1、红烧鱼肉时要“热锅冷油”,先糖后酱,咸鱼淡肉。也就是在红烧鱼或肉时先要把锅烧热后再倒油。油太热容易使鱼肉外表层营养遭受损失且影响口味。先放糖后放酱油容易着(红)色.放入鱼的盐可重一点,而放入肉的盐尽量少一点,以免破坏口味.
2、炒蔬菜时，尽量热锅热油爆炒而少闷锅盖以免维生素流失.先放盐以利入味,后放(起锅前再放)味精以免产生有害物质。
3、煲汤时，如果您需要汤内的汤好吃，就要在水开了后放肉；反之，若想肉好喝，则要凉水放肉。
4.腌的咸菜，要么在4小时内吃；要么就要在腌制1个月后再吃。否则致癌物很多。
5、葱蒜的使用原则是生吃大蒜熟吃葱,且大蒜生吃前尽量要放置15分钟后食用。这样大蒜的有益成分才能充分发挥。
川菜基础烹调知识
四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。 随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在 四川”的美誉。 川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。 川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。
这个能满足阁下对川菜的大多数需求：