西餐的酱汁都是怎么做的?

淘菜谱 2021-09-12 18:59 编辑:yyzn 260阅读

西餐酱汁常见的一下几种:番茄酱、牛肉酱、香草酱、布朗酱汁、红酒汁、黑胡椒汁、挞挞汁。另外还有用于沙拉调味的酱汁:蛋黄酱、千岛酱、凯撒酱、法汁。西餐不像中餐可以爆炒出味,所以酱汁可以说是西餐的灵魂。

西餐酱料中有五大基础酱汁,我们称之为mother suaces, 直译为妈妈的酱料,但是事实上并不是如此。这五种酱料象征着五大酱料分支,这五种酱料也就是最基础的底料,所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来,相当于母亲的角色,因此命名为 mother sauce。酱汁变化无穷,但是归根结底,都是从这五种酱汁里发展而来。下面就介绍三种简单的西餐酱汁的做法给大家:

1、经典番茄酱Classic Tomato Sauce

这种酱被广泛用于披萨和意大利面,但是这种酱制作过程较复杂,使用太多的香料。制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后,加入番茄,肉汤和带肉的大骨头,放入烤箱内加热几个小时。使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊。传统的番茄酱中,厨师会加入一些奶酪面粉糊,实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠。

2、白汁酱 Velouté Sauce

是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。制作白汁酱使用西餐料理中的白汤(white stock)配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠。使用不同的白汤,做出来的白汁是不同的,最主要的三大类是鸡汤白汁,小牛汤白汁和鱼汤白汁。每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁。例如,鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱。

3、贝夏梅尔调味酱 Béchamel

Sauce, 是五大基础酱中最简单的一种。传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中。尽管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤,但是现在许多厨师都省略了这一步,只是使用面粉,奶油和黄油,另外加一些洋葱,丁香和肉蔻,炖到浓稠即可。次酱料适用于蔬菜,蛋类,烤面包和意大利面。