1、油
油是使用最普遍的调味品,同时又是加热原料的介质,兼具调味和传热的作用。油的燃点很高,猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中,油温经常保持在120--220℃之间,可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种:
(1)猪油。猪油在烹调中应用量广,炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少,烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品,凉后表面的油凝结成脂而泛白色,且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂,所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象,可事先用热水烫一下盘子再装。
(2)花生油。花生油呈鹅黄色,也是不干性油脂,其炸制品也容易回软。粗制的花生油,还有一股花生的生腥味,精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味,可将油加热,熬至冒青烟时离火,将少量葱或花椒投入锅内,待油凉后,滤去白沫即可。
(3)芝麻油。此油色泽金黄,香气浓郁,用来调拌凉菜,则香气四溢,能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油,也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好,香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物),它是有力的抗氧剂,故而芝麻油性质稳定,不易氧化变质。
(4)豆油。豆油属半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。磷脂受热,分解而生成黑色物质,使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多,用来同鱼或肉骨头熬汤,可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深,有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油,因含有叶绿素而呈青绿色,炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓,虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去,但油的颜色却因此变深甚至变黑了。
(5)菜子油。菜子油是一种半干性油脂,色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味,但炸过一次食品可除去。
2、盐
食盐在调味上处于重要的地位,有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质,有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分,将引入一系列生理机能的不良变化。因此,每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用,水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌,便于保藏,而且有特殊的风味。
盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤),不可以先放盐。先放盐,则蛋白质凝固,不能吸水膨松,那就烧不烂了。
3、酱油
酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中,酱油的应用仅次于食盐,其作用是提味调色。酱油在加热时,最显著的变化是糖分减少,酸度增加,颜色加深。常用的酱油有两种。
(1)天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油,系以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料,加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美,质量极佳。
(2)人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料,通过人工培养曲种,加温发酵制成的,质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉,目前使用最为普遍。
4、黄酒
黄酒又名料酒。在调味品中,黄酒应用范围极广。
黄酒含酒清浓度低,酯和氨基酸含量丰富,故香味浓郁,味道醇厚,在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时,更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质,这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发,因而可除去腥味;还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外,其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中,以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
5、醋
供食用的醋一般含醋酸3%-6%,国内以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋,味酸苦、性温、无毒、开胃气,杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广,除能增加鲜味、解腻去腥外,还能使维生素少受或不受破坏,促使食物中的钙质分解,促进消化的作用。醋在祖国医籍中记载甚早,对其治疗和保健作用方面的记载很多。中医认为醋具有散瘀止血、杀虫解毒、可治吐血、衄血、便血、黄疸及瘢癜等症,也可外治诸虫咬伤,皮癣疮疡等病。醋含有高级醇类、甲醛、乙酸、琥珀酸、山梨糖、钙、磷、铁、B族维生素及维生素C等。能增加胃酸,提高食欲、有帮助消化吸收等作用。根据历代医藉记载和近代的应用报道,醋的治疗和保健作用不容忽视,是完全可以深入研究,可以多方面开发成为保健调料的基础之品。如用醋与生姜、红糖调制的醋液治疗小儿食欲不良,治疗蒌缩性胃炎。用醋浸治疗高血压病。用醋栓剂或灌肠液治疗小儿蛲虫病,食醋内服治急性胆道炎、蛔虫、呕吐及腹痛。用醋与豆腐治疗慢性结肠功能紊乱引起的顽固难治的腹泻,用醋和鸡蛋煮食治疗老年人慢性支气管炎引发的痰饮病(即咳频、痰多、顽固难愈)都有很好的疗效。醋还可外用治疗皮肤的霉菌感染,如手足癣及灰指(趾)甲等。
6、糖
糖是一种高精纯碳水化合物,含有甜味,在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖,能增加菜的风味;腌肉中加糖,能促进胶元蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。用来调味的糖,主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精,具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖,颜色深红光润,可使烤鸭皮发脆。
7、味精
味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠(又叫麸酸钠),系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状,有的是粉末状,其中除含有谷氨酸钠外,还有少量的氯化钠(食盐)。根据谷氨酸钠含量的多少,有99%、95%、80%、70%、60%等规格。
味精鲜度极高,但使用时效果的大小,取决于它在溶液中的离解度,而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中,味精离解度最大。就溶液的温度说,则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度,所以味精在常温条件下很难溶解,因此必须先用少许热水把味精化开,晾凉后浇入凉菜。
味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠,不但失去鲜味,而且会形成不良气味,因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠,这种物质不但没有鲜味,而且还有轻度毒性。烹制菜肴时,放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。
8、葱、姜、蒜
葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品,不但可去腥起香,并有开胃,促进消化的作用。
葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏,故急速加热,则香味不大。
9、胡椒
胡椒味辛辣而芳香,可以去腥、起香、提鲜,并有除寒气、消积食的作用。
关于油温:
冷油温:油温约一二成热,锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应
低油温:油温三四成热,油面平静,面上有少许泡沫,略有响声,无青烟。适用于干熘,也适用干料涨发,有保鲜嫩、除水分的作用
中油温:油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动,适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快
高油温:油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。
常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。在菜肴中的作用是矫臭。作为辛香料其气味可以抑制肉类特有的不快气味,具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。它们在受热时散发香气,用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。
冷油锅:油温约一二成热,锅中油面平静。适用酥炸花生、腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
温油锅 :
三至四成热,指油温在60℃~100℃之间,无青烟,油面上有泡法治,无响声,油面平静。适宜于熘或干料涨发,如放蹄筋、响皮的温油过程,有保鲜嫩或除水分的作用。
热油锅 :
五至六成热,指油温在110℃~160℃之间,有少量的青烟从四周向锅中间翻动,油面上泡沫基本消失,搅动时有微响声。适宜于“炒、炝、炸”和炸酥肉、丸子、炸鱼等,有酥皮增香,不易碎烂的作用
旺油锅 :
七至八成热 指油温在170℃~220℃之间,冒青烟,油面平静,搅动时不炸响声。 适宜于“爆、重油炸”,或煎鱼等,有脆皮和凝结原料表面,不易碎烂的作用。