油下锅，点火，油温刚起来的时候，一般是三成热。
用手背放在距离油面大概5厘米位置，感觉到热，一般是5-7成热
冒烟了，就是滚油了。
一般炒菜，所谓爆炒，至少要在7成以上了。
有几点注意一下
一般炸丸子、里脊、速冻的那些鸡块什么的，都用宽油，5成热的时候下锅，改中火，用温油炸，那样能保证心炸透，外皮不会被炸焦，炸熟后，改大火，主要是让外皮酥脆，把里面的油逼出来，防止窝油。
炒葱花之类的，用5-7成热的油煸炒，一般出香味，就放主料，防止葱花炸糊，苦。
另外如果炒菜放肉片，特别是肉提前上浆了，我会提前热锅，锅热了以后放油，在油3成热的时候，放姜片、花椒和肉片，肉片变色，再放葱花倒炝锅。
滚油，一般我都炸辣椒油的时候用。辣椒、花椒弄碎，浇滚油。