（火屈）是将经过煎、炸后的原料或生料与（火屈）料一起，以水为传热介质，用中火加热（火屈）制，使之熟透成菜的烹调方法。（火屈）有煎（火屈）、炸（火屈）、生（火屈）三种，在工具使用上又可分为鼎上（火屈）与砂锅（火屈）。
操作程序：
1、原料刀工处理。
2、主料着色腌制后煎或炸。
3、处理（火屈）料。
4、将主料、（火屈）料、味料按烹制要求依次放入鼎（铁镬）或砂锅中，再加汤水。
5、盖严后猛火烧滚，中火烧至熟透。
6、斩件，装盘。
7、将汤汁收浓或勾芡后淋于熟料上。
操作要领与特点：
1、用作（火屈）制的主料，都是动物性原料，尤以禽畜料占多数。由于（火屈）制菜肴特点是浓醇甘香，因此要做好腌制上色，使菜肴经煎炸之后，既能呈金黄或褐红色，又能馨香溢出。
2、（火屈）料中的香菇、姜、葱、笋花以至蒜头，一般都需先炒香。因（火屈）制过程不宜加汤，故应一次加足；但若加入过量，留汤太多又会影响菜肴的浓郁香味，所以（火屈）前加入汤水的量要适当。
3、（火屈）与焗的差别：（1）焗大都是生料腌制后入焗，（火屈）则少用生料，原料多经煎、炸。（2）（火屈）一般用“（火屈）料”，焗的辅料随菜肴而定。（3）工具使用也有差别。
（一）煎（火屈）
煎（火屈）是指主料经过腌制之后，先放入热鼎中煎，然后加（火屈）料、调料、汤水（火屈）至熟透的方法。
（二）炸（火屈）
炸（火屈）是指原料经腌制上色和炸后，加配料、味料、汤水进行（火屈）制至熟，最后淋回原汁或芡汁而成菜的烹调方法。
（三）生（火屈）
生（火屈）是指主料经腌制后，与配料、味料、汤水一起（火屈）制成菜的烹调方法。