1、炒；炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、条、炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
2、爆；爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性,韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
3、熘；熘是用旺火急速烹调的一种方法。方法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
4、炸；炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烹调方法炸可分为哪几种？
油用旺火烧滚，投入原料，此时要控制火力，并时时翻动，并要掌握火候。炸又有清作、软炸、干炸、酥炸、焦炸、纸包炸之分。清炸是将原料经调味后，直接入油锅炸透，例如清炸大肠即用此法；干炸是将生料经调拌后再拌上干团粉入油锅炸熟；软炸是挂糊后炸，适于形块小的条、片之类原料；酥炸是先蒸熟烂，次挂鸡蛋四粉糊，再下油锅炸，外酥里烂，香松异常。如软炸鸡。原料备笋鸡或鸡脯肉四百克，洋白菜二百五十克，花生油、香油、盐、料酒、味精、鸡蛋、团粉、醋、番茄酱、椒盐各适量。笋鸡或脯肉剁成拇指大小的块，用调匀的料酒、盐、味精腌渍；鸡蛋清、团粉调成厚糊；洋白菜切细丝，以糖、醋、番茄酱调成汁浇拌；油热后将挂糊的鸡块放入锅炸，表面凝结即捞出，待油温再度升高，复人锅炸，呈浅黄色时倒去油，滴几滴香油翻匀即成。