烹饪原料的研究内容有哪些

淘菜谱 2021-09-07 13:23 编辑:admin 221阅读

一、烹饪原料学的概念
烹饪原料学,是研究烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值的科学。烹饪原料是烹饪的物质基础。一切烹饪活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。烹饪质量的保证,烹饪作用的发挥,烹饪效果的产生和烹饪目的实现,烹饪原料都起着关键的作用。我们的祖先在应用烹饪原料方面积有丰富经验。现在,需要我们逐步深入地认识和研究烹饪原料的自然属性和应用原理,使之形成系统的学科知识。
二、烹饪原料学的研究内容
烹饪原料学研究包括以下的内容:
关于烹饪原料的品种、数量、分类,以及地理分布、生产状况、名特产品和供应情况等;
关于烹饪原料的组织结构、性质,烹饪应用的性能、特点、质量以及用途、用法等;
关于烹饪原料的成分、功能,经过烹调加工成各类食物经人们食用以后的作用、效果;
关于烹饪原料的发展过程、变化趋势与拓展诸问题。
其中,烹饪原料的性质、功能以及食用后的作用与效果,是本课程研究的主要内容。特别是烹饪原料在烹调过程中所产生的变化机理,应当作为重点内容来研究。

西餐厨师的一些基础知识?

西餐是以英国菜、法国菜,俄式菜、意大利菜为主流,其在西餐中的地位就如中餐的川菜、鲁菜、淮阳菜、粤菜。传统的法式菜单通常超过十二道菜,那是传统习惯下的一份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化,现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜


    头盆---是一些开胃菜,如焗田螺,焗青口,鹅肝酱等菜式。通常此道菜份量较少,适于刺激胃口。
    汤--包括浓汤茸汤和清汤,如牛尾汤属浓汤,清汤用如牛清汤,水鱼清汤等。茸汤如常见的蔬菜茸忌廉汤等都很体现西式风味。
    副菜--是起衬托主菜作用的一道菜,副菜同样有刺激食欲的功能。份量也不会太多,如海鲜咯爹,贝类水产,田园沙律等。现今西餐中副菜常归纳到头盆的概念之中。
    主菜--是整个西餐过程中最丰富的一道菜,如猪,牛,羊扒类,海鲜类,意粉类等。肉类主菜中通常会配以各种蔬菜称为薯菜,蔬菜加肉类起到均行营养的作用。
    甜品--是指用餐后上的甜食,它包括各式西饼,毛士,水果批,班戟,雪糕,鲜果等。