所谓扒，即是将经过初步加工、熟处理的原料，切配后整齐地排叠成形，放入锅内，加汤汁及调味品，用小火烧制入味，再用旺火收汁，最后勾芡翻匀（或扣盘后淋汁），装盘后仍然保持菜肴原有形态的一种烹调方法。
扒法是烧的引伸和发展，近年来在烹饪行业使用较为广泛，并为我国各大菜系所倚重。中餐热菜制作技法颇多，但装盘大多顺其自然，较为随意，唯有扒法特别讲究排列整齐，造型美观，不散不乱。典型的扒制菜肴有京葱扒鸭、白扒鱼翅、德州五香扒鸡、冰糖扒蹄、扒三白、扒大乌参、菜胆扒鸡等。扒制技法为中餐烹调独特的技法之一，颇能体现我国饮食文化厨艺的精湛，真可谓是一种术有专工的技艺珍品。
扒菜的制作关键
在行业内流传有“扒菜多素雅，得见真功夫”、“扒菜一张皮，全靠作功细”等谚语，可见扒菜在制作中具有极强的技巧性，要想制好扒菜，技术难度相当大，要求厨师不仅要熟悉其基本的操作方法，而且还要掌握一定的制作关键，严格把握每一个环节，否则，都将会影响成菜的质量。
一、选料
扒菜的用料较为广泛，但一般多采用名贵的干货原料及细嫩的新鲜原料，动物性原料如猪肘、鸡、鸭、羊肉之类，海味如海参、鱼翅、鲍鱼、干贝等，野味如熊掌、驼峰，植物性原料如蔬菜菜心、笋菇类。