也在扯开嗓门,自鸣得意地唱呢。正是它把小牧童吸引住了,他真想将蝉儿捉一手呢!

这情景,全被诗人看在眼里,写进诗中。诗人先写小牧童的动态,那高坐牛背、大声唱歌的派头,何等散漫、放肆;后写小牧童的静态,那屏住呼吸,眼望鸣蝉的神情,又是多么专注啊!这从动到静的变化,写得既突然又自然,把小牧童天真烂漫、好厅多事的形象,刻画得活灵活现。至于下一步的动静,小牧童怎样捕蝉,捕到没有,诗人没有写,留给读者去

四、什么火锅最好吃

四川火锅的做法

鸳鸯火锅
此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体,只需一炉,双味同锅,南北皆宜,故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定,呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧,略有变化。清鲜醇浓,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉,制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。
用 料:(8人份)
红汤火锅:
黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克
鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾(约500克)
鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克(制法见毛肚火锅)
清汤火锅:
猪脊肉(片子)200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克
水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克
水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克
清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。
两锅共用原料:
大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克
豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克
粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克
制 法:
将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食。
味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用。
注:汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味淡。

二、家庭火锅做法
(一)熬 汤
猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内,冷水加至 淹没(一开始加足冷水,切忌中途添加冷水)。
1、 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.,火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。
2、 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精,即成白汤。
(二)备 菜:
菜洗净, 去根、 皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。
(三)备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
(四)汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。

三、毛肚火锅
重庆毛肚火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其它生片,由食者自己烫食。味重麻竦,浓香鲜美,饶有风味。
用 料:(六人份)
水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
金针菇100克、莴笋100克、葱50克
豌豆苗50克
调 料:
牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克
辣椒面40克、料酒15克、姜米50克
花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克
醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包
制 法:
制卤水:用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煸酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在口火上煮开约10分钟,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口味下盐。
片生片:毛肚及千叶肚上,附有很多杂物,必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的肚沿,撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等,不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均应片成片子(不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺(加热凝固),切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。
吃法:

临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食,碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩,但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。
(注:以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等几种。) 

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