为什么日本会是全世界米其林餐厅最多的国家？

现在不是了

MICHELIN Restaurants – the MICHELIN Guide

从米其林官网上查询各等级米其林餐厅的数量——

目前，全世界共有131家米其林三星餐厅。其中法国有29家，日本仅次于法国，有22家，整个中国地域，香港有7家、大陆有3家、澳门有3家、台湾省有1家，加起来14家，不如日本多。

加上米其林二星，日本95家，还是不如103家的法国。

加上米其林二星，日本413家，还是不如632家的法国。

虽然现在日本米其林三星餐厅的数量不如前几年那么多，不过无论是三星、二星还是一星餐厅的数量都仅次于法国，排名第二。考虑到米其林本身是法国人弄出来的指南，日本能有那么多米其林餐厅，还是不容易的，这是为什么呢？

日餐刷榜米其林榜单的原因

餐厅数量多

对于海外国家而言，米其林最初一般是以城市为切入点进行评分的，比如日本，米其林指南考察了东京、大阪、京都这几个城市。至于中国，目前仅有北京、上海、广州、香港、澳门和台湾省有米其林指南。其中来自香港的米其林三星餐厅，甚至还远多于中国大陆的三座城市。

以都市圈来算，东京+大阪+京都约有5957万人，几乎相当于整个法国。而且这些人口，几乎完全都是都市人口。大都市商业发展程度高，餐饮业竞争激烈，餐馆的数量也比较多。据说仅东京一座城市，大约就有16万家餐厅，是巴黎的4倍。餐馆数量多，高质量的餐馆足够，自然就会有更多入选米其林的餐厅。

另外，日本的米其林餐厅并不全是日本料理，比如在米其林三星餐厅中，虽然日式饮食占据多数，但其中也有4家法餐厅和1家中餐厅。如果把范围进一步扩大到米其林星级餐厅，那么法餐厅的比例将进一步升高。大城市强大的集聚效应，能够吸引国外的名厨来此开店，当地人多元化的口味，足以接受这些外来饮食风格，这也有助于提升米其林餐厅的数量。

经济发达

高级餐饮发源于法国，米其林指南，至少是米其林指南中的高星级餐厅，大多都是消费昂贵，装修考究的高级餐厅。高级餐饮的发展是与经济发展密不可分的。古代的饮要么面向消费能力有限的平民，要么面向人数有限的权贵，难以形成规模庞大，充分竞争的餐饮行业。而在经济发展之后，随着食客要求的提升，餐饮业发展迭代速度加快，更容易促成高品质餐饮的诞生。

日本是亚洲第一个发达国家，也是西欧和北美之外的第一批发达国家。甚至在江户时期，日本的城市生活和市场经济发展水平就已经非常高。上世纪80年代，日本成为世界规模第二大的经济体，号称一亿总中流。在如此之多有足够消费能力的消费者推动下，日本餐饮业竞争激烈，自然就容易发展出高水平的餐厅。

口味相合（新烹饪运动）：

19世纪末-20世纪初的法国高级餐饮以肉类为中心，注重奢华、复杂、量大，但是到了20世纪20年代，风尚发生了变化。初出茅庐的厨师Fernand Point接管了祖传的餐厅，开始围绕食材的新鲜、季节性和趣味性制定菜单。Fernand Point很快声名鹊起，数十年后，他的徒弟们引领了法国的新烹饪运动（Nouvelle cuisine）。

新烹饪运动注重饮食的健康、自然、美观、创新以及轻盈而层次分明的口感，与法国战后经济发展和新浪潮运动相伴，1973年，Christian Millau和Henri Gault发表了新烹饪运动的10大信条——

1.不要煮过头

2.使用新鲜、高质量的食材

3.简化菜单

4.不要成为系统的现代主义者

5.寻求新技术带来的革新

6.减少腌制、发酵、faisandages（可能指风干？）等

7.摒弃浓稠的酱汁

8.重视饮食营养

9.认真对待摆盘

10.保持创新精神

通过电视等新媒介的传播，法国新烹饪运动很快有了全球性的影响，蔚为风潮。尽管这一风潮受到过人们的非议，但不可否认的是，在当代的高级餐饮中，新烹饪运动的影响极其深远。

回顾新烹饪运动的10大信条，可以发现，其中的许多原则与日本饮食的传统非常接近，比如不要煮过头；使用新鲜、高质量的食材；减少腌制、发酵；摒弃浓稠的酱汁；重视饮食营养；认真对待摆盘等，其他几条也不违背日本料理的精神。

保罗.博古斯，他是Fernand Point的学生，被誉为20世纪的法国美食大使，新烹饪运动的代表人物之一

为什么日本料理的精神能与新烹饪运动如此相合？因为法国的新烹饪运动，确实受到了日本的影响。

1965年，日本美食家辻静雄邀请刚荣获米其林3星的法国厨师保罗.博古斯（Paul Bocuse）来其烹饪学校访问，随后，日本与法国之间产生了相互的烹饪技术交流。虽然具体的影响难以定论，但不可否认的是，在此期间，日本的饮食文化，例如怀石料理，对法国的新烹饪运动产生了一些影响。

作为高级餐饮领域的领军国度，法国的饮食审美影响着西方世界对高水平烹饪的评定。既然法国的新烹饪运动本身就受到了日本饮食文化的影响，那么日餐在其评价体系下能够获得较高的评价，自然就很合理了。

总结：

高级餐饮的发展，离不开经济发展、技能培训和同业间的激烈竞争。作为亚洲少数的发达国家，以及世界人口最多的发达国家之一，日本餐饮业的竞争，推动了高级餐厅的发展。在饮食口味和追求上，又能够符合米其林评价的口味，能够有那么多米其林餐厅，也就不奇怪了。