试谈调料的多重作用
调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。
一、表象作用
表象，即经过感知的客观事物在脑中再现的形象。我们借用“表象”，是指调料在烹调中能客观显现出来的各种现象。
1.呈味
呈味，就是呈现滋(气)味。我们知道，凡是调料，都有各自的滋(气)味。比如，盐的味呈咸，醋的味呈酸，糖的味呈甜，陈皮的味呈苦，辣椒的味呈辣，油脂的味呈香醇等。实践中，人们可以根据原料的性质和烹调要求，适时适量地施加调料，可以达到食者追求菜肴味型的质量标准。不论是植物性菜肴的清鲜味型，还是动物性菜肴的浓香味型，除了原料本身固有的因素外，大多是靠调料的呈味作用制出来的。
2.上色
上色，原指往某一物件(体)上涂抹颜色。在烹调中，是指用调料有意无意地将原料(或菜肴)涂抹或染上颜色的一种方法。比如，做“扣肉”，炸肉之前往肉皮上涂抹一层酱油或糖色，使成品表面油光红润；再如，往“烧茄子”中放入酱油，使成品褐红；还如，用茶、糖熏兔肉，使成品杏红。这些技术措施，其目的，除了调味外，还可以使成品颜色更加红润鲜艳，诱人食欲。
3.传热
传热，即传递热量。传递热量主要体现在液体调料中。如动物性调料的猪油、羊油、鸡油等，植物性调料的豆油、菜籽油、葵花油等，再如人工酿制的酱油、醋、料酒，人工熬制的花椒水、葱姜汁等。实际上，汤汁也是一种调料，只是与常见调料比较容易被大家忽视。综上看出：可以传递热量的调料主要可以分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性调料燃点都比较高，常用的猪油、豆油等，燃点最低均在200 ℃以上，最高可达近于300 ℃。用在烹调中的温度也能达到200 ℃以上，这样，我们就可以用它作为传热介质，制作菜肴。因为油温可高可低，所以烹制菜肴质地有老有嫩。比如，高油温炸肉段，外焦里嫩；低油温滑肉片，柔软鲜嫩，由此便形成菜肴质地多样化。水溶性调料主要成分是水，温度最高达100 ℃，只有将原料长时间加热，才能制成菜肴，如“炖鱼”、“煨牛肉”等。这两例菜肴都是靠汤汁加入水溶性(如酱油、花椒水、料酒等)调料共同加热，促进其成熟的。虽说有些调料在整个汤汁中的比例显得微不足道，但它们毕竟起到了传递热量的作用。
4.折光
折光，是使通过的光线发生折射。在这方面，表面比较突出的是：往热肴锅中淋明油，也有的地方称其为淋尾油。方法是往即将出锅的菜肴中淋一定数量的油脂。因为菜品不一，所以淋的明(尾)油品种也有差别。通常以熟植物油为主，也可淋老油、花椒油和红油等。在业内有这样一句话：只有明油，才能亮芡。当菜肴勾芡后，表面有一层淀粉成熟后而产生的黏性物质，色调较为灰暗。恰在这时，淋入明(尾)油，色调立时由暗转亮，致使绿色鲜艳，红光耀眼。如“炒青椒”、“樱桃肉”等品种就是很好例证。实践中还有明显例子，比如在蒸好的“豆腐卷”或熏好的“兔肉”表面刷一层香油或其他油脂，成品会即刻光亮诱人。上面两组例子，究其原因，就是油脂有折光作用的结果。
5.充汁
充汁，就是充当汤汁。我们已经知道，属于液体调料有油脂、酱油、醋、料酒、花椒水、葱姜汁等。这些调料可与汤汁溶在一起来稀释原料(或菜肴)。在这点上，表现比较突出的是各类熘炒菜。如，大家熟知的“熘肉段”，若主料是200 g，那熘制时所用的汤汁总量约为100 g，其中纯汤汁约占2/3，而液体调料约占1/3。
6.保温
保温，就是保持菜肴的温度。这点表现比较突出的应该在热肴上。从实践中看，在同温的环境中，汤汁越多的菜肴越利保温，比如“清炖羊肉”就比“清炒羊肉”利于保温。另外，汤汁中的油脂越多越利保温，比如，川菜中的“水煮肉片”，不仅汤汁多，而且还用热油封面，使菜品利于保温。从某种意义上讲，热肴的温度越高，越能体现出其味觉价值。原因是呈鲜香分子非常活跃，嗅之香，食之鲜。
7.隔氧
隔氧，即隔绝氧气。这点表现在往食品表面涂抹油料上。如“熏兔”、“蒸豆腐卷”等品种，表面涂抹一层香油或调料油，形成外膜，可以有效地阻碍空气中的氧对菜肴的侵蚀，从而防止褐变发生；同时还有利保持成品内部水分和较嫩的质感。
8.防腐
防腐，就是防止食品的腐败。我们可以利用很多调料，多种方式达到这个目的。比如，用大酱涂抹猪肉，吊起风干为咸腊肉；再如，用盐等腌制火腿、咸菜等；又如，用油腌浸猪肉等；还如，用旺油炸食物等。从上述前3例看，调料必须有渗透压作用，可以让原料中的水分析出部分；同时，还有抑制微生物生长的能力，否则便没有防腐作用。在后一例看，主要是热油将原料中的微生物炸死后而起到防腐作用的。
二、内在作用
内在，即事物本身所固有的。内在作用，这里指调料本身所固有而肉眼看不到的作用。
1.渗透压
渗透压，当溶液被多孔性的薄膜阻碍时，溶液对薄膜有压力，渗透压是由于溶质分子在溶液中发生扩散作用而产生的，能使薄膜向外扩张。调料中的渗透压作用，主要表现在盐及含盐调味品，还有糖、醋等也有这种功效。比如，往原料中拌盐、酱油、糖、醋等，都可使其析出水分，这便是调料有渗透压的结果。这种结果非常明显，而且随着时间的延长，原料析出的水分会逐渐增多。
2.营养素
营养素，乃营养元素。一切烹饪原料都有人体需要的营养素。比如，油脂的主要成分是脂肪，而脂肪则是人体六大营养素之一；再如大葱中所含蛋白质、脂肪、磷、钙、维生素、胡萝卜素等有利于人体健康的多种营养物质。其他调料亦如此，例证不必多举。
3.药用价值
药用价值，简言之，乃调料中所含营养物质的药理、药性的作用价值。我们还以大葱为例。中医认为，大葱味辛、性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒引起的头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有良效。近年来研究发现，葱可减少胆固醇在血管壁上的沉积，能防止血液中纤维蛋白凝结，防止血栓形成；葱还可以降低胃液的亚硝酸含量，从而减少体内亚硝酸的合成，有预防消化道癌症的作用。
上述文字，将常见调料分两方面简述了它们的多重作用。可以肯定地讲，这里总结得还不够完善、全面。希望大家集思广益，深入研究，使调料的多重作用在烹调中都能充分地发挥出来，将菜肴做得更好。
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用.