粤 菜
真正一部奇珍异味录!
非常特色:广东省内物产丰富,多奇珍异兽,食料与中原地区迥异。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点,讲究清而不淡,鲜而不俗,脆嫩不生,油而不腻。
露点绝活给你瞧:粤菜烹调技艺多样善变,如煲、泡、烤、炙等;用料奇异广博,如蚝油、沙茶、咖喱、鱼露等,这为粤菜的独特风味起了举足轻重的作用。
闪亮登场:龙虎斗,东江盐鸡,竹仔鸡煲翅,五蛇羹 。
其一 脆皮鸡
原料:
鸡1只(约80O克),麦芽糖4克,生粉50克,白醋100克,白卤水2500克,炸虾片25克,花生油200克。
制法:
(1)将鸡去掉眼球,然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟,取出揩干;
(2)将饴糖、生粉、白醋放在碗里,调成浆状,均匀地涂在鸡的外皮,挂在风凉处晾干;
(3)将花生油放入锅中,旺火烧至七成热,然后用笊将鸡托着放入热油中,用勺舀油不断浇灌入鸡腔内,至变色,继续浇全身,直浇至大红色时为熟;
(4)将熟鸡取出,斩成块,拼砌在盘上成鸡形;用炸虾片围在鸡的四周;食时以酱油淮盐为佐料。
特点:皮色大红,肉质鲜美。