烹饪方法有26种. 分别是:炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗。 1、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,
中式烹饪有多少种技法？
中式烹饪技法比较多，大至说一下吧：1.炒，具体再分类包括：滑炒、煸炒、抓炒、干煸、水炒、爆或爆炒；2.炸，分为：干炸、酥炸、浇炸、炸烹、软炸；3.溜；4.烩；5.扒；6.烧；7.㸆；8.煨；9.焖；10.煮；11.熬；12.炖13.汆14.涮15.煎16.贴17.蒸18.烧烤19.外浇汁20.拨丝21.冷菜包括:腌，拌，炝，卤，酱，烧，烤，炸，蒸，煮，冻，酥，焖，泡，熏。还有吊汤，上浆，挂糊，勾芡等
烹饪中“熘菜”技法中的技术关键有哪些？
答：
“熘菜”技法中的技术关键：1. 糟熘
定义 是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经过滑油或焯水的方法加热至熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面成菜的方法。调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香口味。
工艺流程
操作工艺流程与滑熘、软熘等方法基本相同，只是在菜肴口味上突出糟的醇厚浓香。
选料
选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物性原料。如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、鸡蛋等无骨类原料。
刀工处理一般加工成条、片、小段、小块或剁成蓉泥状，要注意原料成形大小相等，厚薄均匀。
烹调前的处理 原料改刀成形，腌制入味，加入蛋清、淀粉进行上浆，也可以在原料腌味后直接拍粉，目的使原料口感滑爽。
加热预处理1）滑油原料要经腌制、上浆处理，应掌握在三成热油温滑油。
2）焯水原料，要经调味料腌制，放入沸汤或沸水中烫熟，汤中要加底盐、白糖、色拉油，掌握火要旺，汤要沸，汤汁是原料三倍即可。汤汁过多会使原料营养、鲜味物质流失过多，影响菜肴味道。
芡汁要求炒锅上火，葱姜炝锅后，下配料略炒，掺入兑好的糟汁，烧沸，用水淀粉勾成二流芡，倒入原料，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入香油，即可装盘。
代表菜例 “酒糟黄鱼片”、“糟熘鱼卷”、“糟熘三白”。
糟汁调配 关键在于酒糟的选用、加工、使用。在调味过程中，要加重糟香的口味。糟汁的具体方法是将酒糟和黄酒调和，加入香料水，一起入纱布中吊制，至糟汁清澈即可。糟汁调配比例：500克糟汁、2500克黄酒、150克盐、200克糖、250克桂花酱调配对在一起，密封2天，过滤即可使用。
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