木耳炒山药片的做法?

淘菜谱 2023-03-03 12:15 编辑:admin 200阅读

【主料】:山药300克、黑木耳20克。

【配料】:青辣椒1个、红辣椒1个。

【调料】:葱油、食用盐、味精、白糖、淀粉。

【准备工作】:

1、准备20克的黑木耳要提前用凉水泡发1个小时,黑木耳用凉水泡发出来的口感会更好。

2、泡好后用手轻轻地搓揉几下,这样可以把木耳表面的杂质搓掉,然后把有硬根的要掐掉,大朵一点的撕小朵一点后控水备用。

3、山药去皮后斜切成小段,再切成菱形片。我们在去皮的时候最好戴上手套,因为很多人对山药过敏,戴上手套就可以防止出现不想要的情况出现。山药去皮后用水冲洗一下后改刀斜切成小段,再切成菱形片,切片的厚度控制在和1元硬币的厚度稍微厚一点即可。不喜欢切片的也可以切条。

4、把切好的山药用清水把表面的黏液和淀粉清洗干净。多洗几遍后用水泡着,隔离空气,防止氧化变色。

5、青红辣椒切成菱形片备用,可以用小点的辣椒来配色,小辣椒便宜多了,两头去掉一些后从中间破开,把里面的辣椒籽也去掉,然后切成菱形片,从里面挑选3-5片好看一点的,剩下的可以在炒其它的菜时用上。

6、先调好一个碗芡,这样在后期烹饪的时候就可以从容不迫,这个碗芡也是后期烹饪的所有调味料和勾芡用的芡汁。这道菜肴是个清淡口的味型,所以只要加1克盐。1克味精,1克白糖,可以说这3样主要起到的是增底味增鲜的作用。如果喜欢醋味的还可以适量地加上少许的白醋增加一个酸度,加的量可以根据自己的口感来添加。不喜欢的可以不加。

7、这道菜需要勾一个玻璃芡,玻璃芡可以在菜肴上形成的一层很薄的芡汁,使菜肴的色泽更加的鲜亮、滋味更加的丰富。所以还要加少许的淀粉进去,加的量要小,最多小半勺,大约2克就够了,加好后再加50克的清水进去搅拌均匀,这样我们就把所有的调味料和水淀粉就准备就绪了。

【烹饪方法】:

1、起锅大火把半锅水烧开,在烧水的时候把泡山药的水倒掉并控水,锅内加入1勺盐,食材焯水的时候放盐可以让食材增加底味,也更容易入味。

2、加少量的食用油,加油的目的是给食材增加亮度,可以让成菜后的效果更好看。

3、水完全沸腾后加1勺白醋,加白醋的目的是可以有效地防止山药在焯水时氧化变黑,还可以增加山药的脆度。

4、接着就可以把山药倒入锅中开始焯水,整个焯水的过程都要保持一个最大火的状态。

5、等锅内的水再次沸腾后就把黑木耳和辣椒片倒进锅内一起焯水,要多翻动几下,使其能均匀受热,

6、黑木耳和辣椒下锅后最多20秒就要和山药一起捞出控水。黑木耳是一种很容易熟的食材,而山药也不能久煮,否则很容易失去其脆嫩的口感。

7、把锅洗干净,开大火把水烧干后加入30克的葱油润锅。

8、油温大概3成热的时候把山药、黑木耳和辣椒片一起倒进锅内翻炒,这里有一个要注意的事项,那就是黑木耳不能在高油温中炒制,否则黑木耳遇高油温就很容易出现爆油的现象,也就很有可能会伤到自己。一般4成油温左右问题都不大,这个炒制过程不需要太久,主要是让每一块食材都能和葱油接触,都能吸收到葱油的香味,自己觉得翻炒均匀了就可以改小火进行下一个步骤。

9、把调好的碗芡搅拌几下,把沉底的淀粉搅拌均匀,然后边慢慢地倒进锅内,边快速地翻炒均匀,让所有的食材都能均匀地裹上芡汁。

10、加完芡汁后就开大火快速翻炒几下就可以准备出锅。淋芡汁的时候用小火,淋完后用大火,这样的处理方法可以让成菜的色泽更加的透亮好看。

11、在出锅前再次淋10克的葱油翻炒均即可出锅装盘。