烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。烹菜大体可分为炸烹、煎烹和炒烹三种。
要做好烹制菜肴，还须掌握以下要领： 1、烹菜一般用清料，原料大多都是单一净料，不配任何辅料。 2、初步加热至关重要，烹菜属旺火速成的菜肴，不论采用哪种烹法，都应注重火候的正确运用，既不可火力过猛，使制品外糊里生，也不可油温过低，使制品在锅中停留较长时间而使其变老发韧。 3、烹汁是做好烹菜的关键，烹菜所用的汁是清汁，就是调味汁只用调味品，而不加淀粉，这是区别烹菜与熘菜的显著标志。烹汁的用量要恰到好处，做到不多不少，以主料能将汁吸尽，汤汁能将主料全部包住为好。 4、烹汁与加热要尽量衔接紧，如成熟的原料放置时间太长，受内部向外扩散水汽的侵袭，就会变得发软发皮，就无法达到菜肴酥脆滑爽的风味。
中式烹调师二级技师是什么意思?
国家职业资格中式烹调师共设五个等级，分别为：初级烹调师（国家职业资格五级）、中级烹调师（国家职业资格四级）、高级烹调师（国家职业资格三级）、烹调师技师（国家职业资格二级）、烹调师高级技师（国家职业资格一级），高级烹调师三级属于高级中的最低一级，上面还有烹调师技师（国家职业资格二级）、烹调师高级技师（国家职业资格一级）。