蔬菜含有丰富的维生素、无机盐等营养素，是人体必需摄食的食物品种。其正确的烹调方法如下：
(1)菜的选择与保存：蔬菜要新鲜，一次购入的数量宜少。若购菜过多，应放阴凉通风处，不可放在太阳下晒，贮放的时间也不宜过久。
(2)不要轻易丢掉叶子：对一些可食的菜叶，如笋叶、萝卜叶及其他蔬菜外面的老叶，不要随便扔掉，因其含丰富的营养素，而且外层老叶所含的纤维素较菜心高。
(3)先洗后切：菜的洗、切程序为先洗后切。这样既不会弄脏刀面及砧板，又不会使瓜、菜中的多种维生素溶解在水里而丢失。
(4)切后立好烹调：瓜菜叶的维生素多不稳定，若切后长时间不下锅，可使切口处的维生素被空气氧化。
(5)烹调宜大火快炒：因为维生素c、维生素B、叶酸及其他营养索，易受热破坏，溶入水里随蒸汽丢失。